法式海綿蛋糕

《法式海綿蛋糕》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、【法式海綿蛋糕】（分量：長帝CK25B烤盤一盤，或6寸圓模2個）配料：雞蛋300克(6個)，低筋面粉200克，細(xì)砂糖150克，植物油或融化的黃油50克烘焙：烤箱中層，上下火180度，15-20分鐘(6寸圓模參考溫度為上下火180度，35分鐘)制作過程：1、準(zhǔn)備材料，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，面粉過篩。2、準(zhǔn)備一個稍微大點(diǎn)的盆，雞蛋打入盆里。3、再將細(xì)砂糖一次性倒入。4、取一個鍋，鍋里放入熱水，把打蛋盆坐在熱水里加熱，并用打蛋器將雞蛋打發(fā)。5-6、隨著不斷的攪打，雞蛋液會漸漸產(chǎn)生稠密的泡沫，變得越來越濃稠。7-8、將雞蛋打發(fā)到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上

2、消失，可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了。（整個打發(fā)的過程約需要15分鐘）9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均勻。不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡。10、在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油，繼續(xù)翻拌均勻。11、在烤盤里鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤。12、把蛋糕糊抹平，端起來在地上用力震幾下，可以讓蛋糕糊表面變得平整，并把內(nèi)部的大氣泡震出來。把烤盤送入預(yù)熱好180度的烤箱，烤15-20分鐘，用牙簽插入蛋糕內(nèi)部，拔出來后牙簽上沒有粘上蛋糕，就表示熟了。TIPS：1、此款蛋糕需要打發(fā)全蛋，全蛋的打發(fā)

3、要比只打發(fā)蛋白困難的多，所耗的時間也更長。全蛋無法像蛋白一樣打發(fā)到出現(xiàn)尖角的程度，而是到步驟圖8的樣子就可以了。2、全蛋在40度左右的溫度下最容易打發(fā)，所以在打發(fā)全蛋的時候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在熱水里加溫，使全蛋更容易打發(fā)。3、在打發(fā)的雞蛋里加入面粉的時候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否則很難攪拌均勻，容易導(dǎo)致雞蛋消泡。而且，攪拌的時候一定要從底部向上翻拌，絕對不可以畫圈攪拌，否則雞蛋一定會消泡的。4、如果使用黃油，蛋糕的味道會更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的數(shù)次翻拌，才能讓油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之過急，不要

4、畫圈攪拌。對于油脂與蛋糕糊的混合，99remember同學(xué)提供了一個更安全的方法：往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊，將蛋糕糊與油脂拌勻以后，再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里，并翻拌均勻。5、蛋糕糊做好后，必須有一定的稠度，并且盡量不要有大氣泡。如果拌好的蛋糕糊不斷的產(chǎn)生很多大氣泡，則說明雞蛋的打發(fā)不到位，或者攪拌的時候消泡了，需要盡力避免這種情況。6、成功的海綿蛋糕，烤好以后應(yīng)該是油潤膨松的口感，只有正確的打發(fā)雞蛋和正確的攪拌，才能得到最佳品質(zhì)的蛋糕。一個參考標(biāo)準(zhǔn)：使用這個分量做出來的蛋糕，如果是用長帝CK25B烤盤的話，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具邊緣

5、1CM左右，才算是成功的作品。7、海綿蛋糕不要烤的時間太長，否則會導(dǎo)致蛋糕口感發(fā)干?！舅崮讨ナ磕剿埂?參考分量：6寸圓模一個)配料：芝士慕斯餡：奶油奶酪100克，細(xì)砂糖30克，鹽1克，檸檬皮屑1/8小勺(0.625ML)，香草精1/8小勺(0.625ML)，檸檬汁12克，吉利丁片半片(2.5克)，冷水20克，動物性淡奶油100ML酸奶慕斯餡：原味酸奶120克(含糖)，糖粉20克，檸檬汁12克，吉利丁片1片(5克)，冷水35克，動物性淡奶油100ML慕斯底：6寸戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕1片1、吉利丁分成需要的分量，一份為2.5克，另一份為5克，掰成小塊，2.5克的

6、一份浸泡在20克冷水里，5克的一份浸泡在35克冷水里。2、把200ML的動物性淡奶油用打蛋器打發(fā)到軟性發(fā)泡，也就是淡奶油變得濃稠，表面出現(xiàn)紋路，但花紋較軟，無法挺立(制作兩種不同的慕斯餡各需要100ML的淡奶油，這里一次性的打發(fā)好了)。打發(fā)好的淡奶油放進(jìn)冰箱冷藏備用。3、奶油奶酪室溫軟化以后，加入細(xì)砂糖，用打蛋器打發(fā)到順滑無顆粒。然后加入檸檬皮屑，檸檬汁，香草精，鹽等配料，用打蛋器繼續(xù)攪打均勻。4、將第一份泡軟的吉利丁片(2.5克浸泡在20克冷水里)，連同浸泡的冷水一起隔水加熱并攪拌，直到吉利丁片融化，成為吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒入打好的奶酪糊里，攪拌均

7、勻。5、將第二步打好的動物性淡奶油，倒一半進(jìn)入打好的奶酪糊里。用橡皮刮刀翻拌均勻，成為芝士慕斯餡。6、在6寸活底蛋糕模或者慕斯圈下方鋪一片戚風(fēng)蛋糕片（或海綿蛋糕片、松脆海綿蛋糕），倒入芝士慕斯餡。7、用刮刀抹平慕斯餡的表面，然后把模具用力震兩下，使慕斯餡內(nèi)部的大氣泡跑出。把模具放入冰箱的冷凍室，將芝士慕斯餡凍硬。（因?yàn)殡S后要倒入酸奶慕斯餡，所以放入冷凍室可以讓芝士慕斯餡更快的凝固，方便酸奶慕斯餡的倒入）8、在碗里倒入酸奶、糖粉，攪拌至糖粉完全溶解在酸奶里。9、接著倒入檸檬汁，攪拌均勻。10、將第二份泡軟的吉利丁片(5克浸泡在35克冷水里)，連同浸泡的冷水一

8、起隔水加熱并攪拌，直到吉利丁片融化，成為吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒