高校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式探析

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1、高校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式探析【摘要】高校烹飪專業(yè)的教學(xué)和培養(yǎng)模式有三大模塊，不僅要培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)文化和專業(yè)理論知識(shí)，還要培養(yǎng)學(xué)生堅(jiān)實(shí)和過硬的實(shí)踐操作技能，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德，這樣才能培養(yǎng)出優(yōu)秀、合格的烹飪?nèi)瞬??！娟P(guān)鍵詞】培養(yǎng)模式人才烹飪專業(yè)的高等教育是中國高等教育的一部分，也是我國高職教育的重要內(nèi)容之一。隨著改革開放的不斷深入發(fā)展和市場經(jīng)濟(jì)的繁榮昌盛、人民生活水平的逐步提高，對(duì)烹飪?nèi)瞬诺囊笠苍絹碓礁撸咝Ｈ绾闻囵B(yǎng)高質(zhì)量的烹飪?nèi)瞬攀钱?dāng)前面臨的主要任務(wù)。特別是高校教改制度的不斷深入發(fā)展，

2、烹飪高等教育逐步走入正規(guī)，不斷發(fā)展壯大。雖然也取得了一定成效，但也存在著許多不足。那么，就高校如何開展烹飪專業(yè)的高等教育，這里本人談一些不成熟的看法，敬請(qǐng)同行們批評(píng)指正。1.職業(yè)道德課教學(xué)的現(xiàn)狀與改進(jìn)職業(yè)道德說白了就是一個(gè)人做事、做人的品德。具體的說是指從事一定職業(yè)的人，在其職業(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的帶有自身職業(yè)特點(diǎn)的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。隨著社會(huì)的發(fā)展，市場經(jīng)濟(jì)的需求，構(gòu)建和諧社會(huì)的需要，人們?cè)絹碓角宄匾庾R(shí)到“道德”在社會(huì)生活中的重要性。目前各高等教育都開設(shè)這門課程。但收到的效果一般，而高校烹飪專業(yè)的學(xué)生表

3、現(xiàn)的更為突出。一是學(xué)生來源不統(tǒng)一。就我校來說，一部分來源于普通高中；學(xué)習(xí)成績較好，文化基礎(chǔ)好，但不喜歡烹飪專業(yè)。另一方面來源于職業(yè)高中，文化基礎(chǔ)差，學(xué)習(xí)成績一般,學(xué)習(xí)態(tài)度養(yǎng)成松散、懶惰；二是普高的學(xué)生由于不喜歡烹飪專業(yè)，沒有學(xué)習(xí)專業(yè)積極性，專業(yè)思想不牢固。而職業(yè)高中的學(xué)生認(rèn)為以前學(xué)習(xí)過，似懂非懂，不求上進(jìn)，做法不細(xì)不精。等等。集中反應(yīng)學(xué)生職業(yè)道德觀念不清。因此加強(qiáng)學(xué)生道德修養(yǎng)，培養(yǎng)高尚的情操，更是構(gòu)造和諧社會(huì)的需要。那么，什么是道德，綜合起來有以下幾個(gè)方面。(1)忠于職守、愛崗敬業(yè)。就是把自己的職

4、責(zé)范圍內(nèi)的事做好，安心本職工作，有敬業(yè)精神。(2)講究質(zhì)量、注重信譽(yù)、誠信為本。實(shí)事求是、貨真價(jià)實(shí)、公平交易，成為一種規(guī)范。(3)尊師愛徒、尊師重教、團(tuán)結(jié)奮進(jìn)、互助合作。尊師愛徒是廚師行業(yè)的傳統(tǒng)美德，必須繼承和發(fā)揚(yáng)。(4)積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。沒有創(chuàng)新就沒有發(fā)展，創(chuàng)新依賴于知識(shí)、人才參與市場競爭的實(shí)踐，不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取。(5)遵紀(jì)守法，講究公德。俗話說：行有行規(guī)，國有國法，如：食品衛(wèi)生法,動(dòng)物保護(hù)法，環(huán)境衛(wèi)生保護(hù)法等。作為一名新世紀(jì)的烹飪工作者，能否講究公德，遵紀(jì)守法，是非常重要的職業(yè)標(biāo)志。由此可見，高

5、校必須加大職業(yè)道德課的課時(shí)量，經(jīng)常請(qǐng)往屆畢業(yè)生回到課堂講自己的體會(huì)和感想，展望烹飪專業(yè)輝煌的外來，提高學(xué)生熱愛專業(yè)的積極性，樹立學(xué)生“干一行,愛一行”的雷鋒精神。把主要精力投身于烹飪理論和實(shí)踐的學(xué)習(xí)中去。1.理論課的教學(xué)現(xiàn)狀與改革科學(xué)文化知識(shí)是高等教育的基礎(chǔ)，也是培養(yǎng)高質(zhì)量合格人才的前提。離開科學(xué)文化知識(shí)何談改革創(chuàng)新，又如何能培養(yǎng)出高質(zhì)量的有用人才呢？烹飪高等教育也是如此，回顧這十多年來的教學(xué)路程，集中表現(xiàn)為二個(gè)方面：2.1課程的設(shè)置。課程設(shè)置是每一所高校按照一定專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)所開設(shè)的各門課程，它

6、既是實(shí)現(xiàn)素質(zhì)教育目標(biāo)的基本手段；又是培養(yǎng)學(xué)生綜合能力的重要途徑。據(jù)了解和調(diào)查目前烹飪專業(yè)在十多年的教學(xué)中，認(rèn)識(shí)到在課程設(shè)置方面存在一些問題，主要表現(xiàn)為一是理論課較多，技能課較少。集中反應(yīng)在學(xué)生動(dòng)手的機(jī)會(huì)少，因?yàn)閺膶I(yè)的角度上看，首先要明確本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)，不僅具有較高的科學(xué)文化理論，而且還要具有一定的實(shí)際操作技能。因此高等教育的內(nèi)容重點(diǎn)之一是培養(yǎng)學(xué)生更高的實(shí)踐操作技能。二是部分專業(yè)基礎(chǔ)課的內(nèi)容重復(fù)，如基礎(chǔ)化學(xué)和烹飪化學(xué)、烹調(diào)工藝和冷菜工藝、烹飪衛(wèi)生學(xué)和食品微生物學(xué)等等；三是部分重點(diǎn)課程課時(shí)量少，如

7、計(jì)算機(jī)應(yīng)用、專業(yè)主干課、外語等，必須盡快改革。采用新型的教材，跟上時(shí)代的發(fā)展步伐。針對(duì)上述問題，首先由原來的二年制改為三年制。過去二年內(nèi)的理論課還在二年完成，剩余一年重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐制作技能，主要包括基本功訓(xùn)練、熱菜烹調(diào)、冷菜制作、工藝美術(shù)、雕刻等，進(jìn)一步增加了學(xué)生動(dòng)手制作的時(shí)間和機(jī)會(huì)。其次是精簡組合課程，由任課老師將部分重復(fù)的內(nèi)容相互進(jìn)行大組合、小合并，減少了課程重復(fù)內(nèi)容，盡量使用最新的教材。增加了選修課，進(jìn)一步拓寬了學(xué)生的知識(shí)面。再次，增加了適應(yīng)新時(shí)代、高科技發(fā)展的重點(diǎn)課程量如計(jì)算機(jī)應(yīng)用、外

8、語等，這樣使學(xué)生能借助外語詞典翻譯閱讀本專業(yè)的外文資料，吸收國外先進(jìn)的管理技術(shù)和西餐的烹調(diào)方法，再親手操作鍛煉。利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行專業(yè)管理、菜品設(shè)計(jì)、營養(yǎng)分析等，這樣才能不斷開發(fā)學(xué)生的自學(xué)能力和創(chuàng)新意識(shí)，向真正培養(yǎng)出有文化、高技能優(yōu)秀人才的正確、規(guī)范化發(fā)展。2.2教學(xué)內(nèi)容。教學(xué)內(nèi)容和方式是培養(yǎng)合格人才的重要手段?；仡欉^去在理論課上，只是黒板上炒菜、筆記上畫圖,使課堂氣氛死板，不能調(diào)動(dòng)和啟發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使學(xué)生注意力不集中，空煩無味，如實(shí)踐中的一些做法和現(xiàn)象，在理論課上多次講解還是搞