烹飪班菜肴實習教案

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1、江門市技師學院學科菜肴實習班級15烹飪4班教師李橋江門市技師學院2015年菜肴實習教學計劃?<1班=本情況班■級學生7內(nèi)容卞期教與要求教學目的-及教改措施”量目標KJ教學時數(shù)注備頁碼E11-卜金黃72肉炒、「7[13魚燒紅747a570677787HI97O1X7十一n7r十二m朵雞辣酸7r十三d7十四n7r十五□雞安東7r十六□7u77七十八18繪蛋卷（全家福）7十九19梅菜扣肉7十20教師教案檢查情況登記表備課是否與計劃同步是否有儲備量是否分章節(jié)備課是否有課題首頁是否突出重點難點是否布置作業(yè)實驗是否冇操作要求其他檢查見檢査：年刀日備是否與計劃同

2、步是否有儲備量是否分章節(jié)備課是否有課題首頁是否突出重點難點是否布宜作業(yè)實驗是否有操作耍求其他課檢査意見檢查人：年月tl說明：任務(wù)式教學規(guī)定部分原材料，根據(jù)所給的部分原料由學生口己來設(shè)計菜肴，口己進行原材料的采購。部分教學內(nèi)容可能會因原料采購而發(fā)生一定的改變。教學課題：芹菜炒香干教學冃的：掌握制作菜肴的方法及要領(lǐng)教學重點：調(diào)味、火候、勾熒教學難點：調(diào)味、火候、勾熒教學方法：示范與操作相結(jié)合教學時數(shù)：1課時教學過程：芹菜香干一、原料配料：1、主料：香干2片亠2、配料：芹菜300克、紅椒15克。3、調(diào)料：鹽2克、味精1克、醬油10、肉湯20克、濕淀粉15

3、克。二、烹調(diào)方法：煽炒三、孩作程序：1、原料成形：香干切0.4厘米粗細的絲，芹菜切段，紅椒切相應的絲。2、烹調(diào)：發(fā)鍋，放油，下香干煎制，在煎制的過程中加鹽，醬油入味，然后放肉湯略炯，待湯汁收干后將其扒在一旁，放油，下紅椒絲，芹菜煽炒，鹽味精定味，與香干合炒，、勾熒裝盤。四、風味特點：香干軟嫩、芹菜脆嫩、味咸辣。五、操作關(guān)鍵：1、調(diào)味：香干的基本定味要夠2、火候：香干不要煎的太老，要軟嫩，芹菜要爽脆3、勾熒：清爽利索六、彳乍業(yè)布置實習報告教學課題：黃金大蝦教學目的：通過黃金大蝦的制作，使學生掌握干鍋蘿卜制作方法及要領(lǐng)教學重點：火候、調(diào)味教學難點：火候

4、、調(diào)味教學方法：示范教學時數(shù)：1課時教學過程：一、原料配備：1、主料：沙蝦2、配料：玉米片、尖紅椒、蔥、姜3、調(diào)料：鹽、味精、五香粉、水、油、孜然粉二、烹調(diào)方法：炯三、操作過程：1、原料成形：尖紅椒切菱形片，姜切菱形片，蔥切小段。2、烹調(diào)：發(fā)鍋放油，入油、將油燒到六成熱，下入玉米片炸脆，再下入蝦炸酥,將兩種原料混合合炒，下入紅椒，姜，調(diào)味，五香粉，孜然粉，椒鹽撒上撒蔥段即成。四、風味特點:脆嫩鮮香色澤美觀口味獨特五、操作關(guān)鍵：1、火候2、調(diào)味六、作業(yè)實習報告教學課題：螞蟻上樹教學目的：掌握制作菜肴的方法及要領(lǐng)教學重點：調(diào)味、火候、初步熟處理教學難點

5、：調(diào)味、火候、初步熟處理教學方法：示范與操作相結(jié)合教學時數(shù)：2課時教學過程：一、原料配備:1、主料：粉絲2、配料：肉泥、蔥花、香姑、姜米3、調(diào)料：鹽、味精、醬油、少量豆瓣醬、辣椒粉、紅油、油二、烹調(diào)方法：炒三、工藝程序：1、初步熟處理：粉絲用沸水浸泡，撈出改段。2、烹調(diào):發(fā)鍋，放油，姜米煖鍋，將肉煽酥,放豆瓣醬合炒，放辣椒粉，調(diào)鹽、醬油、味精，下粉絲煽炒，待肉泥粘在粉絲上時，略放點湯煽炒，撒蔥花，淋紅油裝盤。四、風味特點：咸辣、粉絲有咬勁、回香。五、操作關(guān)鍵：1、初步熟處理：粉絲不能泡得太過，要有定的韌性。2、火候：螞蟻上樹的原理，就是將粉絲體內(nèi)的

6、水分煽出一部分，而吸收油汁及味型,口粉絲脫水后，會產(chǎn)生粘性，從而將肉末粘在表面，因此把握煽炒粉絲的程度是這道菜的關(guān)鍵。教學課題：農(nóng)家小炒肉教學目的：掌握制作菜肴的方法與要領(lǐng)教學重點：火候、調(diào)味教學難點：火候、調(diào)味教學方法：示范與操作相結(jié)合教學時數(shù)：2課時教學過程：小炒肉一I?、1＞主料：五花肉、豬前腿肉2、配料：尖青椒、蒜仔、姜、大蒜3、調(diào)料：鹽、味精、醬油、水淀粉、姜汁、油二、烹調(diào)方法：炒三、操作過程：1、原料成形：豬前腿肉切小片，配料切相應的片，大蒜切小段。2、腌漬上漿：肉片+鹽+醬油+姜汁+少許水淀粉液3、烹調(diào)：發(fā)鍋、放油、下五花肉煽炒一下，

7、接著姜、蒜片略煽，再放肉片合炒,扒在一旁；放入青椒加鹽煽炒，再與肉合炒；調(diào)醬油、味精，略帶湯合炒，最后放入大蒜，翻勻裝盤。四、風味特點:咸辣鮮嫩，佐酒下飯五、操作關(guān)鍵：1、火候2、調(diào)味六、工藝流程：原料成形一腌漬上漿一煽炒五花肉、下淼片、姜片合炒一再放肉片合炒一放入青椒，加鹽沙炒制入味，與肉合炒一調(diào)醬油、味精、少許湯合炒一放入大蒜翻勻裝盤七、家里制法：原料成形一姜片炮鈿，下主料炒制一下青椒合炒一調(diào)味合炒一烹一點水一放入大淼炒至斷生裝盤題的點點法數(shù)課口重難方時學學學學學學教教教教教教沙鍋木耳燉土雞掌握制作菜肴的方法及要領(lǐng)調(diào)味、火候調(diào)味、火候示范操作相

8、結(jié)合2課時教學過程：一、原料的配備：1、主料:三黃雞1只（約750克）。2、配料：干黑木耳10克，野山椒25克。3、調(diào)料：