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1、江蘇省丹陽市中等專業(yè)學校(學年第學期)實習課教案本專業(yè)名稱中餐烹飪班級名稱課程名稱中式熱菜制作授課教師實習課日安排實習課題紅燒肉授課日期2014年月日授課時數4講課：1示范：1練習：2教學目的與任務掌握紅燒肉的制法教學程序組織教學學生出勤情況文明生產指導遵守操作室操作要求，統(tǒng)一工作服，文明安全生產設備（材料）準備主料：五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。調料：蔥姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香葉、陳皮、干辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒講解與示范工藝規(guī)程1、五花肉切條放入涼水中焯去血末。2、焯水定型，撈出后
2、晾涼切麻將大的方塊；3、另鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色；炒到白糖變成棗紅色關小火；糖色的氣泡由大變小迅速關火，倒入開水（這是紅燒肉中至關重要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味）；放入肉塊煸炒，最后加醬油調色，加鹽調味；放入開水大火開鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘,，最后收稠湯汁即可出鍋，撒上蔥花。（加冰糖可使湯汁粘稠，味更佳）操作要領1、五花肉先焯水再改刀可使成品形狀一致。（千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了，成品就不漂亮了）2、待炒出糖色后再加入肉塊，使肉上色均
3、勻。3、慢火少水，火候足時味自美。4、醬紅油亮，肥而不膩。5、肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味；學生實習操作指導1、操作時注意站姿，切法等。2、時刻保持個人衛(wèi)生干凈，整潔，下腳料等廢棄物要立即處理掉。巡回指導1、保持操作室的紀律，著工作服等上崗，保持個人衛(wèi)生。2、使用爐灶時注意安全。3、五花肉改刀時要均勻，防止浪費。結束指導1、裝盤時盤底湯汁不可少，肉塊形狀要美觀。布置作業(yè)完成實習報告。整理現場及設備保養(yǎng)1清洗器具，并歸類放置。2、將操作室打掃干凈。3、
4、關煤氣、關燈、關門。教學后記及改進措施紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油（老抽）調色，而北方則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉（所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）?？煞湃氚撞恕⒍垢?、土豆、胡蘿卜等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。燉肉時最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。實習課日安排實習課題青椒炒肉絲授課日期2013年月日授課時數4講課：1示范：1練習：2教學目的與任務在規(guī)定時間內完成此菜，并保證質量。教學
5、程序組織教學學生出勤情況文明生產指導遵守操作室操作要求，統(tǒng)一工作服，文明安全生產設備（材料）準備主料：豬里脊肉配料：青椒調輔料：鹽、味精、淀粉、油、料酒、蛋液、蔥、姜、油講解與示范工藝規(guī)程1、豬里脊肉先批成薄片，再改到成綠豆芽絲。2、青椒橫向剖開，去除里面的芯后，切成絲；蔥姜切末。3、肉絲加鹽、味精、料酒、蛋清、濕淀粉腌制上漿。4、鍋燒熱加入冷油，燒至三、四成熱，倒入肉絲滑油，立即用筷子撥散，出鍋時加入青椒，隨后一起倒出瀝油。5、鍋留底油，煸香蔥、姜末，加少許水，加鹽、味精、料酒適當調味，勾芡、加入肉
6、絲，翻鍋，使芡汁緊裹肉絲，淋油出鍋裝盤。操作要領1、里脊絲的規(guī)格要長短粗細一致，為綠豆芽絲，切紙時順著紋路切。2、滑油溫度為三、四成，不能太高，下油鍋后立即滑散，防止粘連。3、翻炒時，火要旺，速度要快，旺火速成，亮油包芡。學生實習操作指導1、操作時注意站姿，切法等。2、時刻保持個人衛(wèi)生干凈，整潔，下腳料等廢棄物要立即處理掉。3、肉絲的規(guī)格要掌握好，炒制時動作要嫻熟迅速。巡回指導1、保持操作室的紀律，著工作服等上崗，保持個人衛(wèi)生。2、使用爐灶時注意安全。3、原料應做到物盡其用，不能浪費。4、按照操作要點
7、靈活操作。結束指導1、菜肴裝盤后的要求是形狀飽滿，肉絲粗細一致，要亮油包芡。2、使用爐灶、鍋具后要關火、煤氣，將用具清洗干凈。布置作業(yè)完成實習報告整理現場及設備保養(yǎng)1、清洗器具，并歸類放置。2、將操作室打掃干凈。3、關煤氣、關燈、關門。教學后記及改進措施實習課日安排實習課題大煮干絲授課日期2014年月日授課時數4講課：1示范：1練習：2教學目的與任務掌握大煮干絲的制法教學程序組織教學學生出勤情況文明生產指導遵守操作室操作要求，統(tǒng)一工作服，文明安全生產設備（材料）準備主料：方干（豆腐皮）配料：蝦仁、雞絲
8、、雞肝、雞肫、火腿、筍、豌豆苗、調料：鹽、味精、料酒、熟豬油、講解與示范工藝規(guī)程1、將方干先批成薄片，再切成細絲，放入沸水缽中浸燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出瀝水。2、雞脯肉煮熟，用手撕成絲；雞胗、肝煮熟切成絲；筍切絲。3、鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時，倒入碗中。4、鍋中舀入雞清湯，放干絲入鍋中，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時，加鹽，豌豆苗，加蓋再煮5分鐘，后離火，將干絲裝入凹盤中，腕、肝
