馬鈴薯和玉米淀粉流變特性的研究

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1、摘要淀粉糊的流變特性至關(guān)重要，影響淀粉糊流變特性的因素有很多，如濃度和pH對(duì)流變特性有不同的影響，淀粉糊中的其它組份如糖和鹽等，它們對(duì)于淀粉糊的流變特性也冇彩響。本文主要研究了在不同的溫度、不同的鹽、不同的pH以及不同的蔗糖的因素卜?對(duì)馬鈴薯淀粉與玉米淀粉的流變特性的變化。這兩種淀粉在食品加工中都非常重要，由于它們的原淀粉不能滿足工業(yè)上的需要，故本文為了使淀粉能有更好的發(fā)展前景而研究了影響馬鈴薯淀粉與玉米淀粉糊化特性的因素以及不同條件下的凝膠特性。結(jié)果表明原馬鈴薯淀粉糊的糊化溫度要低于原玉米淀粉糊的溫度，原玉米淀粉糊在糊化Z后它的黏度值要大于馬鈴暮淀粉糊的黏度值。隨著食鹽濃度的

2、增加，馬鈴薯淀粉糊化溫度升高，各點(diǎn)黏度值降低，熱穩(wěn)定性、凝膠性、凝沉性減弱，而冷穩(wěn)定性逐漸壇強(qiáng)。而玉米淀粉的黏度隨著氯化鈉濃度的增加而不斷提高。隨著蔗糖濃度的增加，馬鈴薯淀粉的糊化溫度、最終黏度、冋生值和消減值顯著升高，峰值黏度和衰減值下降,谷值黏度略有增加。而蔗糖濃度的增加對(duì)玉米淀粉糊的黏度影響不大。在酸性條件下，馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性、凝沉性較強(qiáng)，凝膠性較弱，不易回生。在堿性條件下，馬鈴薯淀粉的熱穩(wěn)定性、凝沉性和凝膠性壇強(qiáng)，馬鈴薯淀粉易回生。在酸性條件下，隨著pH的降低，玉米淀粉糊黏度值增大，在堿性條件下，隨著pH的增加，玉米淀粉糊的黏度值升高。關(guān)鍵詞：馬鈴薯淀粉；玉米淀粉；

3、流變特性目錄引言31試驗(yàn)材料與方法41.1試驗(yàn)材料41.2試驗(yàn)儀器設(shè)備41.3試驗(yàn)方法錯(cuò)誤！未定義書簽。1.3.1淀粉水分的測定及加水量：錯(cuò)誤！未定義書簽。1.3.2原淀粉溶液的配制錯(cuò)誤！未定義書簽。1.3.3配制4%的淀粉溶液以及相應(yīng)的加入不同比例的食鹽、蔗糖和配制不同PH的4%的淀粉溶液錯(cuò)誤！未定義書簽。1.3.4淀粉糊化曲線的測定錯(cuò)誤！未定義書簽。2結(jié)果與分析錯(cuò)誤！未定義書簽。2」淀粉含水量錯(cuò)誤！未定義書簽。2.2兩種淀粉粘度測定錯(cuò)誤！未定義書簽。221原馬鈴薯淀粉糊與玉米淀粉糊粘度曲線的比較…錯(cuò)誤！未定義書簽。2.2.2不同的氯化鈉濃度對(duì)馬鈴薯淀粉糊與玉米淀粉糊粘度的影

4、響錯(cuò)誤！未定義書簽。2.2.3不同的蔗糖濃度對(duì)馬鈴薯淀粉糊與玉米淀粉糊粘度的影響錯(cuò)誤！未定義書簽。2.2.4不同PH對(duì)馬鈴薯淀粉糊與玉米淀粉糊粘度的影響錯(cuò)誤!未定義書簽。3結(jié)論5參考文獻(xiàn)錯(cuò)誤！未定義書簽。致謝錯(cuò)誤！未定義書簽。引言淀粉的用途很廣，工業(yè)中使用的淀粉多是經(jīng)“糊化”成淀粉糊而應(yīng)用，淀粉糊主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，并用于紙張和紡織品的制造屮，淀粉糊的好壞直接影響到實(shí)際生產(chǎn)。淀粉是很多食品的基木原料，淀粉糊流變力學(xué)性質(zhì)對(duì)淀粉加工工藝過程冇很重要的影響。由于淀粉糊的流變力學(xué)性質(zhì)與它的種類、濃度、溫度和加工條件均有關(guān)系，因此定量地描述它們之間的關(guān)系仍有困難，研究淀粉糊的

5、流變性質(zhì)及其他理化性質(zhì)意義重大。馬鈴薯淀粉是重要的植物淀粉，它的生產(chǎn)量和商品量僅次于玉米淀粉，在所有植物淀粉中居第二位［1］O目前,我國的馬鈴薯淀粉加工業(yè)處于發(fā)展階段，馬鈴薯淀粉生產(chǎn)量和商品量在不斷壇加，同時(shí)馬鈴暮淀粉的利用也必將趨于專用化［2］。在重視馬鈴薯淀粉的數(shù)量的同吋，有必要深入認(rèn)識(shí)馬鈴薯淀粉的詁種性狀及用途，并根據(jù)馬鈴薯淀粉的性質(zhì)及用途，有針對(duì)性地改良馬鈴薯淀粉專用品質(zhì)，以生產(chǎn)、加工出適合市場的需要的馬鈴薯淀粉。馬鈴薯淀粉也是一種重要的工業(yè)原料，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)約、紡織、造紙、精細(xì)化工和包裝材料等工業(yè)。近年來，馬鈴薯淀粉以其獨(dú)特的價(jià)值成份在食品及工業(yè)領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用

6、,其生產(chǎn)規(guī)模及其產(chǎn)品的開發(fā)利用也在逐年發(fā)展。淀粉的應(yīng)用主要是利用淀粉糊化后產(chǎn)牛的淀粉糊，而淀粉糊的黏度性質(zhì)對(duì)于淀粉的應(yīng)用尤為重要。不同的淀粉具冇不同的黏度性質(zhì)，同一淀粉在不同條件下的黏度性質(zhì)也有茅別［3-4］o目前國內(nèi)對(duì)馬鈴薯淀粉的制備、分離和變性等方面的研究報(bào)道較多［5-8］，但尚未見馬鈴薯淀粉糊黏度性質(zhì)的研究報(bào)道。本文研究了馬鈴薯淀粉糊黏度性質(zhì)及其影響因素，為馬鈴薯淀粉的進(jìn)一步開發(fā)利用提供一定的理論依據(jù)。要完整文章的+扣扣：(1499-0883-24)去掉中間的橫線由于馬鈴薯淀粉具冇優(yōu)良的糊化特性和獨(dú)特的用途，其糊化溫度低、膨脹容易；糊化時(shí)吸水、保水力大；糊漿粘度、膨脹度及

7、透明度高，在加工面食類、水畜產(chǎn)制品、小糕點(diǎn)、顆粒粉、變性淀粉等制品上利用，具有獨(dú)特的效果。而且馬鈴薯淀粉在方便食詁、果子羹、濃縮調(diào)料汁、香腸、膨化食品等的生產(chǎn)屮作為增稠劑和賦型劑被廣泛使用［9-15］o所以馬鈴薯淀粉具有非常廣闊的市場前景。玉米是世界公認(rèn)的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量屈谷類食物Z首。而玉米淀粉是玉米加工的初級(jí)產(chǎn)品，不但可以直接使用，更是重耍的工業(yè)原料。玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉，是白色微帶淡黃色的粉末。玉米淀粉跟馬鈴薯淀粉一樣在食品工業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用也非常的廣泛，除了