嗅覺辨別實(shí)驗(yàn)

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1、主要學(xué)習(xí)內(nèi)容：1配制和呈送樣品2不同的嗅覺辨別技術(shù)實(shí)訓(xùn)二嗅覺辨別實(shí)驗(yàn)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系實(shí)訓(xùn)目的1、學(xué)會(huì)配制和呈送樣品2、學(xué)會(huì)不同的嗅覺辨別技術(shù)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系實(shí)訓(xùn)材料1水，中性，無味道，無氣體，無氣味。2乙醇，96.9％（V/V），無外來氣味，甚至是低濃度外來氣味。3其他適當(dāng)介質(zhì)，適應(yīng)于相應(yīng)行業(yè)的要求。4盡可能純凈的氣味物質(zhì)：5專用棕色玻璃瓶　具有容納試驗(yàn)品的充足容量（一般在20～125mL之間），并留有充足的頂部空間以使蒸氣壓保持均衡，配有磨砂玻璃瓶塞?；蛘撸号溆斜砻婷蟮臒?，或市場(chǎng)上銷售的適用的一次性容器。若使用塑料容器，則須核實(shí)此容器為不吸收氣味并與試驗(yàn)物

2、質(zhì)無化學(xué)親和力的無氣味材料制成的。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系實(shí)訓(xùn)方法嗅覺評(píng)價(jià)可通過直接法或鼻后法來進(jìn)行。通常有三種直接嗅覺法和兩種鼻后（或鼻咽）嗅覺法。前者：評(píng)價(jià)瓶中的氣味；評(píng)價(jià)嗅條上的氣味；評(píng)價(jià)有膠囊包埋的氣味；后者：評(píng)價(jià)氣體狀態(tài)下的氣味；通過吞咽水溶液評(píng)價(jià)氣味。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（一）評(píng)價(jià)瓶中氣味的方法將已制備的該組樣品瓶提交給每一位評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員將瓶逐個(gè)打開，閉上嘴，用鼻子吸嗅蒸氣，以識(shí)別每一種氣味樣品。這里并沒有嚴(yán)格規(guī)定吸嗅的方法，只要評(píng)價(jià)員在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間間隔內(nèi)用同樣的方式，如作短促的吮吸或深呼吸，吸嗅所有瓶即可。一旦確定之后，評(píng)價(jià)員即蓋上瓶，回答答卷上的問題〔見附

3、錄A〕。一、直接嗅覺法閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（二）評(píng)價(jià)嗅條上氣味的方法操作方法：1、嗅條的準(zhǔn)備：嗅條，即濾紙嗅條，濾孔可隨制造商的不同而不同，可具各種不同形狀（如圓形、尖形等），在距底端5～10mm之間作一標(biāo)記。每個(gè)評(píng)價(jià)員將嗅條依次伸入瓶中，迅速蘸濕至標(biāo)記處。最好使用滴管，將滴劑滴到每個(gè)嗅條底端。蘸取溶液不要過多，液體從嗅條底端向前滲延5～10mm即可。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系2、評(píng)價(jià)：將已制備的嗅條放在嗅條托上或用鑷子夾取。注意不要使嗅條相互接觸。允許溶劑自由揮發(fā)幾秒鐘。將已制備的嗅條提交給每一位評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員將嗅條距離鼻子幾厘米輕輕揮動(dòng)，通過吸嗅來評(píng)價(jià)氣味，要求嗅條應(yīng)不

4、得接觸嘴或皮膚（由于揮發(fā)的緣故，氣味只是在有限的時(shí)間內(nèi)充分釋放，時(shí)間的長(zhǎng)短隨氣味物質(zhì)的不同而不同。）閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系一旦確定以后，評(píng)價(jià)員即放下嗅條，回答答卷上的問題〔見附錄A〕。必須將用過的嗅條收集并放置于一個(gè)密閉的容器里，以使其不能擴(kuò)散到實(shí)驗(yàn)室的空氣中，以避免干擾以后的評(píng)價(jià)工作。然后，評(píng)價(jià)員可繼續(xù)檢驗(yàn)下一種物質(zhì)。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（三）評(píng)價(jià)有膠囊包埋的氣味的方法操作方法：1、氣味物質(zhì)的準(zhǔn)備：將一組具有微膠囊包埋的氣味物質(zhì)提供給評(píng)價(jià)員。膠囊氣味物質(zhì)，可從市場(chǎng)上購買，如具有紙托或標(biāo)簽的膠囊氣味物質(zhì)，其紙托和標(biāo)簽應(yīng)先刮破和撕去。2、評(píng)價(jià)提供給評(píng)價(jià)員樣品，每次一個(gè)，評(píng)

5、價(jià)員按照制造商的說明，釋放出氣味物質(zhì)，然后再由評(píng)價(jià)員用與嗅條法相同的程序判斷氣味。一旦確定之后，評(píng)價(jià)員即放下樣品，回答答卷上的問題〔見附錄A〕。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（一）氣體狀態(tài)下氣味的評(píng)價(jià)方法取50mL制備的稀釋液放入燒杯內(nèi)，用塑料薄膜封嚴(yán)。提供給評(píng)價(jià)員的燒杯，每次一個(gè)評(píng)價(jià)員用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入玻璃杯中液面上方的氣體后，經(jīng)鼻腔用力呼出。要求吸管不接觸液面，如果偶然發(fā)生接觸的情況，就提供給評(píng)價(jià)員另一個(gè)燒杯。評(píng)價(jià)員識(shí)別氣味并回答答卷上的問題〔見附錄A〕。然后，評(píng)價(jià)員可繼續(xù)檢驗(yàn)下一種物質(zhì)。二、鼻后嗅覺法閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系（二）通過吞咽水溶液評(píng)價(jià)氣味

6、的方法將已制備的該組燒杯提交給每一位評(píng)價(jià)員，若燒杯沒有封蓋，評(píng)價(jià)員捏緊鼻子，喝一口溶液，然后立即移走燒杯，松開鼻子，吞咽溶液，在隨后的呼氣過程中評(píng)價(jià)氣味。若燒杯配有封蓋和吸管，評(píng)價(jià)員不必捏緊鼻子。這樣，評(píng)價(jià)員用鼻后法作出對(duì)氣味的評(píng)價(jià)。一旦確定之后，評(píng)價(jià)員立即回答答卷上的問題〔見附錄A〕。閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系實(shí)訓(xùn)步驟挑選3、4個(gè)不同香型的香精（如檸檬、蘋果、茉莉、玫瑰），用無色溶劑乙醇稀釋配制成1％濃度，以隨機(jī)數(shù)進(jìn)行編碼，讓每個(gè)評(píng)價(jià)員得到4個(gè)樣品，其中兩個(gè)相同，一個(gè)不同，外加一個(gè)稀釋用的溶劑做為對(duì)照樣品。評(píng)價(jià)員應(yīng)有100％的正確率。一、基礎(chǔ)測(cè)試閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系挑選1

7、0個(gè)不同香型的香精（其中有2～3個(gè)比較接近易混淆的香型），適當(dāng)稀釋至相同香氣強(qiáng)度，分裝入干凈棕色玻璃瓶中，貼上標(biāo)簽名稱，讓評(píng)價(jià)員充分辨別并熟悉它們的香氣特征。二、辨香試驗(yàn)閩北職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系在評(píng)價(jià)員經(jīng)過辨香試驗(yàn)熟悉了評(píng)價(jià)樣品后，任取上述香精中5個(gè)不同香型的香精稀釋制備成外觀完全一致的兩份樣品，分別寫明隨機(jī)數(shù)碼編號(hào)。讓評(píng)價(jià)員對(duì)10個(gè)樣品進(jìn)行配對(duì)試驗(yàn)，并填寫下表。三、配對(duì)試驗(yàn)相同的兩種香精的編號(hào)閩北職