中餐備餐間服務(wù)規(guī)程與流程圖

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1、中餐部備餐間工作操作規(guī)程（培訓(xùn)員：xxx）備餐間的任務(wù)主要是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前、餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作。一、餐前準(zhǔn)備工作二、茶、午、晚市操作程序三、備餐間工作操作流程培訓(xùn)大綱一、餐前準(zhǔn)備工作開餐前掌握當(dāng)天供應(yīng)的品種（海鮮、每日急推、沽清、例湯、時蔬、甜品等），并寫在記事板上準(zhǔn)備午、晚市所需的茶葉、配料、用具（菜式所跟的相應(yīng)餐具、器具、小毛巾、托盤、托盤墊布、下欄盤）開餐時按要求站立，有次序地出菜二、茶、午、晚市操作程序：接到菜單后，先將菜單夾上菜夾，根據(jù)不同的菜式將菜單送到不同的生產(chǎn)部門，然后備餐間保留一張菜單，以便對單（此情況針對手寫單

2、）。各生產(chǎn)部門出菜時，應(yīng)馬上給該菜式配上菜蓋及合適的配料、用具，并報上菜名、臺號，以便備餐間負(fù)責(zé)人對單及劃單。出菜時必須使用長方形托盤。每出一道菜式時應(yīng)做一個記號，若有菜式長時間未出的，應(yīng)向相應(yīng)的生產(chǎn)部門查詢，漏單的、錯單的馬上通知樓面及生產(chǎn)部門補(bǔ)上。出菜式時須將菜式送到所屬的臺邊，然后要等服務(wù)員把菜式上到客人臺面，將菜蓋放回送菜式的托盤后才能離開。當(dāng)菜單上的菜式沽清時，應(yīng)馬上知會樓面領(lǐng)班或服務(wù)員，并通知樓面各個區(qū)域的領(lǐng)班或服務(wù)員。山泉水桶數(shù)必須保證在5桶以上，不夠數(shù)量時及時知會樓面領(lǐng)班進(jìn)行申購。注意熱水器上方水桶是否有水，勿使機(jī)器干燒。山泉水僅供客用，勿作其它

3、用途。如果有海鮮，則應(yīng)先致電海鮮池按樓面要求備好相應(yīng)海鮮，并手寫海鮮單送至廚房上什，當(dāng)海鮮池告知海鮮重量后先征求樓面意見確認(rèn)，然后再通知海鮮池送海鮮至上什，并在海鮮單上寫明重量。1、寫手寫單2、通知海鮮池3、分單4、派單白色：收銀紅色：出品部黃色：備餐間藍(lán)色：樓面在工作過程中，隨時保持工作區(qū)域及工作臺面的干凈、整潔。收餐后將所用過的餐具、器具、托盤等物品全部清洗及整理入柜。開市前及收市后需對不銹鋼/銀器進(jìn)行清點(diǎn)，確保數(shù)量一致。收市后需關(guān)閉區(qū)域內(nèi)一切電源。備餐間工作操作流程圖備餐間內(nèi)衛(wèi)生清潔物品擺放整齊了解當(dāng)天供應(yīng)品種準(zhǔn)備午、晚市開餐所需的餐具、用具、茶葉、配料開

4、餐傳送菜單傳菜回收餐具用過的餐具、用具送洗碗間清洗干凈餐具、用具、茶葉、配料入柜清理備餐間及恢復(fù)原樣物品擺放整齊