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《餐飲業(yè)五常法管理培訓(xùn)教程137p》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、餐飲業(yè)五常法管理黃X五常法管理的起源與發(fā)展 五常法管理的基本含義及做法 五常法管理的作用 五常法管理推行步驟五常法管理推行的經(jīng)驗與教訓(xùn)五常法管理的起源與發(fā)展一、5S的起源5S管理起源于日本，這與日本人的干凈整潔的生活習(xí)慣和嚴(yán)明的紀(jì)律性不無關(guān)系。200多年前，日本漁民以船為家，習(xí)慣拋掉不想要的東西，以空為佳，后逐步被日本企業(yè)采用。 日本勞動安全協(xié)會在1950年推行的宣傳口號“安全始于整理、整頓，而終于整理整頓”?？梢?，日本早期只推行前兩個S（整理、整頓），其目的僅為了確保作業(yè)空間和安全。后因生產(chǎn)和品質(zhì)控制的需要而又逐步提出了3S，也就是清掃、清潔、修
2、養(yǎng)，從而使應(yīng)用空間及適用范圍進(jìn)一步拓展，并發(fā)展為獨特的日本5S管理。5S即為整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)，日文為SEIRI、SEITON、SEISO、SEISO、SEIKETSU。因為五個單詞前面頭一個字母都是“S”，所以稱為“5S”。它的具體內(nèi)容和典型的意思就是倒掉垃圾和倉庫長期不要的東西。 到了1986年，日本的5S的著作逐漸問世，從而對整個現(xiàn)場管理模式起到了沖擊的作用，并由此掀起了5S的熱潮。二、5S的發(fā)展日本企業(yè)將5S運動作為管理工作的基礎(chǔ)，推行各種品質(zhì)的管理手法，第二次世界大戰(zhàn)后，產(chǎn)品品質(zhì)得以迅速地提升，奠定了經(jīng)濟大國的地位，而在豐田公司
3、的倡導(dǎo)推行下，5S對于塑造企業(yè)的形象、降低成本、準(zhǔn)時交貨、安全生產(chǎn)、高度的標(biāo)準(zhǔn)化、創(chuàng)造令人心曠神怡的工作場所、現(xiàn)場改善等方面發(fā)揮了巨大作用，逐漸被各國的管理界所認(rèn)識。隨著世界經(jīng)濟的發(fā)展，5S已經(jīng)成為工廠管理的一股新潮流。根據(jù)企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的需要，有的公司在原來5S的基礎(chǔ)上又增加了節(jié)約(Save)及安全(Safety)這兩個要素，形成了“7S"；也有的企業(yè)加上習(xí)慣化(Shiukanka)、服務(wù)(Service)及堅持(Shikoku)，形成了“10S".但是萬變不離其宗，所謂“7S"、“10S"都是從“5S"里衍生出來的。三、五常法的創(chuàng)立“五常法”的
4、概念是由香港何廣明教授于1994年始創(chuàng)的概念，他在日本研究優(yōu)秀企業(yè)的時候，發(fā)現(xiàn)5S在其中所起的巨大作用。1994年，他基于5S管理方法總結(jié)提出了“五常法”，即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律。1999年5月15日成立香港五常法協(xié)會，五常法管理開始廣泛應(yīng)用于廠礦、醫(yī)院、幼兒園、學(xué)校、機關(guān)等單位的管理，2000年左右逐漸用于餐飲業(yè)。Sanitise常清潔Systematise常整頓Structurise常組織Standardise常規(guī)范Self-discipline常自律五常法三、五常法在我省餐飲業(yè)中推行實施情況香港回歸后，五常
5、法管理傳入中國內(nèi)地，也逐漸應(yīng)用于餐飲業(yè)管理。2004年開始我省的一些餐飲單位開始運用五常法管理，到2006年積累了一定的經(jīng)驗?！?006年4月20日在紹興召開全省餐飲業(yè)推行五常法管理現(xiàn)場經(jīng)驗交流會?！?006年5月26日省衛(wèi)生廳發(fā)布了《關(guān)于在全省大中型餐飲單位推行“五常法”管理的若干意見》 ●我省各地逐漸在大中型餐飲單位、食品量化A級單位開始推行五常法管理。2008年，每市30%以上獲得食品量化A級的餐飲單位實施五常法管理。臟、亂、差的廚房五常法管理現(xiàn)場五常法管理現(xiàn)場五常法， 正在引領(lǐng)一場廚房衛(wèi)生管理的革命！五常法管理的基本含義及做法●含義—判斷必
6、需物品與非必需物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需物品清理掉?！衲康模v出空間，防止食品交叉污染或誤用，保持工作環(huán)境整潔。1S常組織做法：一、現(xiàn)場檢查 二、區(qū)分必需品與非必需品 三、清除非必需品 四、分層管理做法一、現(xiàn)場檢查對工作場所要進(jìn)行全面檢查，包括眼睛直接看到的和看不到的地方。例如，設(shè)備的內(nèi)部，柜子的頂部、底部，桌子的底部位置，這些都是現(xiàn)場檢查時應(yīng)特別需要注意的地方。歸納起來：1、看得見的要檢查；2、看不到的更要檢查。做法二、區(qū)分必需品和非必需品確定必需品和非必需品的判別標(biāo)準(zhǔn)或要求，制定必需物品的清單。同時，反省那些不需要物品的產(chǎn)生
7、原因。必需品：是指經(jīng)常必須使用的物品，如果沒有它，就必須購入替代品，否則就會影響工作。非必需品：則可分為兩種：(1)使用周期較長的物品，即一個月，三個月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊調(diào)料等； 如釘釘子的鐵錘，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段時間或每個月會用到一兩次，也許半年或一年才會用到幾次，這些物品都屬于非必需用品；(2)對目前的生產(chǎn)或工作無任何作用的，需要報廢或封存的物品。如過期變質(zhì)的食品，處理方法只有一種，就是廢棄。 有些東西，一年或兩年才會用到的，像這一類的東西應(yīng)放在倉庫里封存。同時把非必需用品擺在庫里
8、后，要建立一個檔案，并定期地檢查?！豕芾肀匦杵泛颓宄潜匦杵吠瑯又匾?。 首先要判斷這個東西的重要性是什么？然后根據(jù)此物的使
