午餐肉的制作

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1、午餐肉的制作一、實驗?zāi)康?、了解亞硝酸鹽在肉制品中作用；2、掌握午餐肉加工方法。二、實驗原理亞硝酸鹽在午餐肉制品中首先被還原成亞硝酸,生成的HNO2性質(zhì)不穩(wěn)定,在常溫下分解為亞硝基,亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成一氧化氮肌紅蛋白,這是一種含F(xiàn)e2+的鮮亮紅色的化合物，這種物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定,即使加熱Fe2+與NO-也不易分離,這就使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色,增加消費者的購買欲,提高肉制品的商品性。亞硝酸鹽除了上述發(fā)色作用外，還有抑菌作用、腌制作用、螯合和穩(wěn)定作用。三、實驗材料新鮮豬瘦肉1kg，其中瘦肉750g，肥肉250g。四、加工設(shè)備真空斬拌機、真空滾揉機五、工藝流程原料肉的選擇

2、與檢驗→漂洗→肥瘦分級→瘦肉切片，肥肉切丁→拌料腌料→攪碎→配料斬拌→裝罐→抹平→真空封罐→殺菌→冷卻→入庫→銷售六、配方序號名稱用量（%）序號名稱用量（%）1食鹽2.52葡萄糖0.3-0.53白糖14亞硝酸鹽0.0155多聚磷酸鈉0.3-1.56白酒17白酒18冰屑10-209淀粉1510胡椒粉0.211玉果粉0.212植物蛋白粉313異維c鈉0.114紅曲染色素0.05七、操作要點1、原料檢驗與檢驗：根據(jù)感官法來判斷肉是否新鮮。2、漂洗、肥瘦分級、切割：將肉漂洗干凈，去除表面污跡和血水后，將肥肉和瘦肉分開，肥肉切成丁，瘦肉切片，分開腌制。3、拌料腌料：配料表里1-7號

3、配料稱好以后放入肉中拌勻，將肉放入可密封的飯盒密封后放入4℃冰箱中腌制24小時。4、攪碎、配料斬拌：將腌制后的肉倒入真空斬拌機內(nèi)進行斬拌，加入配料表中8-14號配料。5、裝罐、抹平：將肉糜放入模具中，用勺子沾油對其表面進行抹平。6、真空封罐、殺菌：真空封罐后進行殺菌處理。殺菌公式：（15-50-15）/121℃。一、產(chǎn)品評價本組產(chǎn)品因為不是真空斬拌和真空封罐，所以外觀并不是很理想，但是也能切成規(guī)則的片狀。本組產(chǎn)品呈紅色，顏色較為鮮艷，有市售午餐肉的香味。本產(chǎn)品共8位同學(xué)進行品嘗，均感覺本產(chǎn)品咸淡適合，口感較好。中國傳統(tǒng)香腸加工一、實驗?zāi)康?、了解亞硝酸鈉在香腸中的作用，2

4、、掌握我國傳統(tǒng)香腸加工工藝流程。二、實驗原理亞硝酸鈉除了防止肉品腐敗，提高保存性外，還具有改善風(fēng)味、穩(wěn)定肉色的特殊功效。其功效比硝酸鹽還強，所以其食用量嚴(yán)格限定。肉制品亞硝酸鈉最大使用量為0.15g/kg.三、實驗材料新鮮豬肉1kg，其中瘦肉750g，肥肉250g。四、實驗設(shè)備灌腸機五、工藝流程原料肉選擇與整理→漂洗→肥瘦分級→切片切丁→拌料→灌制→扎節(jié)排氣→清洗→晾掛或烘干→稱重包裝→市場銷售六、配方名稱用量（%0名稱用量（%）名稱用量（%）花椒面0.5辣椒面1雞精0.1味精0.3白砂糖1食鹽2.5-2.8五香粉0.3亞硝酸鈉0.015胡椒面0.2七、操作過程按工藝流程

5、進行。八、產(chǎn)品感官評價本組產(chǎn)品顏色為紅色，共9人品嘗，均感覺風(fēng)味較好，咸淡合適。本組產(chǎn)品打結(jié)處處理不是很好，所以切片不是很理想。