熱吧操作手冊

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1、操作手冊熱吧操作目錄1、熱吧簡介……………………………………………………………………………………IV.11、1熱吧崗位的重要性………………………………………………………………IV.1.11、2熱吧員工的基本要求……………………………………………………………IV.1.22、器具及設備…………………………………………………………………………………IV.22、1餐具………………………………………………………………………………IV.2.12、2用具………………………………………………………………………………IV.2.22、3設備………………

2、………………………………………………………………IV.2.33、熱吧清潔……………………………………………………………………………………IV.34、壓力鍋的清潔及使用………………………………………………………………………IV.45、熱吧產品管理………………………………………………………………………………IV.5IV.1熱吧操作IV.1熱吧簡介熱吧是制作小吃及套餐的崗位，熱吧制作小吃可分為七大系列：香脆系列、鹵水系列、三明治、比薩系列、仙味飯系列、拉面系列、意面系列，所有的產品為手工現場制作。所制作產品的方法和原料均需按照統一的標準。

3、IV.1.1熱吧崗位的重要性1、熱吧的產品銷售直接影響店鋪營業(yè)額；2、熱吧制作產品的配方和操作流程屬公司保密范圍內。IV.熱吧員工的基本要求1、遇顧客時，需保持微笑服務，以示尊重；2、與外場密切配合，并將產品的牌號寫在牌號條上，并粘貼在餐盤的邊上；3、收銀收據來后，制作要及時，做到快、準、優(yōu)；4、領用貨物及時登記，并請當值店長簽名；5、熱吧員工必須隨時保持吧臺干凈，衛(wèi)生、清潔，包括貨架、下柜、冰柜、各類器具及墻、地面等；6、必須隨時注意所出產品的質量，杜絕任何不合標準的產品送出；7、及時反映安全庫存量；8、清洗杯、碟要及時、迅速，所

4、有清洗后的杯、碟不得留有任何污漬；（特別注意熱杯杯口的口紅印子）9、熱吧員工不得私自更改公司的配方和制作流程；10、熱吧員工必須在接到收銀收據后方可進行制作；11、熱吧員工做錯產品時應及時向當值店長匯報，并及時填寫產品損耗表；12、熱吧員工應熟悉各設備的正確使用方法，并嚴格按照標準操作，確保安全；13、清潔時，不可使用鋼絲球。14、外賣產品優(yōu)先制作。IV.2IV.2熱吧器具及設備介紹IV.2.1餐具介紹餐刀：套餐、比薩及部分拉面中使用；餐叉：套餐、比薩及部分小吃中使用；木筷子、勺：拉面系列中使用；骨渣盆：放置骨渣；六寸白圓盤：放置炸

5、豆腐、炸薯餅、鹵牛腱、鹵蛋及蛋糕；八寸白圓盤：放三明治、比薩、鹵味拼盤、香脆雙拼、比薩系列；日式堯板盤：西部香辣雞翅、甜不辣、拉面中的主菜；反口碗：蒜蓉辣椒醬、套餐中的配菜；企口面碗：拉面系列；日式方正盤：套餐系列、總匯三明治、意粉系列；日式湯碗：套餐系列和意粉系列中的配湯。IV.2.2IV.2.2操作用具介紹刀板：備三塊，一塊切生品，一塊切鹵味等熟食，另一塊做三明治，比薩等；刀：二把：一把切生品；一切切鹵味等熟食，生熟必須分開；牛油刀：做三明治及比薩，用來涂抹各類原料在面包上；面漏斗：被用于拉面系列；面包刀：切割面包片；IV.2.

6、3IV.2.3設備介紹壓力鍋：煮珍珠專用。油炸爐：制作油炸類小吃，如炸薯餅、炸豆腐等：（注：油炸爐內必須加入油后，方可接通電源。）沸水機：燒煮水及熱吧所需要的開水。電飯煲：燒煮熱吧所需要的米飯。保溫爐：具有保溫作用，可保溫煮好的仙草、熱吧配湯、肉燥等；冷藏柜：分上下兩層：上層放熟食；下層放生品，溫度保持在0－4攝氏度；冷凍柜：分上下兩層：上層放熟食；下層放生品，溫度保持在零下18攝氏度以下；烤箱：具有烘烤面包作用，分別為：烤制比薩和三明治；煮面機：制作拉面系列。IV.3IV.3熱吧清潔1、熱吧配備口罩、帽子，上崗時必須佩戴；2、每周

7、一、四早班，有“333”或“84”消毒液對所有器具進行消毒；3、熱吧應張貼各地區(qū)食品衛(wèi)生的有關條文；4、殺蟲劑不得在營運中且不得在有明火的現場使用，使用時必須將器具搬離噴藥范圍；5、所有食品不得放置于地上；6、所有店內使用的抹布必須保持清潔，每天消毒；7、熱吧清潔內容：a、調理臺b、儲存柜及器具c、水池d、冰柜及制冰機e、沸水機f、凈水器及濾芯g、油炸爐h、仙草爐i、壓力鍋j、烤箱k、熱吧地面及墻l、下水溝m、抹布n、煮面機IV.4IV.4壓力鍋的清潔及使用壓力鍋使用前須先檢查并把整個鍋內外、鍋蓋、膠邊及氣孔徹底清潔，以確保營運工作

8、的順暢及安全。由于煮珍珠的汗液久放會硬化，故每次使用后都必須立即清洗（軟膠易破損，需注意力度）。壓力鍋不能用鋼絲刷、鋼絲球清洗，因為這樣會刮花鍋子里面，導致有黏底的情況出現，而且容易有鋼絲留在鍋內。一、家能（KERN）壓力鍋使用及保養(yǎng)