學(xué)校食堂管理

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1、學(xué)校食堂的管理廣東外語(yǔ)藝術(shù)職業(yè)學(xué)院曾祥翼1、學(xué)校食堂工作的主要特點(diǎn)2、學(xué)校食堂工作存在的主要問(wèn)題3、學(xué)校食堂工作的目標(biāo)與責(zé)任分工4、學(xué)校食堂管理工作的基本內(nèi)容5、推行5S管理，提升學(xué)校食堂綜合實(shí)力1、學(xué)校食堂工作的主要特點(diǎn)雙重性：福利性：國(guó)家免稅、政府補(bǔ)貼（水、電、氣）、政府和學(xué)校建設(shè)、對(duì)經(jīng)營(yíng)者免或低租金、食品價(jià)格低教育屬性—管理育人、服務(wù)育人、環(huán)境育人產(chǎn)業(yè)屬性—講成本核算、講效率、講效益安全性：影響師生身心健康；影響校園安全穩(wěn)定實(shí)踐性：既重過(guò)程，又重結(jié)果服務(wù)性：屬于餐飲行業(yè)；為教學(xué)、師生員工服

2、務(wù)2、學(xué)校食堂工作存在的主要問(wèn)題管理機(jī)制不健全，管理責(zé)任難落實(shí)從業(yè)人員流動(dòng)大，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差基礎(chǔ)設(shè)施條件差，安全保障水平低食堂承包門檻低，承包者安全意識(shí)弱服務(wù)保障能力弱，周邊環(huán)境隱患大3、學(xué)校食堂工作的目標(biāo)與責(zé)任分工“民以食為天”、“食以安為先”目標(biāo):保障與服務(wù)安全與穩(wěn)定效率與效益服務(wù)與環(huán)境育人要求：集中整治與日常監(jiān)管食堂自律與強(qiáng)化監(jiān)管全面推進(jìn)與重點(diǎn)突破3、學(xué)校食堂工作的目標(biāo)與責(zé)任分工教育行政部門的主要任務(wù)統(tǒng)籌規(guī)范化食堂的規(guī)劃與建設(shè)工作；落實(shí)對(duì)學(xué)校教學(xué)和生活用電、用水、用氣價(jià)格分別按居民用電、用

3、水、用氣價(jià)格執(zhí)行的政策。將食品安全工作納入工作計(jì)劃及體育衛(wèi)生專項(xiàng)督導(dǎo)評(píng)估指標(biāo)，督促學(xué)校食堂落實(shí)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)；積極配合相關(guān)部門調(diào)查處理學(xué)校食堂發(fā)生的食物中毒事故。提出學(xué)校食堂建設(shè)和管理工作計(jì)劃，并加強(qiáng)監(jiān)督和檢查，定期組織考核評(píng)比。3、學(xué)校食堂工作的目標(biāo)與責(zé)任分工學(xué)校食堂管理的主要任務(wù)建立以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人、后勤校長(zhǎng)具體負(fù)責(zé)，總務(wù)、衛(wèi)生、德育、保衛(wèi)等部門以及學(xué)生代表參加的管理機(jī)構(gòu)；規(guī)劃和實(shí)施學(xué)校食堂的相關(guān)建設(shè)和管理，負(fù)責(zé)基本設(shè)施的配置、管理和維護(hù)；配備專職或者兼職食品安全管理人員，抓好學(xué)校

4、食堂的食品衛(wèi)生和食品安全工作，預(yù)防各類安全事故的發(fā)生；加強(qiáng)學(xué)校食堂的精神文明建設(shè)，強(qiáng)化學(xué)生日常行為規(guī)范；提出學(xué)校食堂建設(shè)和管理工作計(jì)劃，并加強(qiáng)監(jiān)督和檢查，年末進(jìn)行考核評(píng)比，根據(jù)考核結(jié)果實(shí)施獎(jiǎng)懲措施。3、學(xué)校食堂工作的目標(biāo)與責(zé)任分工專職或者兼職食堂管理人員的主要任務(wù)建立健全食品安全管理制度，明確每個(gè)崗位每個(gè)環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任；建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年督促?gòu)臉I(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并在取得健康證明后上崗工作；加強(qiáng)組織從業(yè)人員食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，確保采購(gòu)、加工、供應(yīng)、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控；加強(qiáng)

5、食堂設(shè)施設(shè)備的定期維修維護(hù)，確保正常運(yùn)行。4、學(xué)校食堂管理的基本內(nèi)容（1）定員定編管理依據(jù)：上級(jí)主管部門有關(guān)食堂定員定編的政策法規(guī)；原有定員定編的歷史數(shù)據(jù)；科學(xué)合理的勞動(dòng)定額。標(biāo)準(zhǔn)：按規(guī)定的比例編制定員；按崗位確定定員；按勞動(dòng)效率編制定員。按達(dá)標(biāo)食堂的標(biāo)準(zhǔn)，即員工總?cè)藬?shù)與就餐總?cè)藬?shù)按1：50-70進(jìn)行配備。4、學(xué)校食堂管理的基本內(nèi)容（2）設(shè)備管理分類：機(jī)械設(shè)備、動(dòng)力設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、電子設(shè)備。使用：“兩定”--定人、定設(shè)備、“三包”--包使用、包保管、包養(yǎng)修。保養(yǎng)：清潔與潤(rùn)滑“五定”--定人、定點(diǎn)

6、、定時(shí)、定質(zhì)、定量。檢查與修理：小修、中修、大修4、學(xué)校食堂管理的基本內(nèi)容實(shí)行統(tǒng)一招標(biāo)、定點(diǎn)定時(shí)供應(yīng)，建立物資采購(gòu)臺(tái)賬。倉(cāng)庫(kù)劃分為主食存放區(qū)、副食存放區(qū)、商品存放區(qū)、冷凍食品存放區(qū)、低值易耗品存放區(qū)、以及搬運(yùn)工具存放區(qū)等，制定明顯的標(biāo)。繪制倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存區(qū)域與分布平面圖，置于明顯之處。對(duì)物資的質(zhì)量、規(guī)格、等級(jí)等進(jìn)行核對(duì)，合格的物資分類存放；不合格的物資，退貨處理，做好登記工作；未驗(yàn)收的物資，不得入倉(cāng)；易燃易爆物資專倉(cāng)存放。（3）物資采購(gòu)與倉(cāng)庫(kù)管理4、學(xué)校食堂管理的基本內(nèi)容（4）食品價(jià)格管理價(jià)格比例：高

7、、中、低價(jià)格比例為2:5:3。銷售毛利控制范圍：基本伙食25～30%；夜宵、小炒、風(fēng)味等30～33%；點(diǎn)菜服務(wù)及花樣點(diǎn)心33～40%。直接成本范圍：原材料、配料、燃料、用于生產(chǎn)的水電氣等間接成本范圍：人員經(jīng)費(fèi)、體檢費(fèi)、福利費(fèi)、工會(huì)費(fèi)、管理費(fèi)、低值品購(gòu)置費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)等。5、推行5S管理，提升學(xué)校食堂綜合實(shí)力（1）什么是5S—傻瓜式管理5、推行5S管理，提升學(xué)校食堂綜合實(shí)力(2)為什么要推行5S5S的源流：日本家務(wù)處置方式—2個(gè)S日本豐田式管理—增加3個(gè)S香港、臺(tái)灣：五常法—常組織、常整頓、常

8、清潔、常規(guī)范、常自律中國(guó)大陸：海爾集團(tuán)的“6S大腳印”5、推行5S管理，提升學(xué)校食堂綜合實(shí)力(2)為什么要推行5S營(yíng)造舒適清潔的工作環(huán)境，保障食堂安全衛(wèi)生提高員工工作效率，降低食堂管理和用工成本提升服務(wù)水平，提高服務(wù)質(zhì)量，塑造良好的形象5、推行5S管理，提升學(xué)校食堂綜合實(shí)力(3)推行5S有什么困難中國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)所形成的某些文化不利于5S活動(dòng)開(kāi)展--“差不多”、“應(yīng)付上級(jí)檢查”。。。對(duì)5S的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)—“大掃除”、“生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的事”、“錦上添花的事”。。。5S活動(dòng)實(shí)施的具體方法存在問(wèn)題—“貪大求全”