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《泥螺的生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)價值及發(fā)展前景【文獻綜述】》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、畢業(yè)論文文獻綜述食品科學與工程泥螺的生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)價值及發(fā)展前景[摘要]泥螺營養(yǎng)豐富,它的機體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分。泥螺營養(yǎng)豐富，又具一定醫(yī)藥作用。本文主要論述了泥螺的營養(yǎng)成分，醫(yī)藥作用，以及發(fā)展前景等。[1][關(guān)鍵詞]制作工藝；醫(yī)藥作用；烹飪方法；性能；應用；前景 泥螺以桃花盛開時所產(chǎn)的質(zhì)量最佳，此時泥螺剛剛長發(fā)，體內(nèi)無泥，且無菌，味道也特別鮮美。中秋時節(jié)所產(chǎn)的“桂花泥螺”，雖然比不上農(nóng)歷三月時的“桃花泥螺”，但也粒大脂豐，極其鮮美。泥螺含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及多種維生素成份。泥螺營養(yǎng)豐富，
2、又具一定醫(yī)藥作用。據(jù)《本草綱目拾遺》載：泥螺有補肝腎、潤肺、明目、生津之功能。民間還有以酒漬食，防治咽喉炎、肺結(jié)核的做法。阿地螺科動物泥螺的肉。泥螺又稱土鐵、麥螺、梅螺、土螺。分布于我國沿海，以東海較多。獲得后，取肉洗凈，鹽、酒浸備用。1、泥螺制品的制作工藝[2]目前，從事泥螺制品研究與開發(fā)人員主要是醉泥螺。由于口感、效率等多方面要求，目前工業(yè)生產(chǎn)主要是醉泥螺為主。1.1醉泥螺生產(chǎn)工藝醉泥螺生產(chǎn)的一般過程如下：原料挑選→鹵水浸泡→清洗→鹽水腌制→瀝干→二次清洗→鹽漬→三次清洗→加料→裝罐→封口1.2原料挑選原料進入加工
3、前要進行驗收，確保原料新鮮，色澤正常，無破螺和帶有異味的變質(zhì)螺，這是加工的關(guān)鍵。1.3鹵水清洗將原料浸入28度B′e的鹽水中浸泡1小時，使其吐出部分泥沙，肌體收縮，分泌黏液。1.4清洗用清潔自來水或深井水沖洗干凈，并去除部分黏液。1.5鹽水腌制用占螺3％的鹽將清洗過的泥螺進行腌制，并不斷翻動，使泥螺體內(nèi)的鹵水回出。1.6瀝干將泥螺體內(nèi)回出的鹵水瀝干。1.7二次清洗再用潔凈自來水或深井水進行清洗，并輕輕翻動，使其充分洗盡，然后再把水分瀝干(要盡量把水分瀝干)。1.8鹽漬[3]將充分瀝盡水分的泥螺以100：2的螺、鹽比例加
4、鹽拌和，并輕微拌動，使其充分鹽漬均勻，然后靜置半小時左右。1.9三次清洗將鹽漬過的泥螺再次用水清洗。經(jīng)過三次腌制和清洗，肌體已充分收縮入殼，黏液基本吐盡，并清除干凈，然后把水分瀝干，盡量不帶或少帶水分，有利于保證質(zhì)量。1.10加料根據(jù)不同口味和醉制要求，可加入55～65度的高梁酒(亦可加黃酒)、糖、味精、少量的醬和花椒等佐料，充分拌和，然后加蓋放置3～5天即成。1.11裝罐用特制容器(定量容器)撈出醉螺裝入大口玻璃罐。玻璃罐在裝螺前應先清洗消毒，瀝干水分。然后加液使泥螺浸沒在液里。1.12封口裝罐時液體離罐口2～3厘米
5、，然后加蓋封口，使液體不致從瓶口流出即可。2、泥螺制品的營養(yǎng)價值及醫(yī)藥作用[4]據(jù)《本草綱目拾遺》載：泥螺有補肝腎、潤肺、明目、生津之功能。民間還有以酒漬食，防治咽喉炎、肺結(jié)核的做法。2.1泥螺制品的營養(yǎng)成分泥螺含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及多種維生素成份。味甘、咸，性微寒。能補肝腎，益精髓，生津潤燥。2.2在食療中的應用[5]阿地螺科動物泥螺的肉。泥螺又稱土鐵、麥螺、梅螺、土螺。分布于我國沿海，以東海較多。獲得后，取肉洗凈，鹽、酒浸備用。[性能]味甘、咸，性微寒。能補肝腎，益精髓，生津潤燥。[用途]用于肝腎陰虛，虛煩
6、發(fā)熱，目昏眼干；陰虛肺燥，咽喉干燥，舌干少津。[附方]漬吐鐵：泥螺肉鹽漬后，以水洗凈，用米酒浸半日，待鹽味出后，另用燒酒、白糖浸漬即成。每次用10g左右嚼食?！ ”酒酚名}、酒、糖浸漬后即可防腐，又能增強吐鐵生津潤燥等作用，其味亦鮮美。據(jù)清代趙學敏自治“喉咽干燥，舌枯欲裂”的體會：“服花粉生津藥多不驗”，而食此奏效頗速，“可知生津液、養(yǎng)脾陰之力大也?！保ā侗静菥V目拾遺》）此外，亦可用于肝腎陰虛證。[6]3、泥螺制品的發(fā)展前景[7]近期以來，廣東的廣州、深圳、珠海、佛山等地的水產(chǎn)市場上的海產(chǎn)貝類泥螺，由于貨源稀少，一直處于
7、暢銷狀態(tài)，其市場售價不僅堅挺，而且還連續(xù)大幅上漲，目前每公斤升到160元左右，價雖貴但有的農(nóng)貿(mào)市場、水產(chǎn)貝類店及酒樓食肆仍經(jīng)常貨源緊缺。泥螺又名吐鐵、麥螺、梅螺，屬海洋軟體動物，腹足綱，阿地螺科。它體長40毫米左右，體寬約15毫米，呈長方形，頭盤大而肥厚，貝殼呈卵圓形，表面有許多細環(huán)紋和縱紋，內(nèi)面光滑。它在我國南北沿海均有分布，為沿海及咸淡水特產(chǎn)種類。泥螺適應性強，在嚴寒的冬季(1.5℃)和炎熱的夏季(33℃)都能很好的生活，但最適生長水溫為15℃～30℃，平時喜棲息在海灣內(nèi)潮間帶的泥沙中。泥螺為雌雄同體、異體受精的軟
8、體動物，一般夏秋季為繁殖期，5月～6月為生育盛期，并以底棲硅藻、海藻碎片、無脊椎動物的卵、幼體和小型甲殼類等為主要食料。其生長較快，據(jù)介紹，放養(yǎng)泥螺經(jīng)5個月～6個月養(yǎng)殖，每公斤達100?！?50粒左右即可捕撈上市，有的地方已養(yǎng)殖成功并獲得較好收成。[8]泥螺是珍貴海味品之一。它體軀肥厚，肉實爽口，清香味醇，營養(yǎng)豐富，并具有補肝腎、
