稻米品質(zhì)測定技術(shù)

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1、稻米品質(zhì)測定技術(shù)一、稻谷碾磨品質(zhì)測定稻谷碾磨品質(zhì)包括出糙率、精米率和整精米率1、出糙率的測定取稻谷試樣100克，各兩份，放在糙米機(jī)上脫殼，然后稱取糙米重量（精確到0.1克）出糙率（%）=糙米質(zhì)量（g）/稻谷試樣重量(g)×100兩次測定結(jié)果允許誤差不超過1%，求平均數(shù)，即為檢測結(jié)果（保留一位小數(shù)）2、精米率是糙米或稻谷經(jīng)碾磨加工，碾去糠層（包括果皮、種皮和糊粉層）及胚。將已稱重的糙米試樣放在碾磨機(jī)上碾磨5-10分鐘，使米皮去凈。然后取出精米，用直徑1.0毫米圓孔篩篩去米糠，待精米冷卻至室溫后稱出重量（0.1克）；精米率（%

2、）=精米重量（g）/稻谷試樣重量(g)×100兩次測定結(jié)果允許誤差不超過1%，求平均數(shù)，即為檢測結(jié)果（保留一位小數(shù)）3、整精米率的測定（1）篩選法：將已稱重的精米試樣放入直徑2.0毫米圓孔篩內(nèi)，下接篩底，上蓋篩蓋，放在電動(dòng)篩選器托盤上，讓選篩自動(dòng)順、逆各篩1分鐘，篩停后靜止片刻，把兩個(gè)篩內(nèi)的精米分別倒入兩個(gè)樣品盤內(nèi)，卡在篩孔中間的米粒屬篩上物。然后按分類標(biāo)準(zhǔn)分別揀出整粒米，并稱出重量（精確到0.1克）。（2）手選法：把精米放在干凈的臺(tái)桌上或者搪瓷盤內(nèi)，用手揀出整粒精米，稱其重量（精確到0.1克）整精米率（%）=整粒精米重量

3、（g）/稻谷試樣重量(g)×100兩次測定結(jié)果允許誤差不超過2%，求平均數(shù)，即為檢測結(jié)果（保留一位小數(shù)）7二、稻米外觀品質(zhì)鑒定稻米外觀品質(zhì)是決定稻米市場價(jià)格的重要因素，包括胚乳堊白、透明度、米粒長度和形狀等性狀。堊白是米粒中不透明、疏松的白色部分。依其位置不同可分為腹白、心白和背白）分別在米粒腹部、中心部和背部）。根據(jù)堊白影響稻米外觀的情況，常用堊白率和堊白大小兩個(gè)項(xiàng)目評價(jià)。米粒長度是指整粒精米的平均長度米粒性狀常用米粒的長寬比表示一般來說，粒形細(xì)長，無堊白而米粒透明和堊白立率少、堊白小而半透明的稻米品質(zhì)優(yōu)良。1、堊白粒率

4、的測定堊白粒率是堊白粒率占試樣總粒數(shù)的百分比。其測定方法是隨機(jī)取整精米試樣100粒，兩份。逐粒目測，揀出明顯的、白色不透明的堊白米粒，并計(jì)數(shù)。堊白粒率（%）=堊白米粒數(shù)/試樣總粒數(shù)×100兩次測定結(jié)果允許誤差不超過5%，求平均數(shù)，即為檢測結(jié)果2、堊白大小的測定將測堊白粒率所揀出的堊白米粒，采用平面方格法，逐粒目測顯著清晰可辨的堊白面積占該整粒米平面投影面積的百分率。按標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)，然后用加權(quán)法計(jì)算試樣（100粒）平均堊白大?。?jí)或面積）：堊白大?。?jí)或面積）=Σ[各米粒堊白級(jí)別（面積）]/100兩次測定結(jié)果允許誤差不超過1級(jí)或

5、10%，求平均數(shù)，即為檢測結(jié)果3、米粒長寬比的測定隨機(jī)取整精米10粒，并排量其長度和寬度，以毫米為單位，精確到0.1毫米。精米的長度指米粒兩端最大的距離；寬度指米粒最寬處的距離。求出長度和寬度的平均值長寬比=米粒平均長度（毫米）/米粒平均寬度（毫米）重復(fù)測定兩次，求平均數(shù)。二次相差不大于0.177三、稻米糊化溫度及膠稠度的測定稻米蒸煮品質(zhì)包括稻米的糊化溫度、膠稠溫度和直鏈淀粉含量。它使稻米品質(zhì)的重要理化指標(biāo)，對米質(zhì)優(yōu)劣起決定性作用。糊化溫度是稻米的物理特性之一，是淀粉粒在熱水中開始大量吸水而發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的膨脹，并顯著增加粘

6、度時(shí)的溫度。糊化溫度的高低與蒸煮時(shí)間長短及吸水多少成對比，與直鏈淀粉含量有一定關(guān)系，稻米的糊化溫度大致在55-79℃之間。糊化溫度的測定方法一般以堿消值法較常用。膠稠度是指4.4%的米膠在冷卻時(shí)的粘稠度。膠稠度與米飯硬度正相關(guān)，可作為衡量米飯軟硬的指標(biāo)。一般用米膠延伸法。1、糊化溫度的測定取大小均勻一致的完整精米6粒，放在直徑60毫米的小培養(yǎng)皿中，用1.7%KOH溶液10ml，把米粒擺開。使米粒間留有充分的空隙，蓋好培養(yǎng)皿，在30℃±0.5℃恒溫培養(yǎng)箱中浸漬23h，觀察米粒崩解情況，根據(jù)（見下表）鑒定標(biāo)準(zhǔn)鑒定試樣的糊化溫度

7、（見下圖）。為保證觀察的準(zhǔn)確性，注意不能使試樣受到晃蕩。米粒糊化溫度的評定以整粒精米的崩解度為主進(jìn)行分級(jí)，參考清晰度。堿消值（級(jí)）=Σ（各米粒級(jí)別）/6重復(fù)試驗(yàn)允許誤差不超過0.5級(jí)，求平均數(shù)，即為檢測結(jié)果。分類說明：1-3級(jí)——糊化溫度高，75℃以上；4-5級(jí)——糊化溫度中等，70-74℃；6-7級(jí)——糊化溫度低，69℃以下。72、膠稠度的測定（1）試劑：0.2NKOH，0.025%麝香草酚藍(lán)95%乙醇溶液。（2）碾磨樣品：將試樣用（水份12%）高速樣品粉碎機(jī)碾磨成細(xì)粉，過100目篩孔。（3）稱取試樣2份，每份100mg

8、。加入95%乙醇麝香草酚藍(lán)液0.2毫升和0.2NKOH溶液0.2毫升處理（乙醇能防止用堿糊化時(shí)的米粒結(jié)塊；而麝香草酚藍(lán)則在于使堿性膠糊醒目，便于觀測米膠的前沿），并輕搖試管，使米粉充分分散而不沉淀結(jié)塊。（4）沸水浴中處理8min.，取出室溫下冷卻5-10min,再置于冰水浴或冰箱中冷卻20min,.（5