稻米品質分析

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1、實驗三稻米品質分析稻米品質主要由碾磨品質、外觀品質、蒸煮食味品質和營養(yǎng)品質所紐成。碾磨品質和稻米外觀品質,它是確定稻米價格的重要依據(jù)也是水稻優(yōu)質育種的重要性狀。稻米蒸煮品質包括稻米的糊化溫度、膠稠度和直鏈淀粉含量。它是稻米品質的重耍理化指標,對米質優(yōu)劣起決定性作用。稻米直鏈淀粉含最是決定品質優(yōu)劣的最重要性狀之一,其含量高低與米飯的粘性、柔軟性、光擇和食味品質密切相關。山于愛好和用途的差界,人們対稻米詁質的評價有所不同;中國南方要求釉米粒型長至細長、無或極少堊口,油質半透明,直鏈淀粉含量中等、膠稠度中等至軟、米飯口感佳,

2、冷卻后仍松軟;粳米無論南北均要求出糙率、精米率高,粒形短圓,透明無腹口,直鏈淀粉含量低,膠稠度軟,糊化溫度低,米飯汕亮柔軟。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展,世界各國對稻米的加工、蒸煮、釀酵等特性提出了特殊的要求。制粉、制絲、味精、釀啤、蒸谷米等要求直鏈淀粉含量高;紅米、黑米強調含鐵、微量元素和和色素高;飼料人米則重視蛋白質和維生素的含量;酒米要求有較人的心白和腹白,蛋白質含最低;罐頭米和粉絲米則要求較高的糊化溫度等等。綜上所述,稻米站質是一個綜合性的概念。本實驗主要學習稻米碾磨甜質、外觀品質和蒸煮詁質的分析測定方法。稻谷碾磨品

3、質和稻米外觀品質測定一、實驗目的學習和掌握稻谷碾磨品質和稻米外觀品質分析測定技術。二、內(nèi)容說明(一)稻谷碾磨品質包括出糙率、精米率和整精米率。岀糙率(或糙米率)是干凈的稻谷經(jīng)出糙機脫去谷殼后糙米重量占稻谷試樣重量的百分率。梢米率是糙米或稻谷經(jīng)碾米機碾磨加工,碾去糠層(即包括來皮、種皮和糊粉層)及胚,用直徑1.Omm[511孔篩篩去米糠,計算米粒垂量占稻谷試樣重量的百分率。整精米率是完整無損的精米米粒重雖占稻谷試樣璽量的百分率。糙米率、精米率、整精米率除與加工機械性能、碾磨精度、操作技術、干燥條件有關外,甜種間也有很大差

4、界,如谷殼的大小與厚薄、胚的大小、糊粉層厚度等。(二)稻米外觀品質包括胚乳堊口、米粒長度和形狀等性狀。堊白是稻米胚乳中淀粉和蛋白質填塞較疏松的部分,是其中充冇空氣而引起的不透明、疏松的白色部分。依其位置不同可分為腹白、心白和背白(分別在米粒腹部、中心部和背部),如圖3?1。有堊白的稻米,透明度較低,碾米時也易碎,蒸煮后飯粒蓬松、屮空、飯粒多裂紋,適口性較差。但用于制酒、制發(fā)酵米糕,則要求精米的堊口越人越好。糯稻以乳白色有脂光的品種為佳。透明度表現(xiàn)與堊白剛好相反,堊白越小透明度越大。一般來說,無堊白而米粒透明和堊白粒率少

5、、堊白小而半透明的稻米品質優(yōu)良。根據(jù)堊門彫響稻米外觀的情況,常用堊白粒率、堊白人小和堊門度來評價。完全米腹白米心白米背白米甚白米圖3?1稻米堊口的類型米粒長度是指整粒精米的平均長度,米粒形狀常用整精米粒的長度與寬度之比值表示。中國對米粒長度和粒形的喜愛因釉、粳而不同,南方人偏愛中長到細長的粕米,而北方、長江流域的人喜愛短闘的粳米。三、材料和儀器1.材料不同品質和粒型的釉和粳谷樣品各4~5個,含水率為13i1%o2.儀器設備實驗室用小型膠襯電動稻谷出糙機、電動薯米機、犬平(感量O.Olg)、磨口廣口玻璃瓶(150ml)、

6、鍛子、游標卡尺、黑布或黑色工作臺桌、谷物樣品篩(1.0mm,2.0mm)等、放人鏡、擴瓷盤、鋁盤(肓徑20cm)等。四、方法步驟(一)出糙率的測定1.從潔凈的去除泥沙雜質的稻谷平均樣品中,稱取試樣二份,每份100go2.先清理、調試好出糙機,開啟電源,待出糙機運轉正常后,將稻谷試樣緩緩地倒入進料斗,脫殼,完畢后停機。抽出糙米斗檢查,除去穎殼,如冇少量谷粒,盂再次脫殼或用手剝?nèi)ス葰?,使Z全為糙米。如冇較多的稻谷未能脫殼,町將橡皮轆的間距調小些。重新脫売。最后稱計糙米重量(精確到0.1g)o按下式計算出糙率:稻谷出糙率(%

7、)=糙米重量(g)/稻谷試樣重量(g)X100二次測定結果允許課差不超過1%,求具平均數(shù),即為檢測結果(取小數(shù)點后第1位)。(二)精米率的測定1.將上述已脫殼新鮮糙米混合均勻,稱取試樣兩份,每份30g左右(精確到0.01g)o2.調試好容米機,使之正常運轉,將糙米裝入小斗內(nèi),讓糙米落入精碾室。使碧米機稍微轉動一下,讓糙米全部漏下去,緩慢地放下重錘進行加壓碾磨5?10min(使粘:米達到國家標準一等大米的精度),然后開關旋鈕轉到開的位置,使梢米沿導管流入盛料斗,而后停機。3.取出精米,用1.0mm岡孔篩,篩去糠層。輕壓成

8、團米糠使之篩凈,稱取精米重量(精確到O.Olg),按下列公式計計算精米率:精米率(%)=精米重量(g)/稻谷試樣重罐(g)X100二次測定結果允許誤差不超過1%,求其平均數(shù),即為檢測結果(収小數(shù)點后笫1位)。(三)整精米率的測定1.篩選法將上述實驗屮得到的精米樣品放在孔徑2mm的圓孔篩內(nèi),卜?接篩底,蓋上篩蓋,將套篩放在電動篩選器

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