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1、南京航空航天大學金城學院畢業(yè)設計（論文）開題報告系部_________機電工程系__________專業(yè)______機械工程及自動化______題目_____絞肉機設計______學生姓名__徐海峰___學號__2104011230_畢設地點_______金城學院(校內(nèi))________指導教師___劉言強__職稱__副教授____2008年5月日1.結合畢業(yè)設計（論文）課題任務情況，根據(jù)所查閱的文獻資料，每人撰寫1500～2000字左右的文獻綜述：前言：本畢業(yè)設計的題目是《絞肉機設計》。隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人民對食品工業(yè)提出了更高的要求?，F(xiàn)代食品已朝著營養(yǎng)、
2、綠色、方便、功能食品的方向發(fā)展，且功能食品將成為新世紀的主流食品。食品工業(yè)也成為國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)，作為裝備食品工業(yè)的食品機械工業(yè)發(fā)展尤為迅猛。食品工業(yè)的現(xiàn)代化水平，在很大程度上依賴于食品機械的發(fā)展及其現(xiàn)代化水平，離開現(xiàn)代儀器和設備，現(xiàn)代食品工業(yè)就無從談起。食品工業(yè)的發(fā)展是設備和工藝共同發(fā)展的結果，應使設備和工藝達到最佳配合，以設備革新和創(chuàng)新促進工藝的改進和發(fā)展，以工藝的發(fā)展進一部促進設備的發(fā)展和完善。兩者互相促進、互相完善，是使整個食品工業(yè)向現(xiàn)代化邁進的必要條件。正文：一、我國食品機械工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀1999年全國專業(yè)食品加工機械企業(yè)約有2100多家，工業(yè)總值150億元，產(chǎn)品品種
3、約2300多種，并已成為機械工業(yè)的十大產(chǎn)業(yè)之一。已經(jīng)形成一批不僅能夠滿足國內(nèi)市場的需要，而且能打入國際市場的優(yōu)良產(chǎn)品。根據(jù)我國食品機械產(chǎn)品品種的發(fā)展速度和各部委組織的食品機械新產(chǎn)品攻關項目數(shù)初步預測，2010年食品機械產(chǎn)品將達到2800多種。二、食品機械的分類按照食品的種類和行業(yè)的不同，食品機械可以分為：糧油加工設備、果蔬保鮮與加工設備、畜禽產(chǎn)品加工設備、水產(chǎn)品加工設備、方便食品加工設備、飲料加工設備和食品加工中廢棄物綜合利用設備等。按照食品加工的單元操作的不同，食品機械可以分為：食品輸送機械、食品清理與分選機械、食品粉碎機械、食品分離機械、食品混合機械、食品濃縮機械、食品干燥機
4、械、食品殺菌機械、食品熟化機械、食品冷凍機械和食品包裝機械等。三、肉類加工設備在肉類加工的過程中，切碎、斬拌攪拌工序的機械化程度最高，其中絞肉機、斬拌機、攪拌機是最基本的加工機械。幾乎所有的肉類加工廠都具備這3種設備。國內(nèi)一些大型肉類加工廠先后從西德、丹麥、瑞士、日本等引進了先進的加工設備，但其價格十分昂貴。目前中、小型肉類加工企業(yè)所使用的大部分設備為我國自行設計制造的。今后，我國應在增加產(chǎn)品品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量和技術水平上狠下工夫。大力發(fā)展熟肉制品和方便肉食品的加工設備，同時也要大力發(fā)展冷凍肉、分割肉、小包裝肉等加工和包裝設備。發(fā)展畜、禽屠宰的內(nèi)臟、血、皮、骨、毛和各種腺體等的綜
5、合利用技術與設備，應用分離、提純新技術，開發(fā)功能性、生理活性物質(zhì)的加工設備。其中絞肉機是為中、小型肉類加工企業(yè)所設計的較為理想的、絞制各種肉餡的機械，比如生產(chǎn)午餐肉罐頭和制造魚醬、魚圓之類的產(chǎn)品，它將肉可進行粗、中、細絞以滿足不同加工工藝的要求，該機亦可作為其他原料的擠壓設備。四、絞肉機（一）絞肉原理絞肉機系指用絞肉機將肉或脂肪切碎，但是使用的牛肉、豬肉、羊肉及豬脂肪等的嫩度卻不一樣。即使同是牛肉或豬肉，也會因家畜的年齡、性別或部位的不同，導致肌肉纖維的粗細、肉的嫩度的不同。因此，將切碎和混合同時進行的機械直接用于這些不同的材料，就不可能保證顆粒大小完全相等，會存在一部分大粒子。
6、但是，在某種程度上將各種材料切碎后再混合，就可以使這些材料配合均勻。但在將較大肉塊切碎的同時就進行混合，就會花費很多時間。首先要把肉塊按要求的大小切碎，這也正是絞肉的目的。（二）操作要領1．絞肉機的調(diào)整首先進行絞肉機的組裝調(diào)整。安裝、固定螺桿筒，插入螺桿，裝上刀具和金屬篩板。在裝刀具和篩板時，需按原料肉的種類、性質(zhì)及制品的制造種類選擇不同篩眼的篩板。篩板按篩眼大小為大、中、小三種形式。例如很硬的肉，要選擇大篩眼的篩板先絞一次，然后再用小篩眼的篩板絞兩遍。在絞用于做干香腸的肉時，要使用大篩眼的篩板。也就是說，原料肉不同，篩板的選擇也不一樣。篩板確定之后，即用固定件固定。此時需要注意
7、的是，固定的松緊程度直接影響刀刃部和金屬篩板的吻合程度。固定過緊，會妨礙刀具的旋轉(zhuǎn)，同時還會使刀刃部和篩板產(chǎn)生磨擦。固定得過松，在刀刃部和篩板之間就會產(chǎn)生縫隙，肌膜和結締組織就會纏在刀上，從而影響肉的絞碎。所謂三段式絞肉機，系指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構成一個絞刀組。但如果刀的方向裝反，就不能起到絞肉的作用。若從絞肉機的前方看，滾子的旋轉(zhuǎn)方向一般都是逆時針方向。因此刀的安裝也要按滾子的旋轉(zhuǎn)方向正確地安裝。緊固件最后半圈的松緊程度，以用手指輕輕地緊固為好。2．絞肉的方法組裝調(diào)整
