【精品】程論文

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1、中國特色酒之白酒篇201011040224理學(xué)院統(tǒng)計101黃文輝摘要：酒，在人類文化的歷史長河屮，已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化彖征，即酒神精神的象征。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的屮國文化屮有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領(lǐng)域。白灑作為中國的特色RZ-,在其長期的歷史發(fā)展中，備受人們的青睞。中國傳統(tǒng)而精湛的制灑工藝使得各地區(qū)的特色白灑名揚四海。關(guān)鍵詞：白酒分類制酒工藝名酒白酒是我國世代相傳的酒精飲料，通過跟蹤研究和總結(jié)工作，對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)，從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn)，從肩挑背扛到半機(jī)械作業(yè)，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使

2、白酒T業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng)新，提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，一批廠家成為我國釀酒的大型骨干企業(yè)，為國家做出了重要的貢獻(xiàn)。我們應(yīng)繼承和發(fā)展這份寶貴民族特產(chǎn)，弘揚中華民族優(yōu)秀酒文化，使白酒行業(yè)發(fā)揚光大。1?簡介以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸憾、陳釀和勾兌而釀制而成的酒，中國特有的一種蒸憾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒酷或發(fā)酵醪經(jīng)蒸謂而得。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期?？诰频馁A存期，瀘型酒至少貯存3?6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒耍求貯

3、存三年以上。酒度一般都在40度以上，但冃前己有40度以下Z低度酒。屮國白酒Z酒液清澈透明，質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。中國各地區(qū)均有生產(chǎn)，以山西、四川及貴州等地產(chǎn)品最為著名。不同地區(qū)的名灑各有具突出的獨特風(fēng)格中國白灑以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸憎器具出現(xiàn)以前述只能釀造酒度較低的黃酒。蒸憎器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸憾，可以得到酒度較高的蒸憎酒，即中國白酒。2.分類2.1按所用酒曲和主要工藝分類在固態(tài)法白酒中主要的種類為：(1)大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲乂

4、分為屮溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。(2)小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。(3)鉄曲酒：這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的灑母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成木較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。(4)混曲法口酒：主要是人曲和小曲混用所釀成的酒。(5)其它糖化劑法白酒：這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性T酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。固液結(jié)合法白酒的種類有：(1)半固、半液發(fā)酵法口酒：這種酒是以大米為原料，小曲為

5、糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸鐳制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。(2)串香白酒：這種白灑釆用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香酷中加入香精后串蒸而得。(3)勾兌白酒：這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。液態(tài)發(fā)酵法白酒：乂稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似丁酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白灑，這是以食用灑精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。2?2按酒的香型分這種方法按酒的主體香氣成分的特

6、征分類，在國家級評酒屮，往往按這種方法對灑進(jìn)行歸類。(1)醬香型白酒：也稱為醬香型白灑，以茅臺灑為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。(1)濃香型白酒：以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香卄爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒屮，濃香型口酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。(2)特香型：惟“特香領(lǐng)袖”，四特酒獨有，以整粒人米為原料，富含奇數(shù)復(fù)合香氣，香味諧調(diào)，余味悠長，不上頭、酒后不頭痛，是酒之珍品。(3)米香型白灑：以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒

7、、綠忻莊園大米原漿酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。(4)清香型白酒：也稱為清香型白灑，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。(5)其它香型白酒：這類酒的主要代表有西鳳酒、輩酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸鐳工藝也采用串香法。2.3按酒質(zhì)分(1)國家名酒：國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比