鮮白蓮發(fā)酵乳酸飲料加工工藝2

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1、鮮白蓮發(fā)酵乳酸飲料加工工藝吳蔚書武美蓮(江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院江西南昌330039)摘要：以鮮白蓮、脫脂乳為主要原料，運用正交試驗法對鮮白蓮發(fā)酵乳酸飲料的加工工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明飲料的最佳配方為：蓮子乳60%，脫脂乳20%，蔗糖7%；復(fù)合乳化穩(wěn)定劑最適配比為單甘酯0.05%，蔗糖酯0.10%，黃原膠0.05%，海藻膠0.05%，卡拉膠0.10%。關(guān)鍵詞：鮮白蓮乳酸飲料工藝白蓮屬雙子葉無胚乳植物，含有豐富的營養(yǎng)，鮮白蓮中碳水化合物含量27.6%，蛋白質(zhì)含量9.5%，脂肪含量0.3%，粗纖維含量1.1%，灰分含量1.9%，含有豐富

2、的維生素B、維生素C及維生素E，還含有具有抗癌作用的氧化黃心樹檸堿。鮮白蓮中的必需氨基酸組成中，賴氨酸含量最高(每kg中含176.3mg)，這提示鮮白蓮的生物效用，在一些特定人群的飲食中可以補充賴氨酸的不足。常食用鮮白蓮能達(dá)到健胃、補脾、養(yǎng)心明目等滋補作用。鮮白蓮顆大粒圓，有清香甜潤，微甘而鮮的風(fēng)味，7月上旬至8月下旬為采摘期，由于保鮮期短，常加工成干品上市，略欠原有風(fēng)味。本產(chǎn)品以鮮白蓮、脫脂乳為原料,研制出色、香、味俱佳的發(fā)酵乳酸飲料,具有特殊保健和較高的經(jīng)濟(jì)價值。1材料與設(shè)備1.1材料鮮白蓮釆自白蓮之鄉(xiāng)江西廣昌，脫脂乳購自

3、南昌陽光乳業(yè)公司，果膠酶（國產(chǎn)）其酶活力為30000U/g，單甘酯，蔗糖酯，黃原膠，海藻膠，卡拉膠等食品添加劑均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。1.2設(shè)備PHS-2F型酸度計上海虹益儀器有限公司；FA/JA型電子天平上海精密科學(xué)儀器有限公司；JML-130型膠體磨張家港市飲料機械有限公司；JBW-2000型調(diào)配缸張家港市飲料機械有限公司；LRG-600型貯料缸張家港市飲料機械有限公司；GJJ-0.2/25型高壓均質(zhì)機杭州惠合機械設(shè)備有限公司；BR一0.06型板式換熱器杭州惠合機械設(shè)備有限公司；DD-5M型高速離心機湖南凱達(dá)實業(yè)發(fā)展有限公司；DJ

4、1-2.5型多功能粉碎機張家港市飲料機械有限公司；MS60K型砂輪磨漿機寧波市糧食機械廠。SW-CJ-5型超凈工作臺南京萊步科技實業(yè)有限公司；YM50Z型自動立式壓力蒸汽滅菌器諾頂儀器（上海）有限公司。2生產(chǎn)工藝2.1工藝流程：鮮白蓮乳制備工藝：鮮蓮子驗收→去殼→清洗→去衣膜→捅心→研磨制漿→過濾→蓮子乳。發(fā)酵劑制備工藝：菌種復(fù)活→母發(fā)酵劑制備→生產(chǎn)發(fā)酵劑制備飲料加工工藝：蓮子乳、脫脂乳、蔗糖、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑調(diào)配→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→灌裝→保溫發(fā)酵→冷卻→冷藏→凝固型酸蓮子乳。2.2操作要點2.2.1鮮白蓮子驗

5、收帶綠殼蓮子新鮮，大小均勻，飽滿，剔除有爛斑、病蟲害及損傷果。2.2.2去殼采用蓮子剝殼機進(jìn)行去殼，注意設(shè)備的正確操作，使鮮白蓮的破損率低于1%，去殼結(jié)束后剔除剝殼不全的蓮子。2.2.3清洗將去殼蓮子放入流動水中清洗，以去除表面雜質(zhì)。2.2.4去衣膜將清洗干凈的蓮子，加入重量35%的水，再加入0.02%的果膠酶制劑，保持溫度45℃，酶解1.5小時，在進(jìn)行去膜時，經(jīng)常攪拌，用力適度，防止酶水解過度，提高去膜效果。酶解結(jié)束后用清水漂洗，邊漂洗邊搓揉，洗凈蓮子衣膜。用水硬度不能太高，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。2.2.5捅心用直徑約1-2毫米的

6、消毒不銹鋼針，對準(zhǔn)蓮蒂突出點，捅去蓮心，蓮心去除率達(dá)100%，否則將影響產(chǎn)品的口感。然后再用流動水漂洗一次，瀝干備用。2.2.6研磨制漿采用兩道磨漿法，使蓮子中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)盡量溶于漿料中，增加成品品質(zhì)。先用分離式砂輪磨漿機加去心蓮子及重5倍的水進(jìn)行粗磨（磨間距控制在0.05mm左右），用80目篩過濾后，再用膠體磨進(jìn)行精磨，膠磨要充分，溫度控制在40℃。2.2.7過濾用200目絹篩進(jìn)行過濾，并除去濾渣，得蓮子乳。2.2.8菌種復(fù)活新購進(jìn)的菌種﹙保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌為1：1﹚活力較弱，使用前需反復(fù)接種培養(yǎng)，以恢復(fù)其活

7、力。復(fù)活菌種用脫脂乳作為培養(yǎng)基。做法是將100ml新鮮脫脂乳移入經(jīng)150℃，1.5h干熱滅菌的帶棉塞三角瓶中，在121℃下高壓滅菌18min，然后迅速冷卻至42℃，并在無菌條件下進(jìn)行接種，用滅菌吸管從盛有菌種的試管底部吸取4ml純培養(yǎng)液，立即移入滅菌后的培養(yǎng)基中，然后放入恒溫箱中進(jìn)行42℃恒溫培養(yǎng)至凝固后，吸取3ml按上述操作方法反復(fù)培養(yǎng)3次，即可用于制備母發(fā)酵劑。2.2.9母發(fā)酵劑制備制備目的：一是擴大菌種；二是對菌種進(jìn)行馴化，因此制備母發(fā)酵劑時，所用的培養(yǎng)基應(yīng)為蓮子乳和脫脂乳的混合物。但蓮子乳的用量應(yīng)在4次的反復(fù)培養(yǎng)馴化中

8、逐漸增加，而脫脂乳逐漸減少。首先取50ml蓮子乳，350ml脫脂乳裝入經(jīng)干熱滅菌的母發(fā)酵劑容器中，再進(jìn)行高壓滅菌﹙121℃，18min﹚，然后迅速冷卻至42℃，并在無菌條件下用滅菌吸管吸取20ml的純培養(yǎng)液進(jìn)行接種，混勻后放入恒溫箱中進(jìn)行42℃恒溫培養(yǎng)至凝固后再移植于盛有10