石榴發(fā)酵酒加工工藝

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1、石榴發(fā)酵酒加工工藝石榴(PunicagranatumL．)為石榴科(Punicaceae)石榴屬(PunicaL．)植物，在我國的栽培歷史悠久，除極寒地區(qū)以外各地均有分布，產(chǎn)量居世界第一。石榴果實汁多味甘，色澤鮮艷，含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，其藥用價值李時珍時代就有記載。它具有消食化積、止咳化痰、澀腸止痢、殺蟲止血等多種功能，達到健胃提神、增強食欲、益壽延年之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，石榴中含有黃酮、鞣質(zhì)、生物堿、有機酸和多酚等多種抗氧化活性物質(zhì)，能夠避免人體受自由基破壞，從而可以延緩衰老、抑制癌變、軟化血管、降低膽固醇，防止冠心病

2、和高血壓等多種疾病的發(fā)生。隨著對石榴營養(yǎng)保健功能和藥用價值的認(rèn)識，人們越來越重視它的開發(fā)利用價值，但是目前我國石榴資源的開發(fā)水平較低，深加工產(chǎn)品主要是石榴汁，花色品種很少。而且隨著近年來國家提倡飲用果酒和對果酒保健作用的宣傳，各種品種的果酒越來越受到消費者的青睞。在此基礎(chǔ)上開發(fā)研制石榴發(fā)酵酒，不僅順應(yīng)時代的要求，而且可以為石榴產(chǎn)區(qū)的果農(nóng)創(chuàng)造更多的經(jīng)濟價值。本文對石榴發(fā)酵酒的加工工藝進行了研究，選擇出適合石榴發(fā)酵酒的優(yōu)良酵母菌種，確定最佳的主發(fā)酵工藝參數(shù)，比較甜石榴發(fā)酵酒和酸石榴發(fā)酵酒的品質(zhì)，并對石榴籽和石榴皮對石榴發(fā)酵酒的影響進行研

3、究，同時對石榴酒的后發(fā)酵、澄清技術(shù)以及穩(wěn)定性進行探討，以期為石榴發(fā)酵酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。(1)用釀酒酵母B184、啤酒酵母ACCC21138、葡萄酒酵母Y2324、葡萄酒酵母BM45和釀酒活性干酵母五種酵母菌，分別進行石榴發(fā)酵酒的釀制，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葡萄酒酵母更適合發(fā)酵石榴酒，其中葡萄酒酵母BM45發(fā)酵的石榴酒酒度高，品質(zhì)好。(2)在不同酵母菌添加量、主發(fā)酵溫度和SO_2添加量條件下進行試驗，得出石榴酒的主發(fā)酵最佳工藝條件為：酵母菌添加量為3％，加入40mg／L的SO_2，在室溫(平均20℃)下發(fā)酵5天。(3)分別用甜石榴和酸石榴

4、釀酒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)酸石榴發(fā)酵時，糖分不能徹底分解，生成的酒度低。(4)分別用帶籽和不帶籽的石榴汁發(fā)酵，結(jié)果表明石榴籽會推遲起發(fā)時間，抑制發(fā)酵，而且發(fā)酵的石榴酒品質(zhì)不好。(5)研究石榴果皮對石榴發(fā)酵酒的影響，得出結(jié)論：在石榴酒釀造過程中適當(dāng)?shù)貛б恍┢赫?，增加果汁中單寧的含量，有利于石榴酒的澄清、色素的穩(wěn)定和增加酒體結(jié)構(gòu)。(6)在不同溫度下進行后發(fā)酵，結(jié)果表明溫度越低，越有利于酒體澄清和酒度的提高，而且酸度越低，石榴酒的色澤和口感越好。確定石榴酒的最佳后發(fā)酵工藝為：10℃，25天。(7)用自然澄清、離心澄清、硅藻土澄清和明膠澄清4種方法進

5、行試驗，結(jié)果表明，加明膠澄清的效果最好，不僅澄清度高，而且色素、可溶性固形物和總酸保存率高，它的最佳加入量為0.10％。(8)通過對石榴發(fā)酵酒的氧化穩(wěn)定性、鐵穩(wěn)定性、銅穩(wěn)定性、酒石穩(wěn)定性和蛋白質(zhì)穩(wěn)定性進行試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)石榴酒具有氧化不穩(wěn)定性，可經(jīng)過在63℃下加熱殺菌15～20min或者添加SO_2進行處理。(9)石榴發(fā)酵酒的成品指標(biāo)為：酒度8°(V％)，糖度4g／100ml，酸度0.68～0.72g／100ml，紅色，澄清透明，有光澤，無沉淀物，無懸浮物，酸甜適中，醇厚豐滿，微帶澀味。　論文摘要：研究了石榴酒發(fā)酵過程中二氧化硫添加量

6、、果膠酶用量、pH值和抗氧化劑（護色劑）對石榴酒色澤的影響；以吸光度為指標(biāo)，通過單因素和正交試驗對比，結(jié)果表明石榴酒護色的最佳工藝條件為二氧化硫濃度60mg/L、果膠酶用量0.08%、pH值3.2、抗壞血酸濃度0.03%。　　石榴酒色澤明亮、醇香誘人，含多種微量元素、氨基酸及多種維生素，特別是鈣含量極高，是一般葡萄酒含鈣量的數(shù)十倍，是一種對人體有益的天然鈣源。石榴酒中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸能夠直接被人體吸收。據(jù)宋朝至今的93種本草、民間驗方書籍及現(xiàn)代研究證實，石榴酒對降低血脂、軟化血管，增強心臟活力以及預(yù)防癌癥有輔助作用，同時對

7、乙型肝炎抗原（HBAG）有較強的抑制作用[1,2]?！　?材料與方法　　1.1材料與設(shè)備　　1.1.1試驗材料　　新疆石榴，市售；果酒酵母：湖北安琪生物集團有限公司；果膠酶：天津利華生物有限公司；白砂糖：市售?！　?.1.2主要儀器及設(shè)備　　TU-1810紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TGL-1C高速臺式離心機：上海安亭科學(xué)儀器廠；HWS26型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LDZX-50KB立式電熱壓力蒸汽滅菌器：上海申安醫(yī)療器械廠；L

8、HS-150SC恒溫恒濕箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；RE-85C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海青浦滬西儀器廠；SHB-III循環(huán)水式多用真空泵：鄭州長城科工貿(mào)有限公司?！　?.2主要試劑　　偏重亞硫酸鉀，檸檬酸，碳酸鈣，抗壞血酸(VC)，葡萄糖，