雪耳(銀耳)百合飲料的制作

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1、銀耳百合飲料一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1.了解銀耳百合飲料的制作工藝流程；2.考察不同銀耳百合處理方法對(duì)飲料質(zhì)量的影響。根據(jù)食品的pH值不同，可分為酸性和低酸性罐頭食品。一般以pH4.6為分界，pH＜4.6為酸性，采用常壓殺菌（巴氏殺菌）法；pH≥4.6為低酸性，采用高壓殺菌法。二、實(shí)驗(yàn)材料及工具1．銀耳和百合均為優(yōu)質(zhì)市售干品，要求色澤淡黃，無(wú)硫磺殘留及霉變；市售一級(jí)白砂糖，食用級(jí)檸檬酸，pH試紙。2．實(shí)驗(yàn)器具：電磁爐、榨汁機(jī)、菜刀、手持折光儀等、溫度計(jì)其他常見(jiàn)實(shí)驗(yàn)室用具。三、實(shí)驗(yàn)方法1.生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→加熱→打漿→調(diào)配→過(guò)濾→灌裝→殺菌(100℃,10min)→冷卻→成品　　2.

2、操作要點(diǎn)　?。?）原料預(yù)處理利用清水洗掉附著在銀耳與百合表面的雜質(zhì)，然后放入適量水中浸泡30min,待二者充分吸水膨脹后濾干水分。（2）熱處理　加熱可以使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變了細(xì)胞通透性，同時(shí)使果膠質(zhì)水解，降低了汁液黏度，可以提高出汁率，同時(shí)有利于風(fēng)味物質(zhì)的溶出并能抑制酶的活性。具體處理?xiàng)l件為：溫度90℃，時(shí)間3分鐘。（3）打漿與切碎處理a、將加熱后的銀耳百合放入打漿機(jī)中打漿至料漿顆粒細(xì)膩均勻,得到銀耳百合漿。b、將加熱后的銀耳百合切碎至2-3mm均勻顆粒,得到銀耳百合混合顆粒?！　。?）粗濾　　該飲料屬混濁型飲料，粗濾的目的是在以保存色粒獲得色澤、風(fēng)味和香味特性的前提

3、下，除去分散在汁液中的粗大顆粒和懸浮粒。方法是：采用100目紗布過(guò)濾?！　。?）調(diào)配加入符合飲料要求的用水，白砂糖調(diào)整飲料糖度，添加檸檬酸，賦予飲料適口的糖酸比。具體配比為：銀耳百合汁（或銀耳百合混合顆粒）分別為25％～30％，白砂糖為8％～10％，檸檬酸為0.08％～0.1％，其余為水。（每組做2L）（6）殺菌(100℃,10min)由于條件所限，本實(shí)驗(yàn)采用煮沸10min殺菌。（7）冷卻裝瓶瓶子用沸水殺菌10min，待瓶子與飲料冷卻后裝瓶，（一瓶是添加銀耳百合汁，一瓶添加銀耳百合混合顆粒），進(jìn)行成品質(zhì)量檢測(cè)?！　?.成品質(zhì)量指標(biāo)　?。?）感官指標(biāo)評(píng)定小組根據(jù)表1中的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)

4、品的色澤、香氣、口感和質(zhì)地進(jìn)行評(píng)價(jià),獨(dú)立分項(xiàng)打分,以累計(jì)總分的平均值作為產(chǎn)品的感官得分?！　。?）理化指標(biāo)測(cè)定pH值與糖濃度。（3）產(chǎn)品穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)從顆粒沉淀率、分層等方面比較添加銀耳百合汁與添加銀耳百合混合顆粒飲料的穩(wěn)定性。四、結(jié)果與討論銀耳與百合的成分及風(fēng)味存在明顯的差異,因此二者的配比對(duì)飲料的穩(wěn)定性、口感和風(fēng)味產(chǎn)生重要影響。百合富含淀粉,以其作為主要原料會(huì)降低飲料的穩(wěn)定性;銀耳富含多糖,以其作為主要原料則會(huì)提高飲料的穩(wěn)定性。同時(shí)由于百合富含淀粉,當(dāng)其用量過(guò)大時(shí),不僅會(huì)使飲料的口感變得黏稠,而且還會(huì)因淀粉的老化作用降低穩(wěn)定性;但若其用量過(guò)少則會(huì)使百合風(fēng)味過(guò)淡,口感單一。我們組

5、最終做出來(lái)的飲料香味較輕，口感較為稀薄，同時(shí)質(zhì)地一般，有沉淀和懸浮物的存在，較為影響口感，這很可能是由于我們加水過(guò)多的緣故。而且最終的飲料酸味較重，固形物偏低，這可能是我們加入的酸偏多而糖偏少造成的。同時(shí)由于實(shí)驗(yàn)條件所限，我們并沒(méi)有進(jìn)行過(guò)濾處理，所以這也是導(dǎo)致最終成品沉淀過(guò)多的原因之一。