綜述_食品冷凍理論與冷凍新技術(shù)

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1、....目錄摘要II關(guān)鍵詞IIAbstractIIKeywordsII1.前言12.食品冷凍理論簡(jiǎn)介12.1冷凍傳遞理論12.2玻璃化轉(zhuǎn)變理論22.3冰結(jié)晶理論23.食品冷凍技術(shù)方法的分類23.1空氣鼓風(fēng)冷凍23.2直接接觸冷卻食品23.3利用低溫介質(zhì)對(duì)食品的噴淋冷凍34.食品冷凍新技術(shù)34.1CAS冷凍技術(shù)34.2抗凍蛋白44.3冰核活性蛋白44.4高壓冷凍技術(shù)54.5磁共振冷凍技術(shù)54.6微波輻射冷凍技術(shù)54.7超聲波冷凍技術(shù)64.8滲透脫水冷凍技術(shù)64.9被膜包裹冷凍技術(shù)64.10其他冷凍新技術(shù)75.總結(jié)展望7參考文獻(xiàn)8學(xué)習(xí)參考....食品

2、冷凍理論及冷凍新技術(shù)摘要：冷凍技術(shù)的發(fā)展異常迅速，在食品工業(yè)中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛，冷凍貯藏對(duì)食品保藏和運(yùn)輸具有重要意義。主要綜述了冷凍過(guò)程中的理論研究及其冷凍新技術(shù)，介紹了冷凍在食品工業(yè)中的應(yīng)用及解凍，最后介紹了近年來(lái)國(guó)內(nèi)外食品冷凍技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。關(guān)鍵詞：食品冷凍；理論研究；新技術(shù)；應(yīng)用Abstract:Thedevelopmentoffreezingtechniqueisveryrapidly.Theusingoffreezetechniqueismoreandmoreextensively.Thisarticlemainlysummarize

3、thetheoreticalresearchinthecourseoffreezingandthenewtechonogyoffreezing.Andintroducestheapplicationoffreezinginfoodindustry.Lastthepresentsituationanddevelopmenttrendareindicatedinthispaper．Keywords：foodfreeze;theoryresearch;newtechonogy;application學(xué)習(xí)參考....1前言冷凍是最古老和最常用的食品保藏手

4、段，是一種可生產(chǎn)具有高度安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)和方便性食品的保藏方法，被認(rèn)為是延長(zhǎng)食品貯存期極為有效的手段。人類利用低溫條件來(lái)保藏食品的方法具有悠久的歷史。公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪貯藏食品的記載。直到19世紀(jì)上半葉，在歐洲，冷凍機(jī)的發(fā)明使得人工冷源逐漸代替了天然冷源，這標(biāo)志著食品冷凍技術(shù)的起源。近年來(lái)，我國(guó)食品冷凍行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。冷凍食品具有衛(wèi)生、食用方便、營(yíng)養(yǎng)合理、能耗低及減輕家務(wù)勞動(dòng)等優(yōu)點(diǎn)，因而近年來(lái)風(fēng)靡歐、美、日本。然而，我國(guó)的冷凍食品行業(yè)與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有較大差距。首先，冷凍食品質(zhì)量缺乏保證，一些企業(yè)不具備安全生產(chǎn)所必需

5、的設(shè)備和關(guān)鍵技術(shù)條件，導(dǎo)致市場(chǎng)上冷凍食品的質(zhì)量參差不齊。其次，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)食品冷凍產(chǎn)業(yè)依舊相對(duì)薄弱。本文主要介紹了食品冷凍理論及冷凍新技術(shù)和冷凍食品質(zhì)量的控制。2食品冷凍理論簡(jiǎn)介食品冷凍是一個(gè)降低食品溫度使部分水結(jié)晶化形成冰的過(guò)程，常應(yīng)用于食品保鮮、果汁冷凍濃縮、冷凍干燥以及為切片或碎化而使肉硬化的加工中。在食品冷凍過(guò)程中，溫度變化大體分為預(yù)冷階段、凍結(jié)階段和降低至貯藏溫度階段。目前，關(guān)于食品冷凍方面理論的研究主要有以下三種代表性的觀點(diǎn)。2.1冷凍傳遞理論冷凍傳遞理論認(rèn)為，食品冷凍是食品物料內(nèi)部固相和液相之間熱量和質(zhì)量傳遞的過(guò)程，冷凍中食

6、品物料所喪失的總焓取決于溫度的變化、比熱和樣品質(zhì)量(Sigfusson,2004)。Hu和Sun模擬了圓柱狀熟肉在氣流冷凍的熱量和質(zhì)量傳遞冷凍模式，利用CFD的CFX軟件來(lái)計(jì)算傳熱系數(shù)的平均值。在此基礎(chǔ)上他們還對(duì)傳熱模型作了進(jìn)一步的改進(jìn)，通過(guò)測(cè)定食品內(nèi)部局部傳熱系數(shù)的變化，建立起表面空間三維立體傳熱模型(Hu,etal.2000)。還有Francisc等用三維的幾何模型描述了牛肉冷凍過(guò)程中的傳熱和傳質(zhì)過(guò)程，該模型除了能計(jì)算和預(yù)測(cè)載熱量、溫度、失重和水分活性外，還可以計(jì)算局部傳熱系數(shù)的變化，與以前建立的模型相比，該模型所預(yù)測(cè)的溫度變化與實(shí)際所測(cè)能較

7、好的吻合（Francisco,et學(xué)習(xí)參考....al.2006）。2.2玻璃化轉(zhuǎn)變理論冷凍過(guò)程中食品物料的玻璃化轉(zhuǎn)變理論主要基于熱力學(xué)理論和自由體積理論。熱力學(xué)理論認(rèn)為：玻璃化轉(zhuǎn)變是一個(gè)非平衡的動(dòng)力學(xué)過(guò)程，即玻璃化轉(zhuǎn)變不同于結(jié)晶相轉(zhuǎn)變，玻璃態(tài)的形成主要取決于動(dòng)力學(xué)因素。自由體積理論則認(rèn)為,固體或液體的體積包括兩部分,一部分是分子已經(jīng)占據(jù)的占有體積,另一部分為未被占據(jù)的自由體積,自由體積提供分子運(yùn)動(dòng)所需要的空間。2.3冰結(jié)晶理論從熱力學(xué)角度來(lái)看，食品冷凍過(guò)程其實(shí)質(zhì)是，食品物料中的水分從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的冰晶的相變過(guò)程。由于在大氣壓下，冷凍過(guò)程中水結(jié)晶

8、成冰的過(guò)程體積膨脹，0℃時(shí)體積增大9%左右，-20℃時(shí)體積增大約為13%。食品在冷凍后品質(zhì)下降的主要原因，普遍認(rèn)為是由于冰晶膨脹壓對(duì)食品