食品冷凍冷藏新技術綜述

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1、食品冷凍冷藏新技術綜述摘要：本文簡要介紹了食品冷凍加工過程和食品冷凍貯藏中的兒項新技術，包括抗凍蛋口，冰核細菌，超聲波冷凍，高壓冷凍，冰溫技術等新技術的特點及研究進展情況，以期為食品的冷凍冷藏技術的進一步發(fā)展提供可靠的依據(jù)。關鍵詞：冷凍冷藏冰核細菌冷凍蛋白超聲波冷凍高壓冰溫技術1前言冷凍貯藏對食品保藏和運輸具有重要意義，冷凍食品加工行業(yè)發(fā)展勢頭良好，與食品冷凍冷藏相關的技術也有長足的進展，冷凍加工能減緩食品劣變及病原體微生物的牛長，降低絕大多數(shù)牛化反應速度，在各種食品加工手段中具有高度的安全性。用冷凍貯藏的方法保藏和運輸易腐食品具有重要的意義，在食品工業(yè)中應用十分廣泛。2冰核細菌和生物冷

2、凍蛋白技術生物冷凍蛋白單體加速冰核形成的能力（冰核活性）低，當其形成多聚體后，則具有很強的冰核活性，這種蛋口多聚體可以作為水分子冷凍結晶的模板，在略低于o°c的較高冷凍溫度下誘發(fā)和加速水的冷凍過程。能產(chǎn)生這種生物冷凍蛋白的細菌被稱為冰核細菌，冰核活性菌（簡稱INA細菌）是一類附著于槓物表面（尤其是葉表面）、具有在較高溫度（-2°C?5°C）條件下誘發(fā)植物體內水分產(chǎn)牛冰核而引起箱凍的細菌。常見的冰核細菌包括丁香假單砲菌屬（Pseudomonas）＞歐文氏菌屬（Erwinia）＞黃單胞菌屬（Xanthomonas）[1]□食品冷凍中抗凍蛋白可以改善冰凍食品的品質，例如凍藏牛奶和肉類[2];在

3、醫(yī)學上它可以提供人類器官移植時的冰凍保護、用于癌癥的冰凍手術以及其在農(nóng)業(yè)、水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)等的多方面應用。盡管抗凍蛋白AFP己有商品銷售，但是其價格昂貴，目前僅僅適用于科研及特殊用途。冰核活性菌目前應用的領域有：⑴食品凍結干燥:凍結干燥是把原料凍結后放在真空室內使冰晶升華的一種加工方法。食品中的水分通常要過冷到相當?shù)偷臏囟炔艃鼋Y，而添加了滅活的冰核活性菌后，不需要過冷，在較高的溫度下即可進行凍結，不僅降低了能量消耗成本，并可產(chǎn)生微細冰晶。據(jù)實際應用試驗報道，可減少能耗10—15%。（2）果汁的冷凍濃縮:為了保持食品原料的晶質，防止香氣逸散，濃縮果汁的牛產(chǎn)大多采用冷凍濃縮方法。在檸檬汁、橙汁、咖

4、啡、鮮奶等液體食品中加人滅活的冰核活性菌，可大大提高凍結濃縮的速度，降低成本。3超聲波冷凍技術超聲食品冷凍技術是將功率超聲技術和食品冷凍相互禍合,利用超聲波作用改善食品冷凍過程。其潛在的優(yōu)勢在于超聲可以強化冷凍過程傳熱、促進食品冷凍過程的冰結晶、改善冷凍食品品質等方面［3］。一定強度的超聲波作用能在枝狀冰晶屮產(chǎn)生裂縫［4］,適宜參數(shù)的超聲波能降低純水結晶的過冷度，促進冰晶成核。超聲冷凍技術僅僅在食品冷凍過程中施加超聲波外場能量而不需添加任何添加劑改善品質，符合現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展綠色食品的方向。4高壓食品冷凍技術食品高壓冷凍技術是利用壓力的改變控制食品中水的相變行為，在高壓條件下,將食品冷卻

5、到一定溫度,迅速解除壓力，在食品內部形成粒度小而均勻的冰晶體，能夠減少對食品組織內部的損傷，獲得能保持原有食品品質的冷凍食品。高壓冷凍法主要有3種：高壓輔助冷凍法(I1PAII),高壓切換冷凍法(I1PSF),高壓誘發(fā)冷凍法(I1PIF)。高壓冷凍技術對減少食品汁液流失、破壞或者抑止微生物生長、改善解凍食品質量的效果已被大家認可,但是對肉類蛋白質結構的影響卻存在一定差異。高壓長時間作用會導致具有網(wǎng)格結構材料的斷裂。［5］5CAS凍結系統(tǒng)和冰溫技術CAS凍結系統(tǒng)是由動磁場與靜磁場組合，從壁面釋放出微小的能量，使食品中的水分子呈細小且均一化狀態(tài)，然后將食品從過冷卻狀態(tài)立即降溫到-23°C以下

6、而被凍結。由于最大限度抑制了凍晶膨脹，食品的細胞組織不被破壞，解凍后能回復到食品剛制作時的色、香、味和鮮度，且無液汁流失現(xiàn)象，口感和保水性都得到較好保持［6］。冰溫是處在冷卻與凍結之間的溫度帶，即0°C以下至凍結點以上的未凍結溫度區(qū)域。冰溫技術是通過添加有機或無機物質降低食品凍結點，擴大冰溫帶，使食品保持在盡量低的未凍結溫度。冰溫技術已經(jīng)在食品貯藏、后熟、干燥和流通等領域內應用。6總結冷凍食品符合“綠色食品”、“方便食品”、“保健食品”的三大食品發(fā)展趨勢，冷凍食品行業(yè)發(fā)展勢頭良好。隨著科技的進步和學科的交叉，食品冷凍冷藏技術領域將不斷有新工藝、新設備推出，21世紀的冷凍食品將改變其原有的

7、廉價、方便的形象,而成為高品質、高價值的商品，冷藏食品也將更新鮮,更接近其自然的風味和色、香、味。但是，與冷凍食品相關的理論和新發(fā)展的冷凍食品技術還需不斷完善。新型冷凍冷藏技術要廣泛應用于生產(chǎn)實際還需解決理論與實際問題。參考文獻[1]方圣鼎，陳燕，徐小異，等.中藥黃芷有效成份的研究(1)多糖體的分離、性質及其生理活性[J].有機化學，1982(2):26?31.[2]5.R.PayeeandO.A.Young?ftozcnmoatq