【精品】淺談甜味劑

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1、走進甜味劑的世界(綜述)北京交通大學理學院鄭瀟潔10121943摘要：本文通過對甜味劑和阿斯巴甜的檢索，旨在對食品添加劑之甜味劑的各方面研究進行總是，并且以阿斯巴甜為例，著重介紹了阿斯巴甜的相關(guān)知識，包括結(jié)構(gòu)，來源，合成方法，以及對它的爭議。目的是對甜味劑有一個全面的了解，并且對于市面上廣受爭議的甜味劑進行評價，展望了甜味劑的發(fā)展趨勢，為以后探索更新的更健康的甜味劑尋找突破口。關(guān)鍵詞：甜味劑合成阿斯巴甜新技術(shù)1.食品添加劑1.1食品添加劑的定義II上界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FA0)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品法規(guī)委員會對負品添加劑定義

2、為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食甜，以改善食品的外觀、風味、纟II織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第43條和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第28條,以及《食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》第2條，屮國對食品添加劑定義為：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。1.2添加食品添加劑的作用食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下：有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)。例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐

3、敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時還具有防止由微牛物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂口動氧化物質(zhì)的形成。此外，還可川來防止食甜，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。改善食品的感官性狀。食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂H劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。保持或提高食品的營養(yǎng)價值。在食品加工時適當?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可

4、以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。增加食品的品種和方便性?，F(xiàn)在市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在牛產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來極大的方便。有利食品加工制作，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化。在食品加工中使川消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸§內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時，可

5、有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動化。滿足其他特殊需要。食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng)。1.3食品添加劑的種類目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包扌舌酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。1.甜味劑甜味劑（Sweeteners）是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。2.1甜味劑的分類z。甜味劑按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。其屮沢然甜味劑乂可進一步

6、分為糖類甜味劑和非糖類甜味劑。糖類甜味劑根據(jù)性質(zhì)可以分為糖類和糖醇類，糖醇是糖類加氫還原制得的。非糖類甜味劑也可以分為配糖體和蛋白質(zhì)兩大類［3］。甜味劑按營養(yǎng)價值又可分為營養(yǎng)型甜味劑和非營養(yǎng)型甜味劑。營養(yǎng)型甜味劑即為蔗糖甜度相等的含量，?其熱值相當于蔗糖熱值2%以上者。非營養(yǎng)型甜味劑是指是指與蔗糖甜度相等時的含量,其熱值低于蔗糖熱值的2%者。甜味劑的分類情況如圖所示：「糖類（如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、低聚麥芽糖等）廠糖類甜味劑fI糖醇（如木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇等）廠犬然甜味劑Y「配糖體（如甘草甘、甜葉菊背、羅漢果提取物等）糖類甜味劑彳KI蛋白

7、質(zhì)（如索馬廷、植物甜蛋白等）人工合成甜味劑（如糖粕、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜等）通常所說的甜味劑是指人工合成甜味劑、糖醇類甜味劑和非糖天然甜味劑3類。葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖等糖類物質(zhì)，雖然也是天然甜味劑，因長期被人仗用，且是重要的營養(yǎng)素，中國通常視為食品而不列為食品添加劑。2.2—些常用的甜味劑的簡介在我國，常用的甜味劑有甜蜜素，安賽蜜，阿斯巴甜，三氯蔗糖等，這些甜味劑甜度是口糖的幾十倍、幾百倍其至幾千倍，在產(chǎn)生適當甜度的時候，所含的能量非常非常低，有的甚至完全不含有能量。因此被稱作高效甜味劑。近二十年來，高效甜味劑得到了迅猛發(fā)展，其主

8、要的特點是