餐飲服務(wù)與管理實務(wù)第8章餐飲原料管理

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1、第8章餐飲原料管理餐飲原料的好壞直接影響到：1.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量；2.餐飲經(jīng)營效果。第一節(jié)餐飲原料的采購管理餐飲原料采購模式1.飯店采購部負責2.飯店餐飲部負責3.采購部和餐飲部共同負責4.聯(lián)合采購重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。一、餐飲原料的采購方法1．即時購買法2．預(yù)先購買法3．綜合購買法二、餐飲原料的采購程序1.遞交請購單2.處理請購單3．征集價目表，確定供貨商4．實施采購5．處理票據(jù)，支付貨款6．信息反饋三、餐飲原料的采購控制（一）餐飲原料采購價格的控制1．限價采購2．競爭報價3．規(guī)定供貨單位和供貨渠道4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)5．提高購貨量和改變購貨規(guī)格6．根據(jù)市場

2、行情適時采購（二）餐飲原料采購數(shù)量控制1.餐飲原料的種類（1）易腐餐飲原料——新鮮的蔬菜、水果，鮮活的水產(chǎn)品，奶制品等。（2）半易腐餐飲原料——經(jīng)過宰殺加工后的雞、鴨、肉等。（3）不易腐餐飲原料——通常是指酒水、罐頭食品及調(diào)味品等。2.原料采購數(shù)量控制（1）鮮貨類原料數(shù)量控制采購數(shù)量=預(yù)測銷售量+保險儲備量-原料現(xiàn)存量（2）干貨類原料數(shù)量控制采購數(shù)量=（日均消耗量×采購周期天數(shù)）+保險儲備量-原料現(xiàn)存量原料采購數(shù)量控制應(yīng)考慮因素：1．菜點的銷售量2．市場情況（就餐客人流量及變化）3．儲存情況4．運輸和使用量的變化5．流動資金……（三）餐飲原料采購質(zhì)量控制1.采購規(guī)格標準的內(nèi)容（1）餐飲原料名

3、稱（2）規(guī)格要求（3）質(zhì)量要求（4）特殊要求2.采購規(guī)格標準的作用（1）防止盲目進貨或不恰當進貨。（2）有助于食品成本控制。（3）便于供應(yīng)商了解飯店的原料要求。（4）可以提高工作效率，減少工作差錯。（5）便于對所采購的原料進行標準驗收。（6）可減少采購部與廚房之間的矛盾。3.采購規(guī)格標準的幾種具體形式（1）肉類采購規(guī)格標準（2）禽類采購規(guī)格標準（3）水產(chǎn)類采購規(guī)格標準（4）加工制品采購規(guī)格標準四、采購人員要求1.履行正常的采購職責，完成日常采購以及應(yīng)急采購的任務(wù)。2.按廚房訂單或食品倉庫采購單的要求，進行三家以上的問價、看樣，經(jīng)比質(zhì)論價后選定價格合理、品質(zhì)優(yōu)良、交貨及時的供貨商。3.供貨商的

4、確定還必須征得部門經(jīng)理的審批，方才能進行購貨。4．按期限完成采購任務(wù)。5．每周向供貨商收集一次價目表，并負責保存資料。6．按采購和使用要求負責調(diào)查供貨商的供貨能力、食品質(zhì)量、衛(wèi)生標準、保質(zhì)期、價格、信譽等，并及時上報主管負責人。7．督促供貨商按時、按質(zhì)交貨。8．協(xié)助驗收、儲藏工作，并及時交各種票據(jù)送交財務(wù)部。9．嚴格執(zhí)行采購制度和財務(wù)制度，不收取回扣，不挪用備用金，轉(zhuǎn)賬支票不作他用。10．講究職業(yè)道德，不假公濟私，不營私舞弊，不徇私情。堅決抵制不正之風(fēng)。第二節(jié)餐飲原料驗收管理一、餐飲原料驗收的任務(wù)1．根據(jù)采購規(guī)格，檢驗各種餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；2．核對餐飲原料的價格與既定的價格或原定價

5、是否一致；3．給易變質(zhì)原料加上標簽，注明驗收日期，并在驗收日報表上正確記錄已收到的各種食物原料；4．驗收員應(yīng)及時地把各種餐飲原料送到貯藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失。二、餐飲原料驗收的要求（一）驗收的場地要求（二）驗收設(shè)備、工具的要求（三）驗收人員的要求三、驗收的方法（一）按供貨發(fā)票驗收（二）填單驗收四、餐飲原料驗收程序（一）根據(jù)訂購單或訂購記錄（或請購單）檢查進貨（二）根據(jù)供貨發(fā)票（或送貨清單）檢查貨物的價格、質(zhì)量和數(shù)量（1）凡可數(shù)的物品，必須逐件清點，記錄正確的數(shù)量。（2）以重量計數(shù)的物品，必須逐件過秤，記錄正確的重量。（3）對照采購規(guī)格書，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求。（4）抽樣檢查箱裝、匣

6、裝、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否一致。（5）發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時，應(yīng)填寫原料退貨單并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副頁退回供貨單位。（三）辦理驗收手續(xù)經(jīng)驗收后，驗收人員要在供貨發(fā)票上簽字，并填驗收單。（四）分流物品，妥善處理原料驗收完畢，需要入庫進行保藏的原料，要及時送倉庫保藏；一部分鮮活原料直接進入廚房。（五）填寫驗收日報表和其他報表驗收日報表的目的是作為進貨的控制依據(jù)和計算每日經(jīng)營成本的依據(jù)。五、餐飲原料驗收的控制1.指定專人負責驗收工作，不能誰有空誰來驗收。2.驗收工作應(yīng)與采購工作分開，不能由同一個人擔任。3.對于兼做其他工作的驗收員，驗收時間應(yīng)與其他工作時間分開

7、。4.驗收要在指定的驗收處進行。5.貨物一經(jīng)驗收，應(yīng)立即入庫或進入廚房，不可在驗收處停留太久，以防失竊。6.盡量減少驗收處進出人員，以保證驗收工作的順利進行。7.發(fā)現(xiàn)進貨的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗收人員退貨。第三節(jié)餐飲原料的庫存管理一、餐飲原料庫存的基本要求（一）分類儲存，確保質(zhì)量（二）控制庫存的數(shù)量和時間（三）遵守倉管制度，確保貯藏安全二、餐飲原料庫存方法（一）干藏1．食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離墻壁10