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《我國食品冷藏保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀【文獻(xiàn)綜述】》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、畢業(yè)設(shè)計(jì)文獻(xiàn)綜述建筑環(huán)境與設(shè)備工程我國食品冷藏保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀1前言在食品加工過程中，貯藏保鮮技術(shù)是食品安全的保障。而食品的貯藏保鮮是研究食品在貯藏過程中的物理特性、化學(xué)特性和生物特性的變化規(guī)律，這些變化對食品質(zhì)量及保藏性的影響，以及控制食品質(zhì)量變化應(yīng)采取的技術(shù)措施的一門科學(xué)。它主要研究各類食品的貯藏性能和各類貯藏技術(shù)的原理、生產(chǎn)可行性和衛(wèi)生安全性，食品在貯藏過程中的質(zhì)量變化及影響質(zhì)量變化的主要因素和控制方法，根據(jù)貯藏原理和食品貯藏性能選擇適當(dāng)?shù)馁A藏方法和技術(shù)等[1]。本文將對食品冷凍貯藏的研究成果和現(xiàn)狀作一較全面的綜述，以利于進(jìn)一步推動(dòng)冷藏保鮮在該領(lǐng)域
2、中的應(yīng)用。2原理低溫貯藏是食品保鮮的重要途徑，它是通過對食品進(jìn)行冷卻或凍結(jié)處理，以降低微生物、霉的活性。降低生化反映速度或呼吸作用，降低水分活度，從而延長食品貯藏時(shí)間。如果對植物性食品貯藏環(huán)境的相對濕度和空氣成分進(jìn)行控制，進(jìn)一步改善其貯藏效果[2]。食品的腐敗變質(zhì)，主要是由于微生物的生物活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成。動(dòng)物性食品，如禽、畜、魚等在貯藏時(shí)很容易被細(xì)菌污染，細(xì)菌并很快繁殖，從而造成食品的腐敗。對于植物性食品，腐敗的原因是呼吸作用[3]。3冷庫貯藏保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀冷庫又稱食品冷藏庫。它包括冷庫庫房、冷卻間、凍結(jié)間、冷藏間、制冰間、
3、冰庫、機(jī)房、變配電間、屠宰加工車間、鍋爐房、水泵房、一般庫房等設(shè)施[4]。冷藏庫按其使用性質(zhì)大致可分為四類分類：生產(chǎn)性冷藏庫、分配性冷藏庫、中轉(zhuǎn)性冷庫、零售性冷藏序[4]。3.1冷庫貯藏保鮮工藝研究現(xiàn)狀水果、蔬菜采摘后仍具有生命活動(dòng)，保鮮的目的是既要維持其正常的生理活動(dòng)，又要?jiǎng)?chuàng)造接近其最小生理活動(dòng)所需要的條件，有效地抑制果蔬的呼吸、水分蒸發(fā)、微生物的活動(dòng)及酶的活力，以延緩果蔬的生理代謝、延長成熱期和衰老期并防止腐敗變質(zhì)[5]。其他食品要保持很好的口感。冷庫是解決這種問題的有效手段之一。史國棟[6]等人進(jìn)行了果蔬冷庫智能優(yōu)化調(diào)節(jié)的實(shí)驗(yàn)得到了果蔬最佳貯藏溫度
4、（℃）和最高凍結(jié)點(diǎn)（℃）為：桃（-0.5，-0.9），梨（-1，-1.6），草莓（0，-0.8），蘑菇（0，-0.9），卷心菜（0，-0.9）等。由此可見，很多果蔬的最佳貯藏溫度和最高凍結(jié)點(diǎn)比較接近。由于原來難以精確控制冷藏溫度，為了避免冷卻損傷，不得不提高冷藏溫度，降低了冷藏質(zhì)量。蒜薹由薹梗和薹苞兩部分組成，采后損耗主要是腐爛和老化，由于蒜薹采收均在高溫季節(jié)，新陳代謝旺盛，抗病能力下降，從而導(dǎo)致感病腐爛；蒜薹采后有明顯的后熟現(xiàn)象，隨貯藏期延長而日益老化，薹苞膨大裂開，生出氣生鱗莖（小蒜），薹梗變黃變空，纖維增多，失去食用價(jià)值。張明靜、陳麗[7]對蒜薹冷
5、庫貯藏技術(shù)進(jìn)行了研究，通過對蒜薹貯藏工藝流程，表明了實(shí)生蒜薹于微型節(jié)能冷庫中PVC保鮮袋貯藏300d，袋內(nèi)有結(jié)露現(xiàn)象，薹苞略有膨大，薹梢干爽，微綠，但75%有霉點(diǎn)，腐爛率4.4%，商品率＞95%，薹梗纖維化程度很輕。4氣調(diào)庫保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀氣調(diào)貯藏是在低溫冷藏基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高貯藏環(huán)境的相對濕度，并人為改變環(huán)境氣體組分和貯藏保鮮方法。它能夠在維持果蔬采后正常生理活動(dòng)前提下，有效抑制其呼吸作用和蒸發(fā)作用，最大限度減少激素和微生物作用等不良影響，延緩果蔬的生理代謝過程，推遲后熟衰老和腐敗變質(zhì)發(fā)生，延長保鮮期[8]。氣調(diào)貯藏在維持果蔬正常生命活動(dòng)的前提下，通
6、過抑制果蔬的呼吸作用、蒸發(fā)作用和微生物侵染。來延緩果蔬的生理代謝，推遲后熟、衰老和防止腐敗變質(zhì)。值得指出的是，氣凋貯藏僅靠調(diào)節(jié)氣體組成是達(dá)不到預(yù)期效果的，而應(yīng)該考慮溫度和濕度籌因素，特別是溫度因素對延緩呼吸，減少物質(zhì)消耗，延長保鮮期尤為主要，它所產(chǎn)生的作用是其他任何手段都不能替代的[9]。氣調(diào)貯藏大致可分為四類：CA貯藏[10]是指在特定的氣體環(huán)境中的冷藏方法。MA貯藏[11]是利用包裝、覆被薄膜襯里等方法，使產(chǎn)品在改變氣體成分的條件下貯藏。MAP貯藏[12]指采用不同于大氣組成的混合氣體置換食品包裝內(nèi)原來的空氣，并利用包裝材料特有的透氣性和阻氣性，使果
7、蔬始終處于較適宜的氣體環(huán)境中，延緩變質(zhì)和防止腐敗發(fā)生，達(dá)到貯藏保鮮的目的。CAP貯藏[12]是一般適用于較大批量的食品貯藏，并在一次充氣后，隨著貯藏的進(jìn)行不斷人工改變袋中氣體的成分，以最大限度地滿足貯藏的需要。氣調(diào)貯藏已成為工業(yè)發(fā)達(dá)國家果蔬保鮮的重要手段，特別是果蔬貯藏已逐漸由單一冷藏向氣調(diào)冷藏發(fā)展，并開展了一系列研究，為實(shí)際生產(chǎn)提供技術(shù)參數(shù)和理論指導(dǎo)[13]。如BertoliniP[14]等研究表明，氣調(diào)冷藏抑制梨果實(shí)表面病斑、果心褐變及維持果實(shí)的品質(zhì)和食用特性的最佳氣體成分為1.5%氧氣和0.8%二氧化碳；OzerMH等[15]研究表明，Kiwifr
8、uit在5%氧氣和5%二氧化碳或5%氧氣和二氧化碳中可以貯藏6個(gè)月，但貨架期只有
