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《我國食品冷加工工藝的研究現(xiàn)狀【文獻(xiàn)綜述】.doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、畢業(yè)設(shè)計(jì)文獻(xiàn)綜述船舶與海洋工程我國食品冷加工工藝的研究現(xiàn)狀前吞食品安全是農(nóng)業(yè)發(fā)展與食品政策研究屮的重要問題，保障食品安全也是國家政策與管理職能的主要H標(biāo)Z—受國際性食品與健康問題⑴。食品加工的過程屮，保鮮貯藏技術(shù)是食詁安全的保障。為保證食甜從“農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)流通過程屮的品質(zhì)，冷藏鏈的建設(shè)和完善勢(shì)在必行0。食品冷藏鏈?zhǔn)侵甘痴驹谏a(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)屮始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程[21(3][4]0從某種意義丄說，冷凍加工是食品冷藏鏈的第一個(gè)環(huán)節(jié)。所謂的冷凍加
2、工，是指為了保鮮，將肉類、魚類的冷卻與凍結(jié)；果蔬的預(yù)冷與速凍；各種冷凍食晶的加工等加工手段聞。冷凍加工能減緩食站劣變及病原體微生物的生長，降低絕人多數(shù)生化反應(yīng)速度，在各種食品加工手段屮具有高度的安全性。用冷凍貯藏的方法保藏和運(yùn)輸易腐食品具有重要的意義，在食品工業(yè)屮應(yīng)用十分廣泛。冷凍食品具有衛(wèi)生、食用方便、營養(yǎng)合理、能耗低及減輕家務(wù)勞動(dòng)等優(yōu)點(diǎn)⑹。本文將對(duì)我國食品冷凍加工的發(fā)展現(xiàn)狀作一較全面的綜述，以利于進(jìn)一步推動(dòng)冷凍加工在食詁領(lǐng)域111的應(yīng)用。1?食品冷藏冷凍原理在常溫下儲(chǔ)藏吋，新鮮的魚、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味
3、、外觀、形狀和營養(yǎng)成分都會(huì)發(fā)生變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量逐漸下降。如果儲(chǔ)存時(shí)間長，食詁的成分就會(huì)發(fā)生分解變化，以致完全不能食用。食詁的這種變化，稱為食站的腐敗與變質(zhì)。引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有以下三個(gè)方面⑺：微生物和酶的作用、呼吸作用和化學(xué)作用。冷藏與冷凍的原理采用冷藏和冷凍方法來貯藏食物的基本原理，是通過降低溫度來減緩食物屮的化學(xué)反應(yīng)，生物化學(xué)反應(yīng)以及微生物的生長過程。不過有一點(diǎn)很重要，雖然低溫可以減緩微生物的生長和活力罔。并可殺死部分細(xì)菌，但是不能依靠冷(包括嚴(yán)重凍結(jié))來殺死所有的微生物⑼。1?食品冷藏加工工藝研究現(xiàn)狀
4、我國對(duì)果蔬的冷藏工藝的主要研究有：上海理工大學(xué)食品與生物技術(shù)研究所的張武杰〔⑼等人研究了磁場(chǎng)對(duì)果蔬冷藏的保鮮效果。李江闊〔⑴等人以圓黃梨果實(shí)為試材，研究了1-MCP處理對(duì)不同采收期果實(shí)冷藏期間主要生理指標(biāo)和感官指標(biāo)變化規(guī)律的影響。方芳問等人為保證香菇冷藏保鮮產(chǎn)詁的質(zhì)量安全，將HACCP應(yīng)用于香菇冷藏保鮮生產(chǎn)。趙曉梅麗等人以灰棗和梨棗為試材，研究了冷藏、保鮮袋+冷藏、口制保鮮紙+保鮮袋+冷藏、普通紙+保鮮袋+冷藏對(duì)鮮棗保鮮效果的影響。程順昌冋等人以大葉芹為試驗(yàn)材料，研究了1■甲基環(huán)內(nèi)烯(1-MCP)對(duì)大葉芹采后貯藏站質(zhì)特性
5、的影響。伍培I⑸等人對(duì)紅掌與非洲菊進(jìn)行了預(yù)冷實(shí)驗(yàn)，得到較為適宜的減圧預(yù)冷壓力。王淑貞I⑹等人以金太陽杏為試材,進(jìn)行低溫冷藏工藝研究。紀(jì)淑娟”］等人以普通PE膜包裝和單果紙包裝作為對(duì)照,研究冷藏條件下微孔保鮮膜對(duì)鴨梨果實(shí)貯藏效果的影響。蔣益虹〔⑻等人研究采用MA冷藏方法保鮮竹筍的新技術(shù)。熊彬〔⑼等人按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化原則，著重研究商詁化龍眼的氣調(diào)冷藏保鮮工藝。肉類的冷藏工藝主要研究有：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的張希斌㈤】等人研究了不同Nisin濃度的明膠可食性涂層對(duì)雞胸肉冷藏條件下保鮮效果。馬美湖⑵】等人在前面多次研究T作的基礎(chǔ)上
6、，再次對(duì)溶菌酶、乳酸菌肽(Nisin)在冷卻肉屮的保鮮效果，結(jié)合山梨酸鉀保鮮成分，進(jìn)行了L9(34)正交試驗(yàn)。胡長利〔22〕等人研究了以不同比例組合的CO2、。2、N2作為氣調(diào)包裝對(duì)低溫保藏的新鮮牛臀肉詁質(zhì)的影響。姜紹通&引等人采用茶多酚、大蒜素與天然可食性膜溶液研制成涂膜保鮮劑進(jìn)行冷卻肉的涂膜保鮮研究。婁愛華國］等人用蜂膠，CMC和山梨酸鉀復(fù)合制成保鮮涂膜劑，對(duì)冷鮮肉涂膜處理、保鮮膜包裝后，(4±1°C)儲(chǔ)藏鮮肉,以細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮作為評(píng)價(jià)鮮肉儲(chǔ)藏效果的指標(biāo)。李增禮?I等人采用茶多酚、植酸和VC為保鮮劑進(jìn)行L9(
7、33)正交試驗(yàn)，通過pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB?N)、細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)的測(cè)定以及H2S試驗(yàn)，對(duì)L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析，篩選出最佳比例組合，增強(qiáng)肉的保鮮質(zhì)量和周期。王楊必】等人研究了有機(jī)酸保鮮液對(duì)冷鮮肉保鮮效果和品質(zhì)的影響。李虹敏〔2刀等人探討不同化學(xué)保鮮劑對(duì)雞胸肉冷藏過程屮微生物生長水平和生物胺生成量的影響，評(píng)價(jià)其減菌效果及應(yīng)用的安全性。水產(chǎn)品保鮮標(biāo)準(zhǔn)是水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系組成部分之一。水產(chǎn)品保鮮標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)是水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)科技創(chuàng)新又有強(qiáng)有力的推動(dòng)作用。加強(qiáng)水產(chǎn)品保鮮標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新與標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)
8、合，二者和互促進(jìn)和轉(zhuǎn)化，是我國漁業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要處】。水產(chǎn)品冷藏工藝的主要研究有：上海海洋大學(xué)食品學(xué)院的楊勝平刪等人對(duì)新鮮帶魚分別進(jìn)行真空包裝、50%C02+50%N2氣調(diào)包裝、50%C02+10%02+40%N2氣調(diào)包裝和50%C02+20%02+30%N2氣調(diào)包裝的研究。范文教［30］等人研究茶多酚對(duì)鯉魚微凍冷
