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《復(fù)合全谷物擠壓膨化產(chǎn)品的配方優(yōu)化研究》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、復(fù)合全谷物擠壓膨化產(chǎn)品的配方優(yōu)化研究孫元琳儀鑫李云龍胡俊君劉瑞運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系山西省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所摘要：以黑小麥、養(yǎng)麥、燕麥為原料，通過擠壓膨化技術(shù)，研究大豆蛋白、大豆卵磷酯及蔗糖等配料對復(fù)合全谷物擠壓膨化產(chǎn)品品質(zhì)的影響。結(jié)合模糊數(shù)學(xué)綜合評判方法，對擠壓膨化產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，以膨化率和感官評定結(jié)果作為產(chǎn)品綜合評分，采取五分制，采用響應(yīng)面分析法對擠壓膨化產(chǎn)品配方進(jìn)行優(yōu)化，得到全谷物擠壓膨化產(chǎn)甜的最佳配方為:大豆蛋口3.3%,大豆卵磷脂0.4%,蔗糖&3%o在此優(yōu)化條件下，復(fù)合全谷物擠壓膨化產(chǎn)品的綜合評分為3.94,產(chǎn)品可被大多數(shù)人接受。關(guān)鍵詞：黑小麥;養(yǎng)麥;燕麥;全谷物;擠壓膨化
2、;作者簡介：孫元琳，1971年出生，女，教授，農(nóng)產(chǎn)品加工與增值技術(shù)收稿日期：2016-11-30基金：山西省自然科學(xué)基金(2012011031-1)FormulaOptimizationofCompoundWhole-GrainedExtrusionProductSunYuanlinYiXinLiYunlongHuJunjunLiuRuiDepartmentofLifeScience,YunchengUniversity;InstituteofFarmProductsComprehensiveUtilizatkmShanxiAcademyofAgriculturalSciences;Ab
3、stract：Usingblackwheat,buckwheatandoatsasrawmaterials,theeffectsofsoybeanprotein,soybeanlecithinandsucroseonthequalityofwholegrainextrudedproductswerestudiedbyextrusiontechnology.Thesensoryevaluationoftheextrudedproductswascarriedoutbythefuzzycomprchcnsivcevaluationmethod.Expansionrateandsensorye
4、valuationwereusedtobecomprehensivescoreoffive-grademakingsystem.Theextrusionproductformulationwasoptimizedbyresponsesurfacemethodology.Theoptimumformulaswerethusobtainedasfollows:3.3%ofsoybeanprotein,0.4%ofsoylecithin,8.3%ofsucrose.Undertheseconditions,thecomprehensivescoreofthewholegrainextrusio
5、npuffingproductwas3.94andtheproductcouldbeacceptedbymostpeople.Keyword：wholegrain;black-grainedwheat;buckwheat;oats;extrusion;Received：2016-11-30隨著世界發(fā)達(dá)國家肥胖發(fā)生率的口益增加，直接與肥胖相關(guān)的糖尿病、心血管疾病等慢性代謝性疾病的發(fā)生率也不斷上升，成為影響人類健康的重大社會問題Hlo全谷物食品是當(dāng)今世界認(rèn)為是有效防止“富貴病”的健康食品［2-3］。研究表明［4-6］,全谷物食品富含膳食纖維、維牛素、礦物質(zhì)和酚類抗氧化物質(zhì)等功能成分，長期攝入
6、全谷物食品對H型糖尿病、肥胖、心血管疾病以及結(jié)腸癌等慢性疾病具有預(yù)防作用。全谷物是指作為谷物食品原料的隸皮、胚乳與胚芽的構(gòu)成比例與天然谷物穎果構(gòu)成相同固。全谷物食品是其加工而成的產(chǎn)品，即全谷物食品在食用時(shí)，須含有穎果全部就皮、胚芽和胚乳及穎果中所有的天然營養(yǎng)物質(zhì)￡21。雖然全谷物食品的營養(yǎng)價(jià)值逐漸被消費(fèi)者認(rèn)可，但由于全谷物食品的口感粗糙、適口性差等問題,全谷物食品的開發(fā)存在著一系列亟待解決的關(guān)鍵技術(shù)難題。擠壓膨化技術(shù)是集混合、攪拌、加熱、蒸煮、殺菌、膨化及成型等加工為一體，可連續(xù)操作的現(xiàn)代加工技術(shù)。婁海偉等發(fā)現(xiàn)擠壓蒸煮使豆渣中不溶性膳食纖維降解，使可溶性膳食纖維含量顯著提高。杜雙奎等回研
7、究了擠壓膨化過程中物料組分的變化，發(fā)現(xiàn)擠壓過程中脂肪與淀粉、蛋白質(zhì)形成脂肪復(fù)合體，可降低脂肪氧化速度，延長產(chǎn)品貨架期。Hole等IM研究發(fā)現(xiàn)燕麥及大麥全谷物經(jīng)擠壓后，結(jié)合態(tài)酚酸的生物利用度提高。Awika等旦11研究發(fā)現(xiàn)擠壓膨化能夠破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)及高分子酚類化合物間的共價(jià)鍵，從而提高酚類物質(zhì)的可利用性。研究報(bào)道，擠壓膨化加工可有效降解不溶性膳食纖維、提高可溶性膳食纖維、低聚糖、低聚肽、氨基酸等多種營養(yǎng)活性物質(zhì)含量，并具有抑制淀粉老化
