主要幾種配料對擠壓膨化早餐谷物擠壓特性的影響

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1、萬方數(shù)據(jù)2005年8月第20卷第4期中國糧油學報JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationV01．20，No．4Aug．2005主要幾種配料對擠壓膨化早餐谷物擠壓特性的影響吳衛(wèi)國1楊偉麗1唐書澤2莫紅衛(wèi)3曾德勤3周艷萍3(湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院1，長沙410128)(暨南大學食品科技系2，廣州510632)(湖南沐林現(xiàn)代食品有限公司3，長沙41020)摘要采用雙螺桿連續(xù)擠壓機生產(chǎn)早餐谷物食品的經(jīng)典工藝，選用大米為擠壓基料，探討了糖、油脂、蛋白質(zhì)、膳食纖維及品質(zhì)改良劑等配料對谷物擠壓特性的影響。研究結(jié)果表明：1％一5％還原糖即可使產(chǎn)品組織

2、結(jié)構變得均勻細密、產(chǎn)品色澤加深、風味加強、膨化度和水溶性指數(shù)加大、吸水指數(shù)變化不大；加入蔗糖在8％以上時，即可抑制擠壓谷物產(chǎn)品的膨化度，提高產(chǎn)品脆度，降低其吸水指數(shù)，對產(chǎn)品水溶性指數(shù)影響不大。加入少量的油脂、大豆蛋白和膳食纖維可改善產(chǎn)品的感官指標，提高產(chǎn)品營養(yǎng)；大豆磷脂和碳酸鈣可作為擠壓谷物產(chǎn)品品質(zhì)改良劑。關鍵詞擠壓早餐谷物配料大米O前言最初的早餐谷物是采用蒸煮、壓片、焙烤工藝生產(chǎn)的燕麥片¨。31。20世紀70年代，歐美發(fā)達國家運用擠壓技術生產(chǎn)早餐谷物以后，早餐谷物食品得到了迅速的發(fā)展與更新，目前，歐美已根據(jù)他們各國的原料特點和人們飲食特點，發(fā)展了他們各具特色的擠壓早餐谷物品種H。8

3、J。我國于20世紀80年代初才開始研究食品擠壓技術，目前，我國食品工業(yè)主要運用擠壓技術生產(chǎn)膨化休閑食品及組織蛋白，而運用擠壓技術生產(chǎn)早餐谷物食品，可以說還處在剛剛起步的階段[9。121。擠壓膨化休閑食品和早餐谷物在產(chǎn)品特性上有顯著的不同¨4叫7

4、，擠壓膨化休閑食品只要求有良好的膨化度和較好的口感，而擠壓早餐谷物食品一般是與牛奶、豆奶或果汁等一起沖泡食用，要求在牛奶、豆奶或果汁中能保持一定的脆性，同時它一般作主食，所以營養(yǎng)要求也較高。擠壓膨化休閑食品基本上是以谷物為原料，很少加入一些配料組分，而早餐谷物產(chǎn)品的原輔料中除了谷物組分外，通常還加入糖、油脂、蛋白質(zhì)、膳食纖維及品質(zhì)改良劑等配料

5、組分。而這些配料組分對谷物的擠壓特性影響很大，因此了解每一種原料在配方中的作基金項目：湖南省重點科研課題項目，項目編號：03NKY2017收稿日期：2004—04—14作者簡介：吳衛(wèi)國，男，1968年出生，副教授，博士，碩士生導師，糧油食品加工教學與科研用以及它們的變動對產(chǎn)品性質(zhì)的影響是十分必要的。本文對擠壓早餐谷物主要配料對大米擠壓特性的影響進行研究，目的是為早餐谷物食品的開發(fā)和配方設計提供理論依據(jù)。1材料與方法1．1材料大米粉：(晚粳米粉)，粒度要求CQl4全通，JF50留存不小于90％；蔗糖粉：顆粒小于1501zm以上的占99％以上；麥芽糖漿：符合QB／T2347—97(一等品

6、)；葡萄糖粉：符合GB317．1；棕櫚油，符合GB／T15680—1995；起酥油，符合SB／T10073—92；大豆磷脂：符合GB12486—90；燕麥麩皮：粗細度CQl4全通、脂肪酸值≤80mgKOH／1009(以濕基計)、粗蛋白質(zhì)≥13．0％脫脂大豆粉：粗蛋白質(zhì)(干態(tài))≥50％，哈爾濱高科技(集團)股份有限公司提供。1．2方法1．2．1谷物擠壓工藝原輔料-+分別計量-+混合_+調(diào)節(jié)原料水分_螺旋喂料器_+雙螺桿擠壓膨化一烘烤一冷卻-+包裝_成品在預備試驗的基礎上，確定如下參數(shù)作為本次研究的基礎：原料的加水量固定為5％；喂料量固定為100kg／h；雙螺桿擠壓機操作參數(shù)為：螺桿轉(zhuǎn)速

7、萬方數(shù)據(jù)第20卷第4期吳衛(wèi)國等主要幾種配料對擠壓膨化早餐谷物擠壓特性的影響551000r／min、腔體溫度為700C／180／。C／200℃；烘烤溫度為180℃，時間20rain。1．2．2檢測方法感官鑒定：組織5人專業(yè)品評小組，以大米擠壓產(chǎn)品為對照，對其他擠壓產(chǎn)品進行口感、色澤、風味、組織結(jié)構等方面的感官評定。產(chǎn)品容重：取樣品于1500mL的量杯中填滿，用直尺將樣品表面沿量杯口輕輕刮乎，倒出樣品稱重(w)，用水測量量杯的容積(V)，則：容重(g／L)=M／V水溶性指數(shù)(WSI)和吸水指數(shù)(WAI)：準確稱取0．75g(干計)的擠壓樣品，放入盛有15mL水(水溫30℃)的燒杯中，再將

8、燒杯置于水浴恒溫箱中，保持溫度30℃，用玻棒輕輕攪動30min。然后用離心機在3000r／min下離心，15min離心后分離上清液和沉淀物。上清液傾倒于恒重的稱量瓶(鋁盒)中在120℃的溫度下的烘箱中蒸發(fā)干，并恒重。水溶性指數(shù)(WSI)和吸水指數(shù)(WAI)按下式計算：WSI=上清液蒸發(fā)干后殘余物質(zhì)量／樣品的質(zhì)量WAI=傾出上清液后沉淀物質(zhì)量／樣品的質(zhì)量。1．3主要設備DS56一X雙螺桿擠壓機：濟南賽信設備儀器廠；DFML一200型快速混合機：瑞士布勒公司；