酶促褐變主要發(fā)生在破碎

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1、專題15果汁飲料個性生產(chǎn)工藝食品工藝學(xué)主講教師：朱建華博士/副教授修訂時間：2016.03.202教學(xué)重點第一節(jié)原果汁飲料生產(chǎn)工藝第二節(jié)混濁型果汁飲料生產(chǎn)工藝第三節(jié)果汁飲料的質(zhì)量問題及處理方法*3第一節(jié)原果汁飲料生產(chǎn)工藝4先看視頻，然后回答以下幾個問題１、視頻錄像中所涉及的產(chǎn)品分類屬于P318頁哪一類？2、采用了什么蘋果品種？產(chǎn)品的加工是否存在季節(jié)性？3、原料處理時蘋果所夾帶的潮濕樹葉等較大雜質(zhì)是怎么去除的？用了幾道工序水清洗蘋果，分別起什么作用？4、取粗汁過程采用了單一工序還是組合工序，哪幾道工序？5、蘋果汁生產(chǎn)工藝涉及添加酶的工序有幾道？所加酶類是否相同，在所在工序加酶所起

2、何作用？56、采用了哪種殺菌方法？工藝參數(shù)設(shè)置為何？殺菌前后各設(shè)置了什么工序，此種工序連接設(shè)置的科學(xué)合理性？7、經(jīng)歷了幾道過濾工序？最后一道過濾工序采用了什么方法，其原理是什么，使用此法的優(yōu)勢是什么？兩道過濾工序處理后所得中間產(chǎn)品的樣品外觀差異體現(xiàn)在哪？8、產(chǎn)品最終采用了什么包裝方法？此法的應(yīng)用對包裝材料、飲料內(nèi)容物本身及環(huán)境有什么要求？灌裝用瓶子用什么方式進行了消毒？6先看視頻，然后回答以下幾個問題１、視頻錄像中所涉及的產(chǎn)品分類屬于P318頁哪一類？2、采用了什么蘋果品種？產(chǎn)品的加工是否存在季節(jié)性？3、原料處理時蘋果所夾帶的潮濕樹葉等較大雜質(zhì)是怎么去除的？用了幾道工序水清洗蘋果

3、，分別起什么作用？4、取粗汁過程采用了單一工序還是組合工序，哪幾道工序？5、蘋果汁生產(chǎn)工藝涉及添加酶的工序有幾道？所加酶類是否相同，在所在工序加酶所起何作用？7先看視頻，然后回答以下幾個問題6、采用了哪種殺菌方法？工藝參數(shù)設(shè)置為何？殺菌前后各設(shè)置了什么工序，此種工序連接設(shè)置的科學(xué)合理性？7、經(jīng)歷了幾道過濾工序？最后一道過濾工序采用了什么方法，其原理是什么，使用此法的優(yōu)勢是什么？兩道過濾工序處理后所得中間產(chǎn)品的樣品外觀差異體現(xiàn)在哪？8、產(chǎn)品最終采用了什么包裝方法？此法的應(yīng)用對包裝材料、飲料內(nèi)容物本身及環(huán)境有什么要求？灌裝用瓶子用什么方式進行了消毒？混濁型柑橘汁飲料第二節(jié)混濁型果汁飲

4、料生產(chǎn)工藝閃航PPT目錄1、工藝流程2、操作要點（工藝要點）3、注意事項4、制品質(zhì)量要求1、工藝流程原料→選擇→清洗→分級→榨汁→粗濾→混合→均質(zhì)→脫氣→裝罐→密封→殺菌→冷卻→產(chǎn)品2、操作要點（工藝要點）⑴原料柑橘類果品以制成混濁果汁為佳，因為構(gòu)成風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分的主要是果汁中的懸浮微粒。適宜制汁的是皮薄、多汁的種類和品種，宜選用風(fēng)味較濃、甜酸適度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果實為原料。⑵選擇選用酸甜適口、色濃、充分成熟，有良好的風(fēng)味和香氣、果汁多、榨汁率高的品種。原料應(yīng)是完整的果實，鮮果加工要及時，貯藏果不應(yīng)有異味。2、操作要點（工藝要點）⑶清洗分級果實浸入

5、含洗滌劑的水中或者浸入0.1%的高錳酸鉀液中3～5分鐘，然后用清水沖洗。剔除遺漏的腐爛果實及壓破和碰傷的果實。清洗后用分級機按大小分級。2、操作要點（工藝要點）⑷榨汁榨汁前果實應(yīng)去皮(去皮法見糖水橘子罐頭)、去絡(luò)，最好能除去種子，以免果汁帶苦昧。然后用杠桿式或螺旋式壓榨機榨取汁液(或用打漿機打漿)。2、操作要點（工藝要點）2、操作要點（工藝要點）榨汁過程：→→→→→⑸粗濾利用過濾機將種子、果皮碎塊、過量的果漿和桔絡(luò)等去除⑹混合調(diào)配過濾后的果汁流入大型不銹鋼混合槽。檢驗果汁的酸、糖度，根據(jù)要求對酸和糖進行調(diào)配。⑺均質(zhì)均質(zhì)是柑橘汁的必要工藝。高壓均質(zhì)機壓力為18～19兆帕，在此壓力下

6、果汁中所含粗大懸浮粒受壓破碎，均勻穩(wěn)定分布于汁液中。2、操作要點（工藝要點）⑻脫氣柑橘榨汁時往往混入不少空氣，溶解在果汁中的氧氣會降低罐藏汁中的抗壞血酸含量，并使果汁風(fēng)味變劣。因此，生產(chǎn)上一般都要進行脫氣處理，以降低果汁中氧的含量?？刹捎谜婵彰摎庋b置脫氣(裝罐后要進行殺菌處理)，也可采取加熱排氣法，即用熱交換器快速加熱果汁至95℃維持30秒鐘(裝罐后不再殺菌)。2、操作要點（工藝要點）⑼裝罐真空脫氣后的果汁加熱至87～90℃，熱裝罐（玻璃瓶)。⑽密封在果汁中心溫度不低于80℃時，立即密封，不能漏氣。⑾殺菌沸水殺菌7～10分鐘。⑿冷卻殺菌后快速冷卻到40℃以下。分段冷卻至38℃，裝

7、箱入庫。2、操作要點（工藝要點）柑橘果皮和種子中含苦味物質(zhì)，影響果汁風(fēng)味，加工取汁工藝較復(fù)雜，一般可在去除果皮和種子后榨汁。柑桔汁屬熱敏感性果汁，加工和貯藏中易受熱氧化，從而引起果汁風(fēng)味和色澤變化。因此，加工中應(yīng)盡量縮短果汁受熱時間，成品貯存溫度不能過高。3、注意事項9種苦味去除方法：1、利用吸附法除去苦味物質(zhì)2、添加苦味抑制劑法3、酶法脫苦4、改善榨汁方法脫苦5、加熱脫苦法6代謝脫苦法7、β-環(huán)糊精脫苦法8、膜技術(shù)脫苦膜技術(shù)脫苦9、基因工程脫苦4、制品質(zhì)量要求果汁呈橙黃色或淡黃