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1、實(shí)用NO.1拔絲香蕉操作:(1)將香蕉剝?nèi)テ?,切成滾刀塊,放在面粉上滾蘸一層。(2)把雞蛋清倒入玉米面中,攪和成糊。(3)把植物油倒入炒勺內(nèi),在旺火上燒7~8成熱,把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊,一個(gè)一個(gè)地放入油中浸炸。炸到淺黃色后,撈出控凈油。(4)炒勺留點(diǎn)底油,放入白糖炒到金黃色,大泡變小泡,最后顏色加深,可以拔絲時(shí),倒入香蕉塊、青、紅絲,快速顛翻均勻,盛入預(yù)先擦好一層油的盤中,碼擺整齊即成。???NO.2拔絲蘋果原料:蘋果350克,白糖150克,花生油750克(實(shí)耗75克)。熟芝麻10克,雞蛋1個(gè),干淀粉150克。
2、做法:1、將蘋果洗凈,去皮、心,切成3厘米見方的塊。雞雖打碎在碗內(nèi),加干淀粉、清水調(diào)成蛋糊,放人蘋果塊掛糊文檔實(shí)用2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱,下蘋果塊,炸至蘋果外皮脆硬,呈金黃色時(shí),倒出瀝油。3、原鍋留油25克,加入白糖,用勺不斷攪拌至糖溶化,糖色成淺黃色有粘起絲時(shí),倒人炸好的蘋果,邊顛翻,邊撒上芝麻,即可出鍋裝盤,快速上桌,隨帶涼開水一碗,先將蘋果塊在涼開水中浸一下再人口,更為香脆。特色:色澤金黃,塊型光滑,味酸甜,外脆內(nèi)軟,糖絲不斷。?NO.3拔絲芋頭配料:?芋頭500克,芝麻10克,白糖200克,熟豬油或清油750(克實(shí)
3、耗100克)。?操作:?1.先把芋頭洗凈去皮,切成滾刀切或菱形塊,放盤內(nèi)待炸。?2.芝麻揀去雜質(zhì)后待用。?文檔實(shí)用3.火上架炒勺,燒好后倒入油750克,燒至六成熟時(shí),將芋頭塊放入,兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。?4.將炒勺內(nèi)油倒出,留余油15克,將白糖200克放入鍋中、不停地?cái)噭?dòng),使糖受熱均勻熔化,但火不宜太大,等糖液起小針尖大小的泡時(shí),迅速將炸好的芋頭塊倒入,撒上芝麻,顛翻均勻后,盛盤急速桌。?NO.4拔絲地瓜?材料:主料:甘薯500克調(diào)料:白砂糖100克,香油30克,花生油50克拔絲地瓜的特色:色澤金黃,牽絲不斷,
4、甜香適口。拔絲地瓜的做法:1.把地瓜洗凈削去皮,切成大小均勻的滾刀塊。文檔實(shí)用2.鍋內(nèi)放花生油,燒至八成熱,把地瓜炸成金黃色撈出控油。3.鍋加清水100克、白糖,小慢熬,用勺子不停地?cái)噭?dòng),熬至糖水濃稠變色時(shí),倒入炸好的地瓜,離火顛勺,倒入抹過(guò)香油的盤內(nèi),吃時(shí)帶一碗涼開水,邊蘸邊吃,避免燙嘴,而且酥脆。拔絲地瓜的制作要訣:因有過(guò)油炸制過(guò)程,需準(zhǔn)備花生油約1000克。食物相克甘薯:紅薯忌與柿子、西紅柿、白酒、螃蟹、香蕉同食。紅薯和柿子不宜在短時(shí)間內(nèi)同時(shí)食用,如果食量多的情況下,應(yīng)該至少相隔五個(gè)小時(shí)以上。如果同時(shí)食用,紅薯中的糖
5、分在胃內(nèi)發(fā)酵,會(huì)使胃酸分泌增多,和柿子中的鞣質(zhì)、果膠反應(yīng)發(fā)生沉淀凝聚,產(chǎn)生硬塊,量多嚴(yán)重時(shí)可使腸胃出血或造成胃潰瘍。NO.5拔絲奶皮配料:?主料:奶皮?文檔實(shí)用輔料:面粉、淀粉、泡打粉、白糖、芝麻?特色:甜香可口,奶香濃郁。?操作:?1、將面粉、淀粉和泡打粉(兩小勺)中加入適量水?dāng)嚢杈鶆?,加入一點(diǎn)色拉油,攪成脆皮糊;?2、將準(zhǔn)備的奶皮切成菱形塊;?3、坐鍋上火加入色拉油,等油溫升至4至5成熱時(shí),奶皮掛脆皮糊炸定型,撈出瀝干油,等油溫升至5至6成時(shí),再放入炸至金黃待用;?4、鍋內(nèi)加一點(diǎn)水,放入白糖炒融化,至微黃時(shí)倒入炸好的奶
6、皮,翻炒出鍋撒上芝麻即可。?文檔實(shí)用NO.6拔絲葫蘆材料:主料:山藥350克,棗(干)100克輔料:雞蛋清60克,小麥面粉50克,芝麻10克調(diào)料:白砂糖100克,豬油(煉制)60克,香油10克拔絲葫蘆的特色:色澤金黃鮮艷透亮,造形精致美觀,夾取一個(gè),綿綿金絲吊起葫蘆一串,品嘗一下,外甜內(nèi)甘,外脆內(nèi)軟,久嚼有味,十分可口,是山西風(fēng)味甜菜中的珍品。文檔實(shí)用NO.7拔絲櫻桃配料:?櫻桃罐頭1筒、白糖150克,花生油1000克(約耗60克),干淀粉250克(約用70克)。?特色:金絲縷縷,色澤紅黃,櫻桃鮮艷,光亮香甜。?操作:?1
7、.將櫻桃倒入大漏勺內(nèi)瀝去汁水,再倒入干淀粉內(nèi)滾動(dòng)沾上一層淀粉,邊滾動(dòng),邊撒上少許清水,使櫻桃全部勻掛淀粉,然后將櫻桃放入漏勺內(nèi)備用。2.炒勺內(nèi)放入花生油,燒至八成熱放入櫻桃,稍炸后撈出。3.炒勺內(nèi)留油少許,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黃色時(shí),快速放入櫻桃,快速顛翻炒勺,邊翻邊撒入青紅絲,使糖汁全部掛勻后,裝盤即成。文檔實(shí)用?NO.8拔絲橘子配料:?罐頭桔子1瓶(或鮮桔子400克)、去皮芝麻仁少許、白糖150克,花生油1000克(約耗50克),干淀粉250克(約用50克)。?特色:桔子金黃,糖絲縷縷,外脆香甜。?操作:?
8、1.將桔子罐頭倒入大漏勺內(nèi),瀝去水后放入干淀粉內(nèi)拌勻(使淀粉均勻地掛在桔瓣上。2.炒勺內(nèi)放入花生油,燒至七成熱放入掛干淀粉的桔子,炸至呈微黃色時(shí)撈出。3.炒勺內(nèi)留油少許,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黃色時(shí),快速放入炸好的桔子,端離火眼,顛翻炒勺,撒上芝麻仁繼續(xù)翻動(dòng),使糖汁全部掛勻后,裝盤即成。?文檔