中國(guó)筵宴文化[1]

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1、第五章中國(guó)筵宴文化筵席宴會(huì)目錄第一節(jié)筵席與宴會(huì)第二節(jié)宴會(huì)的歷史沿革第三節(jié)當(dāng)代中國(guó)宴會(huì)存在的問(wèn)題第一節(jié)筵席與宴會(huì)一、筵席的由來(lái)及特征筵席是一個(gè)歷史術(shù)語(yǔ)，它的本義是鋪地的坐具?！吨芏Y·春官·司幾筵》：“司幾筵掌五幾、五席之名物，辯其用，與其位?！薄皫住笔且环N矮小的案子，古代用它來(lái)擱置酒肴，也有作老年人倚憑身體之用的?！拔鍘住笔俏宸N不同質(zhì)地的幾物，即玉幾、雕幾、彤幾、漆幾、素幾；“五席”即菀席（水草席）、繅席（絲織席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五種席子室內(nèi)坐具除“席”之外，還有“筵”。唐代學(xué)者賈公彥疏在《周禮·春官·司幾筵》中指出：“凡敷席之法，初在

2、地者一重即謂之筵，重在上者即謂之席”。筵多用蒲、葦?shù)却至暇幊伞Ｅc席的區(qū)別是：筵大席小，筵長(zhǎng)席短，筵精席細(xì)，筵鋪在地面，席放置筵上。若是筵與席同設(shè)，一示富有，二示對(duì)客尊重。如天子之席五重，設(shè)玉幾；諸侯之席三重，設(shè)雕幾此后，“筵席”一詞逐漸由宴飲的坐具引申為整桌酒菜的代稱，一直沿用至今，由于筵席必備酒，所以又稱“酒席”。中國(guó)筵席是多人聚餐活動(dòng)時(shí)食用的成套肴饌及其臺(tái)面的統(tǒng)稱。與日常飲食和一般聚餐相比，中國(guó)筵席有以下三大特征：1、以酒為中心安排筵席肴饌2、注重席次安排，講究進(jìn)餐禮儀3、筵席菜肴品種繁多，講究搭配與出菜次序二、宴會(huì)的起源與特點(diǎn)宴會(huì)起源于社會(huì)及宗教發(fā)展的

3、朦朧時(shí)代。早在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)之前，原始氏族部落就在季節(jié)變化的時(shí)候舉行各種祭祀、典禮儀式，這些儀式往往有聚餐活動(dòng)。農(nóng)業(yè)出現(xiàn)以后，因季節(jié)的變換與耕種和收獲的關(guān)系更加密切，人們也要在規(guī)定的日子里舉行盛宴，以慶祝自然的更新和人的更新。中國(guó)宴會(huì)較早的文字記載，可見(jiàn)于《周易·需》中的“飲食宴樂(lè)”，《詩(shī)經(jīng)》中有許多宴飲詩(shī)，著名的如《鹿鳴》、《行葦》、《四牡》、《皇皇者華》、《國(guó)風(fēng)》等現(xiàn)代宴會(huì)多眾人共聚一堂，采用同一款菜單，飲用相同的飲料，服務(wù)要求高，講究規(guī)格場(chǎng)面，有著區(qū)別于其他餐飲形式的顯著特點(diǎn)，具體表現(xiàn)在：1、宴會(huì)是一種重要的交際形式2、宴會(huì)內(nèi)容講究規(guī)格和氣氛3、宴會(huì)是用酒菜

4、來(lái)款待聚集到一起的眾多來(lái)賓4、宴會(huì)注重接待禮儀舉辦宴請(qǐng)要各方面都考慮周全，做好如下接待的準(zhǔn)備工作：確定賓客名單，安排好桌次與席位，提前發(fā)柬通知，備好交通工具接送。選擇好宴會(huì)場(chǎng)所，布置餐廳，備齊器物，組織好接待服務(wù)人員。設(shè)計(jì)菜點(diǎn)，編排好宴會(huì)程序，準(zhǔn)備有意義的紀(jì)念品。菜點(diǎn)制作，從原料的采購(gòu)到人員的分工均需一一落實(shí)。擬定接待禮儀和服務(wù)細(xì)節(jié)及客人抵達(dá)后的接待工作。三、筵席與宴會(huì)比較宴會(huì)上的一桌整套菜肴及席面稱為筵席。人們習(xí)慣上常將這兩個(gè)詞視為同義詞語(yǔ)。古人把宴會(huì)與筵席合稱為“宴饗xiang”、“宴享”（“饗”是以酒菜款待客人之意）。今人把宴會(huì)與筵席全稱為筵宴。事實(shí)上

5、，筵席與宴會(huì)既密切關(guān)聯(lián)，又有一定的區(qū)別，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1、就餐者人數(shù)、規(guī)模不同中國(guó)傳統(tǒng)筵席方桌臺(tái)面習(xí)慣安排8個(gè)席位，圓桌面10~12個(gè)席位，以10人一桌的圓臺(tái)面形式為主，意味著十全十美、團(tuán)團(tuán)圓圓，以“桌”為單位，一般1~2桌稱筵席，3桌以上才稱為宴會(huì)，并根據(jù)桌數(shù)的不同，分為小型宴會(huì)（10桌以下）、中型宴會(huì)（10~30桌）和大型宴會(huì)（30桌以上）。2、經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)不同筵席在餐飲市場(chǎng)上推出一般須經(jīng)過(guò)席單設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和接待服務(wù)三個(gè)環(huán)節(jié)。而宴會(huì)規(guī)模大，經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)復(fù)雜，除菜單設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)制作和接待服務(wù)外，還包括宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)、環(huán)境布置、餐桌布局、臺(tái)面設(shè)計(jì)、宴會(huì)程序設(shè)計(jì)、

6、禮儀設(shè)計(jì)、娛樂(lè)策劃等內(nèi)容。3、坐次安排、場(chǎng)面不同筵席特別注重坐次安排，因?yàn)椴煌南淮砭筒驼卟煌纳矸?，即主賓、隨從、陪客與主人，有時(shí)還表示客人的輩份或職位。宴會(huì)則強(qiáng)調(diào)突出主桌或主賓席區(qū)，主桌的席次安排與筵席相同，其他餐桌只要確定主人位確定就餐者即可。筵席賓客圍坐一桌，氣氛熱烈，場(chǎng)面小；宴會(huì)就餐形式多樣（如自助餐、雞尾酒會(huì)等），儀典莊重，場(chǎng)面宏大，一般規(guī)格要求比筵席高。4、筵席、宴會(huì)種類不同中國(guó)筵席種類繁多，分類依據(jù)各不相同。（見(jiàn)表1-1）分類依據(jù)筵席名稱舉例按照地方風(fēng)味分類京菜席、魯菜席、蘇菜席、川菜席、湘菜席等按照菜品數(shù)目分類十大碗席、三蒸九扣席、四喜

7、四全席、五福奉壽席等按照頭菜原料分類燕窩席、海參席、熊掌席、三蛇席等按照烹制原料分類山珍席、海味席、水鮮席、菌筍席等按照主要用料分類全鳳席、全羊席、全魚(yú)席、蛇宴、蟹宴、餃子宴等按照時(shí)令季節(jié)分類春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等按照風(fēng)景名勝分類長(zhǎng)安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等按照文化名城分類荊州楚菜席、開(kāi)封宋菜席、洛陽(yáng)水席、成都田席等按照少數(shù)民族分類蒙古族全羊席、朝鮮族狗肉宴、白族乳扇宴等按照名特原料分類長(zhǎng)白山珍宴、黃河金鯉宴、廣州三蛇宴、昆明雞從宴等按照人名分類東坡宴、宮保席、譚家席、大千席等按照八珍分類草八珍席、禽八珍席、山八珍

8、席、水八珍席等按照等級(jí)、檔次分類特檔筵席、高檔筵席、