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1、書名:食品冷加工工藝第2版ISBN:978-7-111-12355-2作者:田國慶出版社:機(jī)械工業(yè)出版社本書配有電子課件食品冷加工工藝第2版高職高專ppt課件第十章調(diào)理食品的凍結(jié)主要內(nèi)容普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材10.1調(diào)理食品的概念、特點(diǎn)及分類10.2調(diào)理冷凍食品加工技術(shù)10.3常見速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)工藝目錄食品冷加工工藝第2版高職高專ppt課件國家“十一五”規(guī)劃教材學(xué)習(xí)目標(biāo)了解調(diào)理食品的概念、特點(diǎn)及其分類掌握調(diào)理冷凍食品加工技術(shù)了解常見速凍調(diào)理食品的生產(chǎn)工藝食品冷加工工藝第2版高職高專ppt課件10.1調(diào)理食品的概念、特點(diǎn)及分類一、調(diào)理食品的概念與特點(diǎn)現(xiàn)代調(diào)理食品(簡稱方便食品
2、)又稱速食食品或方便食品,特指近20年來國際上迅速發(fā)展起來的,由工業(yè)化生產(chǎn)的各種大眾化食品。其最大特點(diǎn)是有一定的配方要求和工程程序的工業(yè)化生產(chǎn),具有加工、保存、運(yùn)輸、銷售和食用等環(huán)節(jié),及省事、省時、省原料、省燃料、體積小以及廢料可加工成飼料等優(yōu)點(diǎn)。二、速凍調(diào)理食品的分類速凍調(diào)理食品產(chǎn)品按屬性與加工方式可分為八類。食品冷加工工藝第2版高職高專ppt課件10.1調(diào)理食品的概念、特點(diǎn)及分類(1)花色米面制品 以糧食或糧食制品與農(nóng)產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料,配以植物蛋白、淀粉、調(diào)味料等輔料,經(jīng)加熱、調(diào)制、冷卻后,快速凍結(jié)且有合適包裝,在低溫狀態(tài)下儲存、銷售的食品。(2)裹面制品 以農(nóng)產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)
3、品、水產(chǎn)品等為主料,經(jīng)加工制作,或配以調(diào)味料等輔料,成型后覆以面粉、淀粉、脫脂奶粉、蛋等加水混合調(diào)制的裹面漿或面包屑等裹面材料,或經(jīng)油炸、冷卻后,快速凍結(jié)且有合適包裝,在低溫狀態(tài)下儲存、銷售的食品。(3)魚糜制品 以魚肉或其他水產(chǎn)動物肉為原料,經(jīng)均勻搗碎碾磨,配以植物蛋白、調(diào)味料等輔料,成型加食品冷加工工藝第2版高職高專ppt課件10.1調(diào)理食品的概念、特點(diǎn)及分類熱、冷卻后,快速凍結(jié)且有合適包裝,在低溫狀態(tài)下儲存、銷售的食品。(4)乳化肉制品 以畜禽產(chǎn)品為主料,經(jīng)絞碎或配以植物蛋白、淀粉、調(diào)味料等輔料,攪拌、乳化、成型,或加熱、冷卻后,快速凍結(jié)且有合適包裝,在低溫狀態(tài)下儲存、銷售的食品。(5
4、)菜肴制品 以農(nóng)產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料(單一或搭配),配以調(diào)味料等輔料,經(jīng)調(diào)味制作,或烹調(diào)、冷卻后,快速凍結(jié)且有合適包裝,在低溫狀態(tài)下儲存、銷售的食品。食品冷加工工藝第2版高職高專ppt課件10.1調(diào)理食品的概念、特點(diǎn)及分類(6)燒烤(煙熏)制品 以農(nóng)產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料,配以調(diào)味料等輔料,經(jīng)修割整形、腌制、定型等加工處理,進(jìn)行燒烤或蒸煮(煙熏)、冷卻后,快速凍結(jié)且有合適包裝,在低溫狀態(tài)下儲存、銷售的食品。(7)火鍋湯料制品 以農(nóng)產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等原料熬制的“湯汁”,配以調(diào)味料等輔料,調(diào)制冷卻后,快速凍結(jié)且有合適包裝,在低溫狀態(tài)下儲存、銷售的食品。(8)湯羹制品 以農(nóng)
5、產(chǎn)品、禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主料,添加水、調(diào)味料等輔料,經(jīng)調(diào)制、燒煮、冷卻后,快速凍結(jié)且有合適包裝,在低溫狀態(tài)儲存、銷售的食品。食品冷加工工藝第2版高職高專ppt課件10.2調(diào)理冷凍食品加工技術(shù)一、原料處理工程主要是操作環(huán)境和操作狀態(tài)管理,在使用冷凍品原料時,要進(jìn)行解凍的管理,用水的水質(zhì)管理等。(一)操作環(huán)境主要目的是為減少開始階段的細(xì)菌污染。(二)操作狀態(tài)1.對食品原料品質(zhì)的檢查2.加工處理時的操作食品冷加工工藝第2版高職高專ppt課件10.2調(diào)理冷凍食品加工技術(shù)(三)原料的解凍適宜的解凍方法是解凍時間要短、解凍要均勻,解凍后的品質(zhì)必須要良好、衛(wèi)生。解凍時注意以下三個問題。(1)解凍前的品質(zhì)
6、(2)解凍速度的影響(3)解凍終溫(四)水質(zhì)處理在用水的水質(zhì)管理方面,無論是洗滌原料還是在調(diào)理加工等各個工序中,所有用水水質(zhì)都必須要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。(五)原料的前處理食品冷加工工藝第2版高職高專ppt課件10.2調(diào)理冷凍食品加工技術(shù)食品前處理普通前處理:(切開、除內(nèi)臟、脫血、冼凈、選擇分類等)特別前處理加熱處理(蔬菜);干燥處理(育苗等用)加糖處理(水果類);粘合處理(魚糕、魚塊、魚排)加鹽處理(海藻魚卵);食醋處理(海參)濃縮處理(用在果汁牛乳凍結(jié))保護(hù)前處理食品添加劑抗氧化劑糊料包裝材料食品冷加工工藝第2版高職高專ppt課件10.2調(diào)理冷凍食品加工技術(shù)肉餡質(zhì)量感官指標(biāo)指標(biāo)良質(zhì)次質(zhì)變(劣
7、)質(zhì)瘦肉脂肪色澤氣味臟肉、砧屑、血筋等雜物鮮明正常無或不能找見色較暗有宿腥味等輕度異味能找見色暗或污綠色有腐敗臭味較多(六)原料的混合二、成形三、加熱四、凍結(jié)10.2調(diào)理冷凍食品加工技術(shù)風(fēng)速與凍結(jié)速度的關(guān)系風(fēng)速u(m/s)放熱系數(shù)(W/m2·℃)凍結(jié)速度比u=0時為1風(fēng)速u(m/s)放熱系數(shù)(W/m2·℃)凍結(jié)速度比u=0時為1011.525.81010.412.211.72.02.3345618.422.6