酒樓服務(wù)員作業(yè)指導(dǎo)書

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1、酒樓前廳服務(wù)員作業(yè)指導(dǎo)書編號F/SY—2004作業(yè)文件第01頁，共7頁標題前廳服務(wù)員作業(yè)指導(dǎo)書A版，第()次修改1?作業(yè)流程1」主流程1.2.3自查程序1.2.4餐前例會1.2.5餐中服務(wù)127衛(wèi)牛:安全檢查2.操作細則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準2.1班前會2.1.1點名服務(wù)員與全體前廳員工一起列隊站立，接受值班主悖點名，要做到報數(shù)清楚，聲音哄亮、剛勁有力。2.1.2接受接受值班主管儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：時間：儀容儀表1.工裝整齊潔凈，無皺折破損，工作服衣扌II清潔齊整無破損，工號牌上午：檢查整齊的佩帶于右胸。9：20—9：2.著黑色小布鞋，鞋子干凈無污漬破損；4

2、03.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；下午：4.不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；4：0—4：205.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。聽取店經(jīng)理和值班主管對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)服務(wù)員捉供的《賓客反饋和自我評價表》，對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進行口頭表揚；2.1.3總結(jié)2.將整理后的新老客戶喜好等信息告訴全體員工，增加信息檔案。前餐工作3.將服務(wù)員在作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差匯總成案例進行講解；服務(wù)員必情況須引以為戒，通過事例提高自身素質(zhì)和技能4.服務(wù)員應(yīng)認真聽取店經(jīng)理和值班主管的工作總結(jié)

3、，并及時反映工作小存在的問題與改進建議。2.1.4布置認真聽取店經(jīng)理和值班主管布置當餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：當餐工作1.傳達公司下發(fā)文件的主要內(nèi)容與精神任務(wù)2.對可能出現(xiàn)的問題提出警不3.傳達當LI估清、多推、變價、新增的菜品和酒水等情況。2.2餐前準2.2.1更換1.更換布草：廳房服務(wù)員每天上午在9：30—10：()0,下午在16：45—備布草17：15(下午根據(jù)例會時間可順延)，為更換布草吋間。服務(wù)員在這段吋間內(nèi)對口己所管轄的廳房的臟布草進行更換。更換前必須對各類布草進行檢查，不能包任何雜物，特別是桌布要注意檢查。2.更換時必須由布草員與該房間服務(wù)員當面一起清點、檢查布

4、草的數(shù)量與質(zhì)量。出現(xiàn)問題，當場要直接解決，若因質(zhì)量問題不能當場解決的由服務(wù)員找主管解決。如果服務(wù)員沒冇按照以上程序辦理，所出現(xiàn)的問題由服務(wù)員承擔一切責任。如果交接時有問題，布草員沒有發(fā)現(xiàn)或發(fā)現(xiàn)沒有上報的由布草員承擔一切責任。2清潔準備一塊濕的抹布，一塊干的抹布，一盆干凈的水，家具保養(yǎng)蠟。衛(wèi)*順序：從上到下，從里到外。具體要求：1.先用濕的抹布將所有的環(huán)境衛(wèi)生整體擦拭-?遍，然后再用T?布將濕的部分擦十。全部擦完后，要進行自檢，不能出現(xiàn)灰塵、毛絨、污跡等情況，最終做到無死角衛(wèi)生。2.2.3擺臺2.對于木制家具的汕跡，要使用濕的抹布配合洗滌劑進行擦拭，防止汕漆脫落。注意必須將洗滌劑全部擦凈

5、，然后噴上家貝保潔蠟進行保養(yǎng)。3.對于電器設(shè)備，應(yīng)使用一定濃度的酒精（75%）進行擦拭，以達到外表整潔、干凈、光滑。4.對■于地而的清潔，先用箸帚把地而的固體垃圾清掃干凈，準備一?盆洗滌劑溶液的清水，用干凈的擦地毛山將房間的地面從里到外擦拭干凈，然后再用清水重新擦拭一遍，達到地面光亮、整潔。擦地時注意圓桌下面、沙發(fā)底部的衛(wèi)生區(qū)域。5.對于備餐柜的清潔，臺面用干凈的抹布將汕跡擦軾干凈，柜內(nèi)物品要按照餐具擺放示意圖進行擺放，要求整齊、干凈、無污跡。（1）準備工作：準備好合適的臺布、桌裙、一次性臺布、茶杯、茶碟、香1卩托、餐山紙、筷子、筷架、小勺、白酒杯、色酒杯、啤酒杯、花墊紙、味碟、骨碟、

6、彩碟、牙簽筒、煙缸、調(diào)味壺，檢杏有無破損及是否清潔干凈。1.操作程序：（1）站在副陪位置將桌裙打開鋪好。耍求：以周下垂均勻。（2）將一次性臺布展開，鋪在桌裙上。要求：把桌面遮住。（3）在主陪位置，輕輕將臺布展開，鋪在一次性臺布上。要求：四周下垂均勻，屮心線不對正主副陪。（4）以臺布折線為依照，將轉(zhuǎn)芯放在臺布中心，正面朝上（綠色面為正面）。（5）將轉(zhuǎn)盤放在轉(zhuǎn)芯上，左手四指并攏掌心向內(nèi)，?轉(zhuǎn)盤邊緣相切，右手四指并攏轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤，根據(jù)轉(zhuǎn)盤邊緣與左手的距離來調(diào)整直到轉(zhuǎn)盤放止為止。（6）擺臺標準：①將花熱紙放在彩碟中間，彩碟用托盤托起，從副陪位置開始。要求：彩碟的盤邊離桌邊1厘米，彩碟間距離均等，盤

7、花（人花）正對轉(zhuǎn)芯。注：彩碟、骨碟、茶碟、茶杯、味碟，盤花相同方向一致。②托起骨碟，從副陪開始將骨碟放在彩碟中間，盤花相對，骨碟和彩碟的中心重疊。③將茶碟、茶杯、味碟、小勺、筷子、筷架一次裝入托盤，從主陪開始依次擺放，耍求：茶碟離桌邊2厘米或兩指，放在彩碟右側(cè)?彩碟右邊相距0.5厘米盤花一致。茶杯倒扣在茶碟中間（盤花相対，茶杯中心與茶碟中心重疊）。味碟放在彩碟和茶碟屮間，邊緣離彩碟、茶碟各0.5厘米（盤花一致）。小勺放在味碟上，勺把朝右。筷架放