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《發(fā)酵大頭菜中乳酸菌的分離鑒定及生產(chǎn)初試》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、發(fā)酵大頭菜中乳酸菌的分離鑒定及生產(chǎn)初試楊雪，陶興無，高冰，陳強摘要：從經(jīng)過自然發(fā)酵的大頭菜中分離出菌株若干，經(jīng)形態(tài)特征，生理生化特征鑒定表明其中四株屬于乳酸菌。其中植物乳桿菌兩株（編號Al,A2）,耐酸乳桿菌一株（編號C）,短乳桿菌一株（編號D）。發(fā)酵實驗表明Al、A2發(fā)酵風味較好且冇較高的產(chǎn)酸能力，具冇用于純種發(fā)酵生產(chǎn)大頭菜的潛力。關(guān)鍵詞：發(fā)酵大頭菜；乳酸菌；分離；鑒定中圖分類號：Q93-33文獻標識碼：B文章編號：IsolationandidentificationofLacticacidbacteriafromfermentedmustardp
2、lantandtryingforradishproductionYANGXue,Xingwu-Tao,GAOBing,CHENQiang（WuhanPolytechnicUniversityDepartmentofBiologicalandPharmaceuticalEngineering,Wuhan430023）Abstract:Fourstrainswereobtainedfromthenaturalfermentationmustardplant,Basdonthemorphologyandbiochemistry,ofwhichAl,A2we
3、reL.plantarum,CwasL.acetotolerans,DwasLactobacillusbrevis.PrimaryfermentationexperimentsshowedthatAl,A2suitfortakingpurefermentationmustardplantduringtotheirhighproductivityofacidability.Keywords:fermentedmustardplant;lactobacillus;isolation;identification大頭菜學名“芥菜”，又稱“蔓莖”，系根菜類，
4、有強烈地芥辣味，不宜生吃，通過腌制后，成為獨特風味的住品。湖北省襄樊大頭菜歷史悠久，被譽為“諸葛菜^孔明菜”。傳統(tǒng)工藝一般釆取自然發(fā)酵，雖風味得以保存，但周期長，添加劑超標，水分含量、食鹽含量不符合醬腌菜理化指標規(guī)定，甚至失去了脆度，色澤變色，失去了醬腌菜鮮、甜、嫩、脆的特點⑴。近年來，乳酸菌純種發(fā)酵在醬腌采方而的發(fā)展迅速，屮外許多學者都在致力于這方而的研究,并且多集小在從腌菜小分離選育岀乳酸菌株再應用于接種腌漬0。在大頭菜自然腌制過程屮分離乳酸菌，為乳酸菌純種發(fā)酵大頭菜探索合適的菌種資源。I材料與方法1.1材料LL1大頭菜及其腌漬汁由湖北省襄樊某醬
5、腌菜廠捉供。1.1.2培養(yǎng)基富集分離培養(yǎng)基：MRS培養(yǎng)基（分離時添加漠甲酚紫作指示劑）。生化實驗培養(yǎng)基⑶：PY培養(yǎng)基；PYG培養(yǎng)基；明膠基礎(chǔ)培養(yǎng)基等。發(fā)酵培養(yǎng)基（g/L）l4J：牛肉膏10,蛋白月東10,酵母膏10,葡萄糖20,吐溫800.5,pH7.0,120°C滅菌15mirio種子培養(yǎng)基(g/L)：牛肉膏5,蛋白月東10,酵母膏5,番茄汁100,pH6.5,120°C滅菌15min。1.2實驗方法121菌株的分離與純化取正在發(fā)酵的，外觀無污染，味道純止的腌漬汁適量,MRS液體培養(yǎng)基富集活化培養(yǎng)48ho采用稀釋平板涂布法⑸進行平板涂布分離，挑取直
6、徑在1.5mm以下能使培養(yǎng)基中溟甲酚紫變紅或變黃的單菌落，采用劃線法進行分離純化，獲得純種。將分離的純菌種接種在MRS液體培養(yǎng)基中，30°C培養(yǎng)48h。搖勻培養(yǎng)物，無菌條件下吸取100ul培養(yǎng)液均勻涂布在蓋玻片上，自然風干。離子濺射儀(EikoIB-5)鍍金膜后，SEM觀察拍照，加速電壓15kvo挑選菌體整齊的菌株編號保存?zhèn)溆谩?22菌株生化特性試驗按照參考文獻［3］分別對分離的純菌落進行生化試驗。包扌乩接觸酶試驗，淀粉水解，明膠液化，V?P試驗，產(chǎn)H2S試驗，眄I味試驗，產(chǎn)葡聚糖試驗，運動性檢杳，碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)酸試驗。123菌株產(chǎn)乳酸實驗⑷所分離
7、菌株在發(fā)酵培養(yǎng)基中30°C培養(yǎng)12h,以4%接種量接種至盛有250ml/500ml發(fā)酵培養(yǎng)基的三角瓶中，30°C靜置培養(yǎng)24h,得乳酸菌發(fā)酵液。(1)乳酸定性實驗一紙層析法展開劑：止丁醇：甲酸：水=80:15:5；用毛細管分別吸取乳酸發(fā)酵液，多次點樣于新華濾紙上，以1.5%的標準乳酸作為對照，平衡2h后進行層析，以1%澳甲酚藍顯色，并計算Rf值。(2)乳酸定量實驗取乳酸發(fā)酵液10ml加入過量CaCO3,然后加入指標劑鈣黃綠素，蒸憾水稀釋至25ml,用0.05mol/L的EDTA?Na2滴定，并以新鮮發(fā)酵培養(yǎng)基為空口對照，計算乳酸含量。乳酸含量計算公式
8、：乳酸含量(％)=90.083x0.05xVedtaWIOo124菌株發(fā)酵復腌實驗將腌制一個刀的半成品撈起瀝
