蓼米保健飲料生產(chǎn)工藝研究

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1、蓼米保健飲料生產(chǎn)工藝研究摘要：采用榨汁、浸提的工藝制備蓼米漿，研制出一種口感與營(yíng)養(yǎng)俱佳的蓼米保健飲料。采用單因素試驗(yàn)考察浸提溫度和浸提時(shí)間對(duì)蓼米漿感官品質(zhì)的影響，并設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)優(yōu)化蓼米保健飲料配方。結(jié)果表明，蓼米打漿后在90°C下浸提5min,所得蓼米漿感觀品質(zhì)最佳；優(yōu)化的蓼米保健飲料配方中各成分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為蓼米漿&00%、竣甲基纖維素鈉0.12%.果葡糖漿10.00%、檸檬酸0.12%。所得蓼米保健飲料色澤淡黃，清香濃郁，清爽可口，具有較好的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。關(guān)鍵詞：蓼米；浸提；保健飲料；配方中圖分類號(hào)：TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：0439-8114(2013)13-3117-0

2、3水蓼(PolygonumhydropiperL)是蓼科蓼屬一年生草本植物，廣泛分布于北半球溫帶或亞熱帶地區(qū)，我國(guó)各地都有分布，在洞庭湖地區(qū)更為多見(jiàn)，廣泛生于水溝或低洼潮濕的田邊地角［1］。水蓼味辛性溫，具有健胃、促消化，祛風(fēng)利濕，散瘀止痛，解毒消腫等功效［2-5］o水蓼根可食用，俗稱蓼米，是一種具冇較高藥用和食用價(jià)值的野生植物，與野芹菜、野藜蒿、和蘆筍并稱為“洞庭四珍”。我國(guó)洞庭湖地區(qū)野生蓼米的面積與產(chǎn)量均位于世界前列，但大部分以原料或初加工形式食用。目前大部分蓼米被加工成腌制蓼米、調(diào)味干蓼米(粉)用于食品，少量油溶性蓼米香精用于生產(chǎn)蓼米味飲料、餅干，還有少量用于中醫(yī)中藥。蓼米應(yīng)用領(lǐng)域較窄

3、,加工品種類型單一，蓼米及其制品的附加值不高，影響了蓼米產(chǎn)業(yè)的健康、持續(xù)、高效發(fā)展。本試驗(yàn)擬開(kāi)展蓼米保健飲料生產(chǎn)工藝研究，優(yōu)化蓼米漿的浸提方式以最大程度地保持其功能成分，以蓼米漿為主料，輔以果葡糖漿等研制出一種新型蓼米保健飲料，使其不僅含有豐富的黃酮類、氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有防治心血管疾病、防癌抗癌、消除疲勞等保健作用，并口香氣濃郁、回味悠長(zhǎng)、口感良好［6］,能受到消費(fèi)者的青睞，從而促進(jìn)蓼米資源的開(kāi)發(fā)利用。1材料與方法1.1材料與儀器1.1.1材料新鮮蓼米采購(gòu)于湖南省湘陰縣白泥湖；香草醛（AR）為天津市天河化學(xué)試劑廠生產(chǎn)；蜂蜜、F-95型果葡糖漿、竣甲基纖維素鈉（CMC-Na）、檸檬

4、酸、蘋果酸、乙基麥芽酚等均為食品級(jí)。1.1.2儀器與設(shè)備主耍儀器設(shè)備包括SSY2電熱恒溫水浴鍋（北京泰克儀器有限公司）、JA5103N精密天平（上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司）、JYL-6C榨汁機(jī)（九陽(yáng)股份有限公司）、722型紫外分光光度計(jì)（河北省黃驊市齊家務(wù)科學(xué)儀器廠）、錐形瓶等。1.2試驗(yàn)方法1.2.1蓼米保健飲料的制備［6,7］①蓼米漿的制備。蓼米洗凈、切絲、甩干水分后，加入一定量的蒸憾水，置于榨汁機(jī)中打漿，加入5mL0.50%的檸檬酸溶液護(hù)色［8］,1mL0.01%抗壞血酸防止其氧化，并加入1mL0.04%環(huán)糊精固定蓼米香味，在一定溫度下水浴浸提一段時(shí)間，得蓼米漿。②調(diào)配。按配方在蓼米

5、漿中加入果葡糖漿、CMC-Na、檸檬酸、蘋果酸、乙基麥芽酚等添加劑。③殺菌。殺菌溫度90°C、殺菌時(shí)間10min,殺菌后迅速降溫至35°C以下。1.2.2蓼米漿浸提工藝參數(shù)的優(yōu)化［8-10］蓼米漿浸提工藝條件（浸提溫度、浸提時(shí)間）對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，本試驗(yàn)以出汁率（以蓼米漿中總黃酮含量表征）、風(fēng)味、色澤3個(gè)主要因索為指標(biāo)建立蓼米漿的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)系統(tǒng)，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)考察浸提溫度和浸提時(shí)間對(duì)蓼米漿感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化浸提工藝。蓼米漿感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。以10人組成感官評(píng)定小組，評(píng)定結(jié)果取10人評(píng)分平均值。1.2.3蓼米保健飲料配方的優(yōu)化［11,12］浸提得到蓼米漿后，添加果葡糖漿、CMC-N

6、a等輔料進(jìn)行調(diào)配，以蓼米保健飲料的口感、風(fēng)味、色澤及穩(wěn)定性為指標(biāo)建立蓼米保健飲料的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)系統(tǒng)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)考察蓼米保健飲料配方屮蓼米漿、CMC-Na、果葡糖漿和檸檬酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)其感官品質(zhì)的影響，正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表2O蓼米漿感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3,以10人組成感官評(píng)定小組，評(píng)定結(jié)果取10人評(píng)分平均值。2結(jié)果與分析2.1蓼米漿浸提條件的優(yōu)化2.1.1浸提溫度對(duì)蓼米漿品質(zhì)的影響稱取5份20.0g蓼米榨汁打漿后分別置于錐形瓶中，加入3倍質(zhì)量的純凈水，在恒溫水浴鍋中分別于60、70、80、90、100°C下浸提5min,測(cè)定蓼米漿中總黃酮含量，并進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，隨

7、著溫度的上升，蓼米漿的出汁率逐漸增加，色澤加深，風(fēng)味逐漸變好，溫度為90°C左右時(shí)，蓼米漿的色澤和風(fēng)味佳、出汁率高，感官品質(zhì)得分也最高，溫度高于90°C后蓼米漿感官品質(zhì)逐漸下降。2.1.2浸提時(shí)間對(duì)蓼米漿品質(zhì)的影響分別稱取5份20.0g蓼米漿于錐形瓶中，加入3倍質(zhì)量的純凈水，置于恒溫水浴鍋中于90°C下分別浸提1、3、5、7、9min,測(cè)定蓼米漿中總黃酮的含量，并進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表50由表5可以看出，