食品原料庫存管理之庫存管理概述

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1、食品原料庫存管理之庫存管理概述在任何餐飲企業(yè)里，食品原料的儲存管理和發(fā)放控制和對儲存原料所代表的價值的核算與控制，與食品原料的采購、驗收一樣，對餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和企業(yè)食品本錢控制有著舉足輕重的影響。很多餐飲企業(yè)由于對餐飲物品的儲存管理混亂,引發(fā)食品原料變質(zhì)***,或遭偷竊、丟失，或被私自挪用。庫存管理不嚴，不但使企業(yè)的餐飲本錢和經(jīng)營用度進步，而且客人也得不到高質(zhì)量的餐食。一、餐飲原料庫存管理概述餐飲物品庫存管理的主要對象是以食品為主要代表的易爛易腐物品。餐飲物品采購時，凡可以進庫儲存的食品一般都在驗收以后進進飯店的食品倉庫，我們庫存管理工作就由此而展開。要弄

2、好庫存管理工作，就應(yīng)當(dāng)首先了解其特點，并明確庫存工作的目的，把握餐飲庫存管理工作的基本原則。餐飲庫存管理工作的特點餐飲庫存管理工作的對象確定了餐飲庫存管理工作所具有的特點。這些特點以下：1、餐飲庫存管理工作的不穩(wěn)定性餐飲物品與一般工作原料和生產(chǎn)資料物質(zhì)有所不同，盡大部份餐飲物品的市場供給呈很強的季節(jié)性，特別是那些非人工種植和放養(yǎng)的食品原料，而餐飲生產(chǎn)和銷售又需要食品原料的新鮮程度。這就致使了餐飲物品管理上的一個重要特點一不穩(wěn)定性，給采購和庫存帶來了很多困難，特別是對庫存來講，它存在著怎樣進行庫存控制、怎樣確定儲備定額、怎樣實施有效的驗收和保管等題目。2、餐

3、飲庫存管理工作的不容易預(yù)感和難以控制餐飲物品管理進程中的第二個特點是不容易預(yù)感和難以控制。這是由于餐飲計劃的制定不可能像工、商企業(yè)那樣到達相對的預(yù)感性和長時間性。這是餐飲生產(chǎn)和銷售活動中幾近沒有成品貯存這一環(huán)節(jié)。生產(chǎn)和銷售完全以市場的變化來定，而這類變化又沒有滯后性，它會立即左右餐飲的生產(chǎn)和銷售。如此，餐飲生產(chǎn)和銷售就很難從量上確定下來。餐飲生產(chǎn)和銷售對物品的需要究竟是多少，不容易預(yù)感；定貨、進貨、存貨的批量和保險量到底以多少為好，難以控制。3、餐飲庫存管理工作的高要求大部份餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損，有一些物品原料很少有包裝或根本不存在包裝，儲存

4、保管這些物品時就不能簡單地采用工商企業(yè)的一些經(jīng)常使用方法。那末，用甚么方法和手段來弄好庫存保管？有甚么方法來到達下降消耗和滿足生產(chǎn)銷售的需要，從而實現(xiàn)滿意的經(jīng)濟收益呢?下面我們將餐飲采購管理和餐飲物品的庫存管理分開敘述。餐飲庫存管理工作的目的與基本原則一個企業(yè)需要保持一定的庫存物品，目的的為了使生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不中斷地正常進行。餐飲企業(yè)也一樣如此。餐飲物品的庫存是生產(chǎn)和銷售的預(yù)備階段，同時又是企業(yè)開源節(jié)流的重要一環(huán)。缺少庫存預(yù)備階段，生產(chǎn)和銷售將會面臨缺料短件的兇險，以致造成停工停產(chǎn)，在人力、物力和財力方面給企業(yè)帶來損失；庫存物品張羅過量，將會使企

5、業(yè)出現(xiàn)物品積存的現(xiàn)象，造成資金周轉(zhuǎn)減慢、庫存管理用度上升，引發(fā)極大的浪費。假如抓不好這個相當(dāng)重要的題目，餐飲企業(yè)要實現(xiàn)理想的經(jīng)濟效益就會成為泡影。因此，加強對餐飲庫存物品的管理工作是十分重要的。要弄好餐飲庫存管理，通常要留意以下幾點：1、將餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn)和銷售的需要有機地結(jié)合起來，進行有效地庫存管理；2、根據(jù)食品原料本身的特點，定閱相應(yīng)的管理方法的制度；3、下降各項用度指標，加強庫存經(jīng)濟核算，減少實際本錢開支；4、加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度。