一節(jié)食品原料采購管理二節(jié)食品原料庫存

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1、第一節(jié)食品原料的采購管理第二節(jié)食品原料庫存管理第四章餐飲原料的采購和庫存管理第一節(jié)食品原料的采購管理一、餐飲原料的采購管理在餐單確定后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過采購工作來完成，而采購工作的實(shí)行根據(jù)飯店的不同而不同，有的飯店由采購部完成；有的由餐飲部完成；有的則由餐飲部采購鮮活物品，采購部采購可儲(chǔ)存物品。不管采用什么方式，采購的程序都是一樣的。（一）采購運(yùn)作程序的制定（二）采購質(zhì)量的控制主要由采購規(guī)劃書來控制1、采購規(guī)劃書以書面的形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)。2、采購規(guī)劃書內(nèi)容產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名稱；法律、法規(guī)確定的等級、公認(rèn)

2、的商業(yè)等級或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?；商品?bào)價(jià)單位或容器；基本容器的名稱和大小；容器中的單位數(shù)或單位大??；重量范圍；最大或最小切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。3、采購規(guī)劃書的作用一份實(shí)用的采購規(guī)劃書，可以成為訂貨的依據(jù)、購貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。（三）采購數(shù)量的控制1、鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制（1）日常即時(shí)采購法（2）長期訂貨法2、干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（1）定期訂貨法訂貨數(shù)量=下期需用量-實(shí)際庫存量+期末需存量期末需存量=（日平均消耗量╳訂貨期天數(shù)）╳150%（2）永續(xù)盤存卡訂貨法訂貨點(diǎn)量=（日平均消耗量╳訂購天數(shù)）╳150%（也就是期末需存量）

3、訂貨數(shù)量=最高儲(chǔ)備量-（訂貨點(diǎn)量-日平均消耗量╳訂貨期天數(shù)）（四）采購價(jià)格的控制1、規(guī)定采購價(jià)格2、規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位3、控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)4、提高購貨量和改變購貨規(guī)格5、根據(jù)市場行情適時(shí)采購6、盡可能減少中間環(huán)節(jié)（五）采購方式的選擇與控制1、公開市場采購2、無選擇采購3、成本加價(jià)采購4、招標(biāo)采購5、“一次?？俊辈少?、合作采購7、集中采購二、餐飲原料驗(yàn)收管理（一）建立合理的驗(yàn)收體系1、稱職的驗(yàn)收人員2、實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材3、科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣4、經(jīng)常的監(jiān)督檢查（二）確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序圍繞核對價(jià)格、盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行：1、核對送貨發(fā)票和“訂貨

4、單”2、檢查食品原料質(zhì)量3、檢查食品原料數(shù)量4、在發(fā)票上簽名5、填寫驗(yàn)收單6、退貨處理7、“驗(yàn)收章”8、在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息9、對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽10、將到貨物品送大儲(chǔ)藏室、廚房11、填寫“驗(yàn)收日報(bào)表”和其他報(bào)表12、將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門第二節(jié)食品原料庫存管理一、餐飲原料庫存管理概述1、餐飲庫存管理工作的特點(diǎn)(1)餐飲庫存管理工作的的不穩(wěn)定性(2)餐飲庫存管理工作的不易預(yù)料和難以控制(3)餐飲庫存管理工作的的高要求2、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則(1)目的為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行。(2)基本原則（一）餐飲物品原料對貯存管理的總

5、體要求1、對食品貯藏區(qū)域要求（1）貯藏室的位置（2）貯藏室的面積2、食品貯藏庫對溫度、濕度和光線的要求3、食品貯藏庫對清潔衛(wèi)生的要求二、餐飲原料貯藏管理（二）餐飲原料貯存保管的過程1、入庫驗(yàn)收（1）質(zhì)量檢查（2）分類簽收2、貯存保管（1）庫存物品保管的五項(xiàng)原則（2）影響庫存保管的因素（3）科學(xué)合理的存放方法（4）餐飲食品原料的分類、分條件貯藏保管3、離庫處理（發(fā)貨）（1）食品原料的發(fā)料形式及發(fā)料方法1)無需入庫貯存原料的發(fā)放2)庫存原料的發(fā)放3)庫存原料發(fā)放的控制（2）飲料的發(fā)放滿瓶飲料數(shù)+不滿瓶數(shù)+空瓶數(shù)（或整瓶銷售數(shù)）=標(biāo)準(zhǔn)貯存量