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《生香活性干酵母與耐高溫酒精活性干酵母配合應(yīng)用于清香型麩曲優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)試驗(yàn)報(bào)告》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、生香活性干酵母與耐高溫酒精活性干酵母配合應(yīng)用于清香型麩曲優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)試驗(yàn)報(bào)告雙鴨山市白酒廠質(zhì)量技術(shù)科宋淑蘭摘要：雙鴨山市白酒廠生產(chǎn)的清香型雙鳳酒，在使用耐高溫酒精干酵母和糖化酶與麩曲協(xié)同發(fā)酵的同時(shí)．又引進(jìn)生香活性千酵母，取代了自培生香酵母，使基酒的乙酸乙酯與去年同期提高30％，原料出酒率比去年同期提高4．1s％．關(guān)鍵詞：麩曲清香牛香活性千酵母質(zhì)量出酒率我們雙鴨山市白酒廠于1993年開(kāi)始使用宜昌食用酵母基地生產(chǎn)的耐高溫酒精活性千酵母加麩曲、糖化酶，和本廠自培的固體生香酵母，生產(chǎn)麩曲清香型白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益已初見(jiàn)成
2、效。月液脾雙風(fēng)酒以暢銷東北各大城市，1991年被國(guó)家輕工部授予部?jī)?yōu)產(chǎn)品，1994年被省技術(shù)監(jiān)督局授予免檢產(chǎn)品，質(zhì)量不穩(wěn)定，所以造成基酒質(zhì)量時(shí)好時(shí)壞，導(dǎo)致出廠產(chǎn)品勾兌成本增加，在不同的程度上影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。1997年3月我們使用了宜昌食用酵母基地生產(chǎn)的生香活性千酵母，并取代了自培的生香酵母進(jìn)行了單班對(duì)比試驗(yàn)，經(jīng)過(guò)2個(gè)酒班4排大缸的試驗(yàn)，把原來(lái)的2l天地缸發(fā)酵，改為15天地缸發(fā)酵，無(wú)論是產(chǎn)量上還是質(zhì)量上都取得了令人滿意的效果．現(xiàn)已推廣4個(gè)酒班生產(chǎn)使用，所產(chǎn)的基酒乙酸乙酯含量都達(dá)到150mg／100ml以上．我廠的生產(chǎn)
3、工藝是清蒸清入，二次清工藝截止目前的生產(chǎn)情況已充分證明，生香活性干酵母與酒精活性干酵母混合用于我廠麩曲清香型白酒的生產(chǎn)是完全可行的和富有成效的。36一、試驗(yàn)材料主料：高粱，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)，籽爛飽滿，無(wú)霉?fàn)€，無(wú)蟲(chóng)蛀，淀粉含量58％，水份14％。2，輔料：稻殼，黑龍江省華川縣產(chǎn)．3、麩曲：河內(nèi)自曲，本廠自產(chǎn)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：水份30％左右，酸度1．0左右，千糖化力550左右。4、糖化酶：無(wú)錫桐酶糊劑廠生產(chǎn)(5萬(wàn)單位)。5、耐高溫酒精活性干酵母：宜昌食用酵母基地產(chǎn)．6、生番活性干酵母：宜昌食用酵母基地產(chǎn)。二、試驗(yàn)方法1、工藝流程J{瓦自來(lái)
4、水一調(diào)溫一加糖一攪拌一加常溫一和生香一攪拌一調(diào)溫一活化一拌入酒醅一八缸發(fā)酵2，工藝特點(diǎn)清蒸清入，=次清工藝，地缸發(fā)酵。21天發(fā)酵和15夭發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)3、原料粉碎、潤(rùn)料原料高梁粉碎后達(dá)到四、六辨，粉面不得超過(guò)20％，將原糧用85～90'C熱火潤(rùn)科，瀾料時(shí)間夏季8小時(shí)，冬季12小時(shí)，潤(rùn)料水45～50％。4、主投料與蒸煮，投料700公斤，輔料用量為主料的25％，原料與輔辯同時(shí)上甑蒸煮排雜，將潤(rùn)好的料加填充斟混合均勻，裝甑清蒸1小時(shí)才能使用，應(yīng)頂氣蒸鍋，蒸氣時(shí)間按園氣計(jì)算為90分鐘kg／壓力試驗(yàn)14缸祥入窖條件與窖內(nèi)條件變化情
5、況記錄表表l大渣試驗(yàn)加3斤生香干酵母二渣試驗(yàn)加1斤生香酵母入缸酸度淀粉糖份酒精溫度水份酸度淀粉糖份酒精日期時(shí)間溫度水份3月23號(hào)入窖16℃48o．20130．2do．6020℃562．2719，024．253月25號(hào)48小時(shí)22℃490．64也7．871．050．1。3月27號(hào)96小時(shí)3l℃520．98眨3．360．70．8。3月29號(hào)6天30℃551．19眨1．7C0．652．8。4月1號(hào)8天Z9℃521．60120．6C1．603．4。4月3號(hào)10天25℃541．79120．OC2．653．6。4月14號(hào)21天25
6、℃563．35n8．522．404．6。出窖662．129．631．956．r本窖65度白酒產(chǎn)量565市斤淀粉出酒率68．6％原料出酒率40．36％成品基酒質(zhì)量酒精度v／v總酸g／lOOml總酯gJlOOm
7、大渣酒62。0．12030．8315二渣酒60．7。0．06250．3625本班記事總投料1400市斤淀粉含量58．88％21天發(fā)酵5，試驗(yàn)2l天發(fā)酵l4缸投主料700公斤，填充料25％，加自秈18％，加糖化酶1．I‰，加耐高溫酒精干酵母370．8‰，加生香活性千酵母2．8‰．八缸條件與窖內(nèi)分析見(jiàn)表l。6、試驗(yàn)15
8、夭發(fā)酵24缸投主料700公斤，填充料25％，加白糨15％，棚糖化醣0．8‰，如祗精干酵母：0．uonn／o加生香活性干酵母3．2‰，入窖條件與窖內(nèi)分析見(jiàn)表2。試驗(yàn)24缸樣入窖條件與窖內(nèi)條件變化情況記錄袁衷2大渣試驗(yàn)加3斤生香干酵母二渣試驗(yàn)加2斤生香酵母—r——日期時(shí)間溫度水份酸度淀粉糖份酒精溫度水汾酸度淀粉糖份酒精4月】4號(hào)入窖13℃500．2029．360．7020．5562．Z716．6d4．954月16號(hào)48小時(shí)23℃530．8923．931．01．8。4月18號(hào)96小時(shí)32C551．1819．732．653．2
9、。4月20號(hào)6天29℃561．6818．524．153．644月24號(hào)8天29℃552．57,18·IC3。804．3。出髻5月1號(hào)出窖25℃543．1317，743．505．49642．919．712．806．6。25℃本窖65度白酒產(chǎn)量575市斤淀粉出酒率69．78％原料出灑率41．07“成品基酒質(zhì)量酒精度v／v20℃總酸g／
