功能性食品論文 膳食纖維功能性研究及發(fā)展趨勢

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1、徐州工程學院姓名:俞海蓬班級:10食工2班學號:20090802248指導老師:馬利華2013/12/116膳食纖維功能性研究及發(fā)展趨勢10食工2俞海蓬20090802248摘要:功能性食品是21世紀食品的主流。膳食纖維的生理功能已經(jīng)成為食品領域研究的熱點,并被列為保健食品的功能成分之一。本文綜述了膳食纖維的概念與主要成分的結(jié)構(gòu)及特性。膳食纖維具有預防腸道疾病、冠心病和糖尿病,降血壓,抗乳腺癌等生理功能??偨Y(jié)了膳食纖維國內(nèi)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢,對膳食纖維的研究和開發(fā)能起到一定的借鑒作用。關(guān)鍵詞:功能性食品

2、,膳食纖維,生理功能,發(fā)展趨勢前言膳食纖維被稱為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素之外的“第七大營養(yǎng)素”[1]。營養(yǎng)調(diào)查資料表明,膳食纖維能有效減少和預防冠心病、糖尿病、高血壓、肥胖癥、心肌梗塞、結(jié)腸炎、便秘等疾病的發(fā)生[2,3]。隨著社會的進步,人們對食品的消費觀念也發(fā)生了變化,對食品的要求不僅僅停留在感官和口感上,而是越來越講究其功能性。因此,人們對于膳食纖維的關(guān)注程度日益增加。我國是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費大國,但農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)濟價值不高,這主要是因為不能夠有效提高農(nóng)副產(chǎn)品的附加值。對于膳食纖維

3、的研究開發(fā),可以大幅度提高農(nóng)副產(chǎn)品的經(jīng)濟價值,對提高我國人民的健康水平和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟效益具有十分深遠的意義。1、膳食纖維概述  膳食纖維是一種復雜混合物的總稱。隨著人們對膳食纖維認識的不斷提高,對其定義也不斷地變化。目前,對膳食纖維比較全面的定義如下:膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收,而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和,包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。以上定義明確規(guī)定了膳食纖維的主要成分:膳食纖維是一種可以食用的植物性成分,而非動物性成分,主要包括纖維

4、素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)如樹膠和海藻多糖等組分,另外,還包括植物細胞壁中所含有的木質(zhì)素,不被人體消化酶所分解的物質(zhì)如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纖維素、黏質(zhì)、寡糖,以及少量相關(guān)成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)和軟木脂等。6  一般來說,膳食纖維可按溶解性分為水溶性膳食纖維(SDF)和水不溶性膳食纖維(IDF)兩大類,水溶性膳食纖維主要有植物細胞內(nèi)的儲存物質(zhì)和分泌物,另外還包括部分微生物多糖和合成多糖,其組成主要有一些膠類物質(zhì),如果膠、阿拉伯膠、角叉膠、瓜兒豆膠、卡拉膠、黃原膠、瓊脂等以及半乳甘露聚糖、葡

5、聚糖、海藻酸鹽、CMC和真菌多糖等;按膳食纖維的來源分,可分為植物來源膳食纖維、動物性來源膳食纖維、海藻多糖類膳食纖維、微生物多糖、合成半合成類膳食纖維等,來源不同的膳食纖維其化學本質(zhì)差異很大,但基本組成成分則較為相似,相互之間的區(qū)別主要表現(xiàn)在各組成成分的相對含量、分子的糖苷鏈、聚合度以及支鏈?! ∷苄陨攀忱w維的主要功能是減少血液中的膽固醇水平,調(diào)節(jié)血糖水平,從而降低心臟病的危險,改善糖尿病,其來源主要是水果、蔬菜、大豆和燕麥,它包括果膠等親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素。水不溶性膳食纖維主要成分是纖維素、

6、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、殼聚糖和植物蠟等。水不溶性膳食纖維主要功能是膨脹,可以調(diào)節(jié)腸的功能,防止便秘,保持大腸健康,它包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。2、膳食纖維主要成分的結(jié)構(gòu)及特性2.1纖維素 纖維素不能被人體腸道的酶所消化。纖維素具有親水性,在腸道內(nèi)起吸收水分的作用。  2.2半纖維素 在人的大腸內(nèi)半纖維素比纖維素易于被細菌分解。它有結(jié)合離子的作用。半纖維素中的某些成分是可溶的。半纖維素大部分為不可溶性,它也起到了一定的生理作用。  2.3果膠 果膠是一種無定形的物質(zhì),存在于水果和蔬菜的軟組織中

7、,可在熱溶液中溶解,在酸性溶液中遇熱形成膠態(tài)。果膠也具有與利息結(jié)合的能力?! ?.4樹膠 樹膠的化學結(jié)構(gòu)因來源不同而有差別。主要的成分是土套躺醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖,它可分散于水中,巨頭粘稠性,可起到增稠劑的作用。  2.5木質(zhì)素 木質(zhì)素不是多糖物質(zhì),而是苯基類丙烷的聚合物,具有復雜的三維結(jié)構(gòu)。因為木質(zhì)素才在于細胞壁中難以與纖維素分離,故在膳食纖維的組成成分中包括了木質(zhì)素。人和動物均不能消化?! ?.6抗性淀粉 抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉經(jīng)過加熱后又經(jīng)冷卻的淀粉,它們在小腸內(nèi)不被吸收

8、3、膳食纖維的生理功能關(guān)于膳食纖維的生理功能,美國Graham早在1839年和英國的Allinson在1889年就已提出,Allinson認為假如食物中完全不含膳食纖維或麩皮,不但易引起便秘,而且還會引起痔瘡、靜脈血管曲張和迷走神經(jīng)痛等疾病。1923年Kellogg博士論述了小麥麩皮的醫(yī)療功能,可是這些早期的研究工作當時均未得到人們的重視。直到本世紀60年代,在大量的研究事實與流行病調(diào)查結(jié)果基礎上,膳食纖維的重要生理功能才為人們所了解,并逐

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