膳食纖維功能性研究及發(fā)展趨勢

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1、膳食纖維功能性研究及發(fā)展趨勢姓名：陳雪蕓班級：14食檢2班學(xué)號(hào)：201411060203膳食纖維功能性研究及發(fā)展趨勢摘要：功能性食品是21卅:紀(jì)食品的主流。膳食纖維的生理功能己經(jīng)成為食品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)，并被列為保健食品的功能成分之一。本文綜述了膳食纖維的概念與主要成分的結(jié)構(gòu)及特性。膳食纖維具冇預(yù)防腸道疾病、冠心病和糖樂病，降血壓，抗乳腺癌等生理功能?？偨Y(jié)了膳食纖維國內(nèi)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，對膳食纖維的研究和開發(fā)能起到一定的借鑒作用。關(guān)鍵詞：功能性食品，膳食纖維，生理功能，發(fā)展趨勢膳食纖維被稱為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪

2、、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素之外的“第七人營養(yǎng)索”。營養(yǎng)調(diào)查資料表明,膳食纖維能冇效減少和預(yù)防冠心病、糖尿病、高血壓、肥胖癥、心肌梗塞、結(jié)腸炎、便秘等疾病的發(fā)生。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對食品的消費(fèi)觀念也發(fā)生了變化，對食品的耍求不僅僅停留在感官和口感上,而是越來越講究其功能性。因此,人們對于膳食纖維的關(guān)注程度日益增加。我國是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，但農(nóng)副產(chǎn)詁經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，這主要是因?yàn)椴荒軌蛴行岣咿r(nóng)副產(chǎn)品的附加值。對于膳食纖維的研究開發(fā)，可以人幅度提高農(nóng)副產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，對提高我國人民的健康水平和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益具有

3、十分深遠(yuǎn)的意義。1、膳食纖維概述膳食纖維是一種復(fù)雜混合物的總稱。隨著人們對膳食纖維認(rèn)識(shí)的不斷提高，對其定義也不斷地變化。口前，對膳食纖維比較全面的定義如下:膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人休人腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。以上定義明確規(guī)定了膳食纖維的主要成分:膳食纖維是一種可以食用的植物性成分，而非動(dòng)物性成分，主要包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)如樹膠和海藻多糖等組分，另外'還包括植物細(xì)胞壁屮所含有的木質(zhì)素，不

4、被人體消化酶所分解的物質(zhì)如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纖維索、黏質(zhì)、寡糖，以及少量相關(guān)成分如蠟質(zhì)、角質(zhì)和軟木脂等。一般來說』善食纖維可按溶解性分為水溶性膳食纖維(SDF)和水不溶性膳食纖維(IDF)兩大類，水溶性膳食纖維主要有植物細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)存物質(zhì)和分泌物，另外還包括部分微生物多糖和合成多糖,其組成主要有一些膠類物質(zhì)，如果膠、阿拉們膠、角叉膠、瓜兒豆膠、卡拉膠、黃原膠、瓊脂等以及半乳甘露聚糖、葡聚糖、海藻酸鹽、CMC和真菌多糖等;按膳食纖維的來源分，可分為植物來源膳食纖維、動(dòng)物性來源膳食纖維、海藻多糖類

5、膳食纖維、微生物多糖、合成半合成類膳食纖維3等，來源不同的膳食纖維其化學(xué)本質(zhì)差異很大/旦基本組成成分則較為相似，相互之間的區(qū)別主要表現(xiàn)在各組成成分的相對含量、分子的糖昔鏈、聚合度以及支鏈。水溶性膳食纖維的主要功能是減少血液中的膽固醇水平，調(diào)節(jié)血糖水平，從而降低心臟病的危險(xiǎn)，改善糖尿病，其來源主要是水果、蔬菜、大豆和燕麥，它包括杲膠等親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素。水不溶性膳食纖維主耍成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、殼聚糖和植物蠟等。水不溶性膳食纖維主要功能是膨脹,可以調(diào)節(jié)腸的功能，防止便秘,保持大腸健康，

6、它包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維索。2、膳食纖維主要成分的結(jié)構(gòu)及特性2.1纖維素纖維素不能被人體腸道的酶所消化。纖維素具有親水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用。2.2半纖維素在人的大腸內(nèi)半纖維素比纖維素易于被細(xì)菌分解。它有結(jié)合離子的作用。半纖維素屮的某些成分是可溶的。半纖維素大部分為不可溶性，它也起到了一定的生理作用。2.3果膠果膠是一種無定形的物質(zhì)，存在于水果和蔬菜的軟組織中，可在熱溶液屮溶解，在酸性溶液屮遇熱形成膠態(tài)。果膠也具有與利息結(jié)合的能力。2.4樹膠樹膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)因來源不同而冇差別。主要的成分是土套躺醛

7、酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可分散于水中，巨頭粘稠性，可起到增稠劑的作用。2.5木質(zhì)素木質(zhì)素不是多糖物質(zhì)，而是苯基類丙烷的聚合物，具有復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)。因?yàn)槟举|(zhì)素才在于細(xì)胞壁屮難以與纖維素分離，故在膳食纖維的組成成分中包括了木質(zhì)索。人和動(dòng)物均不能消化。2.6抗性淀粉抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉經(jīng)過加熱后又經(jīng)冷卻的淀粉，它們在小腸內(nèi)不被吸收。3、膳食纖維的生理功能關(guān)于膳食纖維的生理功能，美國Graham早在1839年和英國的Allinson在1889年就已提出,Allinson認(rèn)為假如食物中完全不含

8、膳食纖維或獲皮，不但易引起便秘,而且還會(huì)引起痔瘡、靜脈血管曲張和迷走神經(jīng)痛等疾病。1923年Kellogg博士論述了小麥隸皮的醫(yī)療功能，可是這些早期的研究工作當(dāng)時(shí)均未得到人們的重視。直到本世紀(jì)60年代，在大量的研究事實(shí)與流行病調(diào)查結(jié)果基礎(chǔ)上,膳食纖維的重要生理功能才為人們所了解，并逐漸得到公認(rèn)。它對人體正常的生理代謝必不可少，總體說來,膳食纖維的生理功能可簡述如下：緩解便秘,預(yù)防腸道疾病可溶性膳食纖