烹飪（中式烹飪方向）專業(yè)

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1、烹飪(中式烹飪方向)專業(yè)(中級(jí)技能學(xué)制三年)一、指導(dǎo)思想1、以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，培養(yǎng)合格的中級(jí)中式烹調(diào)技能人才。2、堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合，突出職業(yè)技能培訓(xùn)，注重培養(yǎng)學(xué)生文明操作、安全生產(chǎn)的良好習(xí)慣。3、了解現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)新成果，緊密結(jié)合行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際需求，注重學(xué)生素質(zhì)全面捉咼。培養(yǎng)目標(biāo):1、培養(yǎng)學(xué)生熱愛(ài)烹調(diào)職業(yè)，具冇良好的職業(yè)道德。2、培養(yǎng)學(xué)生全面掌握屮式烹調(diào)職業(yè)的基木技能:(1)掌握中式烹調(diào)操作基本技能：刀法、勺功、翻鍋、整料去骨、食品雕刻、涼菜拼擺的技能技巧。(2)掌握菜肴烹調(diào)技法和裝盤(pán)技法。(3)掌握面團(tuán)調(diào)制、制

2、餡、成形和熟制等技能技巧。(4)掌握西式烹調(diào)的原料加工、烹制以及典型菜的制作方法。(5)掌握廚房各種設(shè)備和廚具的使用和維護(hù)方法。三、校本實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃表學(xué)年學(xué)期實(shí)習(xí)項(xiàng)冃課時(shí)課題課題內(nèi)容笫…課題烹調(diào)的主要設(shè)備和工具第二課題刀工的基木要求：1、刀工操作姿勢(shì)2、轉(zhuǎn)刀的方法3、刀具的使用和保養(yǎng)4、菜墩的選擇和保養(yǎng)(?)刀工刀法60第三課題刀法的操作要領(lǐng)及練習(xí)1、直刀法(1)切：直切、推切、拉切、鋸切、側(cè)切、滾切(2)剁：排剁、直剁2、平刀法:(1)推刀法(2)拉刀法(3)平刀法(4)抖刀法第三課題3、斜刀法⑴斜刀片(2)反刀片4

3、、制刀法⑴一般制法：直刀奇9、推刀制、拉刀奇ij、斜刀、反刀剖(2)綜合制第四課題勺功基本知識(shí)1、勺功的主耍作用2、勺的種類及用途3、翻勺操作中應(yīng)注意事項(xiàng)勺功技法20第五課題翻勺操作1、翻鍋、翻勺的技巧及手勺的運(yùn)用2、手勺與炒勺(鍋)的配合第六課題1、持勺(鍋)力量的訓(xùn)練2、翻勺(鍋)的技藝訓(xùn)練、3、手勺與炒勺(鍋)的配合訓(xùn)練整料公骨10笫七課題整料去骨(以整雞去骨為例)1、整料去骨方法2、整料去骨的要求3、整料去骨練習(xí)食品雕刻80第八課題食品雕刻技法：1、食品雕刻的基本知識(shí)2、食品雕刻的基本技法3、食品雕刻技法練習(xí)(

4、1)花卉類：菊花、月季花、荷花、大麗花、牡丹花(2)鳥(niǎo)類：天鵝、麻雀、喜鵲、孔雀(3)西瓜盅T?料漲發(fā)10第九課題干料漲發(fā)1、干料漲發(fā)原理與方法2、干料漲發(fā)應(yīng)注意事項(xiàng)3、干料漲發(fā)練習(xí)涼菜拼擺80第一課題涼菜拼擺1、-?般涼菜拼擺方法2、花色拼盤(pán)的拼擺方法3、涼菜拼擺練習(xí)(1)-?般涼菜拼擺：?jiǎn)纹础㈦p拼、三拼、四拼(2)花色拼盤(pán)拼擺：荷花拼盤(pán)、蝴蝶花色冷拼、海南風(fēng)光花色冷拼、飛燕迎春花色冷拼、金雞報(bào)曉花色冷拼、荷塘月色花色冷拼(1)中式菜肴熱菜烹調(diào)方法第二課題以油為介質(zhì)的烹調(diào)方法1、炒⑴炒的特點(diǎn)⑵炒的分類：生炒、干炒、滑

5、炒、煽炒、軟炒、抓炒、熟炒、清炒(3)炒的操作與練習(xí)2、畑⑴畑的特點(diǎn)(2)熠的分類：焦熠、滑熠、炸熠、軟熠(3)畑的操作與練習(xí)中式菜肴熱菜烹調(diào)方法180第一?課題3、炸：(1)炸的特點(diǎn)(2)炸的分類：清炸、酥炸、脆炸、軟炸、卷炸、炸、浸炸、潑炸、干炸(3)炸的操作與練習(xí)4、烹的特點(diǎn)(1)烹的特點(diǎn)(2)烹的分類：清烹、煎烹、軟烹(3)烹的操作與練習(xí)5、爆⑴爆的特點(diǎn)(2)爆的分類：油爆、蔥爆、醬爆、湯爆、蕪爆、水爆(3)爆的操作與練習(xí)6、煎仃)煎的特點(diǎn)(2)煎的分類：清煎、干煎、湯煎(3)煎的操作與練習(xí)第三課題以水為介質(zhì)的

6、烹調(diào)方法］、燒⑴燒的特點(diǎn)(2)燒的分類：紅燒、干燒、軟燒(3)燒的操作與練習(xí)2、燉仃)燉的特點(diǎn)(2)燉的分類：隔水燉、不隔水燉、伶燉(3)燉的操作與特點(diǎn)3、炯⑴炯的特點(diǎn)()炯的分類：紅炯、油炯、黃炯(3)炯的操作與練習(xí)4、扒(1)扒的特點(diǎn)(2)扒的分類：紅扒、蒸扒、白扒(3)扒的操作與練習(xí)5、煨⑴煨的特點(diǎn)(2)煨的分類：紅煨、白煨、清煨(3)煨的操作與練習(xí)6、煮(1)煮的特點(diǎn)(2)煮的分類：鹽水煮、白煮、紅煮(3)煮的操作與練習(xí)7、涮⑴涮的特點(diǎn)(2)涮的操作與練習(xí)8、汆⑴汆的特點(diǎn)(2)汆的分類：水汆、湯汆、清汆(3)汆

7、的操作與練習(xí)二(?)中式菜肴烹調(diào)方法120第一課題1、以油為介質(zhì)的烹調(diào)方法綜合復(fù)習(xí)2、以水為介質(zhì)的烹調(diào)方法綜合復(fù)習(xí)第二課題以氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法1、蒸(1)蒸的特點(diǎn)(2)蒸的分類：清蒸、粉蒸、花色蒸(3)蒸的操作與練習(xí)2、熏(1)熏的特點(diǎn)(2)熏的種類：生熏、熟熏、缸熏、鍋熏(3)熏的操作與練習(xí)涼菜烹調(diào)40第二課題]＞拌⑴拌的特點(diǎn)(2)拌的種類：生拌、熟拌、溫拌、熱拌、涼拌(3)拌的操作與練習(xí)2、炮⑴炮的特點(diǎn)(2)炮的種類：生炮、熟炮、油炮(3)炮的操作與練習(xí)3、腌(1)腌的特點(diǎn)(2)腌的種類：鹽腌、糟腌、醉腌(3)

8、腌的操作與練習(xí)4、鹵(1)鹵的特點(diǎn)(2)鹵的種類:紅鹵、白鹵、清鹵(3)鹵的操作與練習(xí)5、凍(1)凍的特點(diǎn)(2)凍的種類：瓊脂凍、皮凍()凍的操作與練習(xí)面點(diǎn)制作工藝80第四課題制坯工藝1、主耍坯皮的特性與形成原理2、常用坯皮的調(diào)制與練習(xí)第五課題制餡工藝1、餡心原料的加工處理2、餡心制作操作與練習(xí)第六課題成型丁藝1、制皮、上餡技術(shù)2