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《菜點酒水知識教案-廣東菜》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、廣東菜粵菜即廣東菜，中國四大菜系之一,由廣州、潮州、東遼三地特色菜點發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。因此有不少人，特別是廣東人，認(rèn)為粵菜是八大菜系之首?；洸俗⒁馕「鞑讼抵L，烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有繪、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”（香、松、軟、月巴、濃）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之說。時令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁?；洸酥牟它c有：雞繪蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽煽雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等。粵菜在國外是
2、中國的代表菜系，在國內(nèi)地位僅次于蛀是中國第二大菜系。起源歷史悠久源遠(yuǎn)流長，歷史悠久。它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣，都有著小國飲食文化的共同性。早在遠(yuǎn)古，嶺南古越族就與屮原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多屮原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡，漢越兩族日漸融合。屮原文化的南移,屮原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結(jié)合，這就是粵式飲食的起源?；洸似鹪从诤埽褪菓{借這段歷史來說的。南宋南宋以后,粵菜的技藝和特點日趨成熟。這同生朝南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵,特別集屮于羊城有關(guān)。唐代開始,廣州成為我國主要的進(jìn)出貿(mào)易口岸，是世界有名的港口。宋、元Z
3、后，廣州成為內(nèi)外貿(mào)易集中的口岸和港口城市,商業(yè)日益興旺，帶動了飲食服務(wù)作為一個商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來，為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。明清兩代明清兩代，是粵菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時期。這時的廣州已經(jīng)成為一座商業(yè)大城市，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個食肆爭奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有“食在廣州”之說。形成粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)逝條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處業(yè)熱帶，瀕臨南海,雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢
4、《淮南子?精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見「余年前的廣東人己經(jīng)對用不同烹週方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州,在他的詩中描述潮州人食蛍、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數(shù)十種異物,感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面,采用生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片,包括生魚粥等的習(xí)慣保留至今。而將口切雞以僅熟,大腿骨帶微血為準(zhǔn),則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧,配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現(xiàn)具體?；洸诉€善于取各家Z長，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中
5、的名菜松鼠蹶魚,飲譽(yù)大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩Z名不登人雅Z堂?；洸嗣麖N運(yùn)用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調(diào)方法屮的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進(jìn)Z后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩,人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發(fā)展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調(diào)味后,烤至酥爛，推熒打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊熒
6、扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉肺等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐校蚴窃谑兴辽细髯栽O(shè)店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使Z成為粵菜的重要組成部分。漢代以后,廣州成為中西海路的交通樞紐;唐代外商大多聚集在羊城,商船結(jié)隊而至。當(dāng)時廣州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與週各地相比，發(fā)展較快。除了正式菜點，廣東的小食、點心也制作精巧,而各地的飲食風(fēng)俗也有其獨到Z處,如廣州的早茶,潮汕的功夫茶,這
7、些飲食風(fēng)俗已經(jīng)超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。特點簡介天上飛的，地上爬的，水中游的，兒乎都能上席。鯉、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞,嘆為“異品奇珍”?；洸擞昧烤?xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。質(zhì)和味粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃
8、郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、
