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1、大米儲(chǔ)存知識(shí)目的：確保大米產(chǎn)品質(zhì)量在保存期間穩(wěn)定不發(fā)生變質(zhì)以及生蟲現(xiàn)象，各地經(jīng)銷商提高大米產(chǎn)品在儲(chǔ)存方面的知識(shí)確保產(chǎn)品在儲(chǔ)存方面質(zhì)量不發(fā)生變化?前言大米因胚乳直接暴露在空氣中，極易受濕、熱、蟲等影響而變質(zhì)，從而影響了大米的外觀品質(zhì)以及食味品質(zhì)；極易產(chǎn)生米質(zhì)“陳化”和發(fā)霉變質(zhì)甚至生蟲，大米的儲(chǔ)藏是糧食儲(chǔ)藏學(xué)科中的一大難題。安全儲(chǔ)藏、防止霉變、減緩品質(zhì)劣變是大米儲(chǔ)藏的重要內(nèi)容。目前，我國大米儲(chǔ)藏主要采用氣調(diào)、低溫、機(jī)械通風(fēng)和真空包裝等方法。隨著人們生活水平的提高，廣大消費(fèi)者對(duì)大米的品質(zhì)要求愈來愈高，提高大米儲(chǔ)藏技術(shù)水平，延長安全儲(chǔ)藏期，保鮮大米品質(zhì)，降低成本，是大米儲(chǔ)藏的方向。?一、大米
2、儲(chǔ)藏特點(diǎn)? 大米失去谷殼保護(hù)，胚乳外露，易受蟲害，儲(chǔ)存穩(wěn)定性比稻谷差。大米的損失途徑包括在采購、除雜、運(yùn)輸、干燥、儲(chǔ)藏、銷售等過程中物理質(zhì)量的損耗及在此過程中商業(yè)品質(zhì)的下降。而大米儲(chǔ)藏在這一過程經(jīng)歷的時(shí)間最長，損失最為嚴(yán)重。大米儲(chǔ)藏的特點(diǎn)表現(xiàn)為陳化，霉變，蟲、鼠害等。1.爆腰大米腰部出現(xiàn)不規(guī)則的龜裂成為爆腰。爆腰是由于急劇地對(duì)谷粒加熱或冷卻，使米粒內(nèi)部與表面膨脹或收縮不均勻，以及米粒受到外力作用造成。在儲(chǔ)藏或加工過程，稻產(chǎn)生的爆腰主要與濕度，高水分的大米必須在低溫或者在常溫條件下，進(jìn)行緩慢降溫、干燥，若采用高溫干燥或者驟然冷卻，就會(huì)造成爆腰，增加碎米。爆腰的大米食用品質(zhì)和儲(chǔ)藏穩(wěn)定性也
3、變差。2.陳化大米陳化表現(xiàn)為米質(zhì)變脆，米粒起筋，無光澤；糊化和持水力降低，粘度下降，脂肪酸含量上升，米湯溶出物減少；大米蒸煮后硬而不粘，并且扎嘴；有陳味。一般儲(chǔ)存一年即有不同程度的陳化。成品糧比原糧更易陳化。大米若水分大、溫度高、精度低、糠粉多、蟲霉為害，則陳化快，反之則慢，尤其在盛夏梅雨季節(jié)陳化較快。?3.吸濕、返潮?大米吸濕能力與加工精度、糠粉含量、碎米總量有關(guān)。尤其是糠粉，其吸濕能力強(qiáng)且?guī)л^多微生物，容易引起發(fā)熱、長霉、變味，還阻塞米堆孔隙，使積熱不易散發(fā)。另外，GuritoP［1］等認(rèn)為：薄膜袋吸潮率與大米水含量呈負(fù)相關(guān)，與環(huán)境溫度成正相關(guān)。?4.霉變大米發(fā)生霉變的主要與溫度
4、和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機(jī)米未及時(shí)涼米以及害蟲有關(guān)。引起糧食沒變的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、細(xì)菌、病毒等，而最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉變初期大米表面發(fā)灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。霉變過程中表現(xiàn)為發(fā)熱、出汗，散出輕微的霉味；霉菌自身及其代謝產(chǎn)生的色素，引起大5/5米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現(xiàn)出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關(guān)。水分在12%以下時(shí)，霉菌繁殖困難，在14%?以下，這時(shí)的水分活性AW值就低于0.64，對(duì)某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多數(shù)微生物無法繁殖。霉菌在20℃以下大為減少，10℃以
5、下完全抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動(dòng)。許曉秋［4］等認(rèn)為：O2＜2%，?CO2＞20%，或O2＜10%、CO2＞10%，都可以使各種儲(chǔ)糧霉菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生長。?5.蟲害大米的蟲害主要是米象。黃建國等認(rèn)為：米象在溫度低于11℃或高于35℃時(shí)不產(chǎn)卵。氣體環(huán)境對(duì)害蟲影響比較顯著，CO2能刺激害蟲呼吸，使害蟲氣門持續(xù)張開，體內(nèi)耗氧劇增，直至氧盡身亡。CO217%～18%，3天即可抑制或殺死害蟲；O2小于10%，害蟲可于休眠狀態(tài)存活；O2小于4%，二周致死；?O2小于2%，害蟲48小時(shí)致死。二、大米儲(chǔ)存過程中大米品質(zhì)的變化???外觀品質(zhì)變化主要表現(xiàn)在色澤和氣味上，大米在陳化的過
6、程中大米比較明顯的外部特征主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:1.異味大米由于發(fā)熱霉變而產(chǎn)生的異味主要是微生物散發(fā)出得輕度霉味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發(fā)熱霉變的先兆。2.出汗由于米粒微生物、糠粉的強(qiáng)烈呼吸，局部水分聚積，米粒表面出現(xiàn)潮潤現(xiàn)象，俗稱“出汗”。3.發(fā)軟出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱，俗稱“發(fā)軟”，未熟粒與病傷粒最先出現(xiàn)。4.散落性降低米粒潮潤，吸濕膨脹，使散落性降低。如果扦樣筒或者溫度計(jì)插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，兩腳陷入較淺，大米由扦樣筒流出時(shí)斷斷續(xù)續(xù)，手握易成團(tuán)。5.色澤鮮艷由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，胚乳部分的透明感略有增
7、加6.起毛米粒潮潤，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“起毛”7.起眼胚部組織較松，含糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)較多，菌落先從胚部出現(xiàn)，使胚部變色，俗稱“起眼”。含胚的大米先變化，顏色加深，類似咖啡色；無胚的，先是白色消失，生毛（即菌絲體），然后變色，再發(fā)展變成黑綠色。8.起筋5/5米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼續(xù)發(fā)展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。一般靠近米堆表層先出現(xiàn)，通風(fēng)散熱之后愈加明顯，光澤減退、發(fā)暗。???一般情況下，輕
