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《資料：大米的知識(shí)問答及大米品質(zhì)知識(shí)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、1、米飯變香四法?加醋蒸米飯法：煮熟的米飯不宜久放，尤其夏季，米飯很容易變餿。若在蒸米飯時(shí)，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米飯易于存放和防餿，而且蒸出來的米飯并無酸味，相反飯香更濃。?加油蒸米飯法：陳米蒸米飯不如新米好吃，但只要改變一下蒸米飯的方法，便會(huì)使陳米象新米一樣好吃。做法是：放入清水中浸泡兩小時(shí)，撈出瀝干，再放入鍋中加適量熱水，一湯匙豬油或植物油，用旺火煮開再用文火燜半小時(shí)即可。若用高壓鍋，燜8分鐘即熟。加鹽蒸米飯法：此法僅限于剩米飯量重蒸時(shí)使用。吃不了剩下的米飯?jiān)俪詴r(shí)需要重蒸一下，重新蒸的米飯總有一股味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩飯時(shí)，放入少
2、量食鹽水，即能去除米飯異味。加茶蒸米飯法：用茶水蒸米飯，可使米飯色、香、營養(yǎng)俱佳，并有去膩、潔口、化食和提供維生素的好處。做法是：根據(jù)米的多少取0.5-1克茶葉，用500-1000毫升開水泡5分鐘，然后濾去茶葉渣，將過濾的茶水倒入淘洗好的大米中，按常規(guī)入鍋蒸即可。2、怎樣鑒別新大米和陳大米新鮮大米：米粒有光澤，透明度好，有一股大米固有的清香味。手抓大米時(shí)，無米糠粘手。好大米，光澤好，基本上是呈現(xiàn)全透明狀，腹白很小，煮飯油潤、可口，粘性好。陳大米：米粒光澤深暗，透明度較差，有一股陳米味。手抓大米時(shí)，手上會(huì)粘滿米糠，特別是大米的背溝和腹溝部位的米糠呈絲狀。煮飯口味較差。腹白
3、大的大米粘性差。3、可用如下方法去除米飯糊焦味1、飯燒焦了，可用小塊木炭燒紅，盛在碗中，放入鍋內(nèi)，將鍋蓋蓋好，十多分鐘后揭開鍋蓋，將炭碗取出，焦味就可消失。?2、當(dāng)飯串煙時(shí)，只要把一根約有6.6厘米長的蔥插入飯鍋里，再蓋上鍋蓋，過一會(huì)，串煙味就會(huì)消除。?3、飯有了焦味，不要攪拌它，可將鍋放在潮濕處，10分鐘后，就沒有煙熏氣味。4、如何從感觀鑒別大米及制品質(zhì)量等級(jí)?糧食及制品質(zhì)量感官鑒別方法，主要是依靠人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺等來鑒別糧食及制品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬（稠）度，并以此判定質(zhì)量等級(jí)。它不僅能觀察糧食及制品宏觀變化，還可以察覺質(zhì)量的微觀變化，是人們?cè)?/p>
4、選購時(shí)，簡便、易行、快速、準(zhǔn)確的鑒別和挑選方法。腹白的大小直接影響稻米胚乳的透明度，從而影響稻米的外觀。腹白除品種本身的性狀決定外，影響的主要環(huán)境因子是外界溫度。灌漿期如果溫度增加較快，稻米的腹白也會(huì)增加，溫度降低則腹白越少，胚乳的透明度也較好。堊白率是稻米的堊白面積占稻米總面積的比率，比率越大，堊芭則大，在碾米時(shí)易產(chǎn)出較多的碎米，從而影響稻米的整精米率及商品價(jià)值。稻米中含有90％的淀粉物質(zhì)，而淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉的比例不同直接影響稻米的蒸煮品質(zhì)，直鏈淀粉粘性小，支鏈淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品質(zhì)主要從稻米的直鏈淀粉含量、糊化溫度、膠稠度、米粒延伸度等
5、幾個(gè)方面來綜合評(píng)定。直鏈淀粉粘性小，支鏈淀粉粘性大（1）直鏈淀粉含量直鏈淀粉含量較高的大米，需水量較大，米粒的膨脹較好即通常說的飯多。同時(shí)，由于支鏈淀粉含量相對(duì)較少，使蒸煮的米飯粘性減少，因而柔軟性差，光澤少，飯冷卻后質(zhì)地生硬。糯米中幾乎不含有直鏈淀粉（含量在2％以下），因而在蒸煮時(shí)體積不發(fā)生膨脹，蒸煮的飯有光澤且富極強(qiáng)的粘性。普通大米的直鏈淀粉含量可分為三種類型，即高含量（25％以上）、中等含量（20％－25％）和低含量（10％－20％），目前，國際和國內(nèi)市場(chǎng)上中等直鏈淀粉含量的大米普遍受到歡迎，主要是由于這類型的大米蒸、煮的米飯滋潤柔軟，質(zhì)地適中，飯冷卻后不回生。在
6、泰國和老撾部分地區(qū)，人們喜愛吃糯米，在中國北方，以直鏈淀粉含量相對(duì)較低的粳稻為主食大米，而中國南方居民喜愛吃直鏈淀粉含量中等的大米，兩廣及海南等部分地區(qū)則是直鏈淀粉含量相對(duì)較高的大米更受歡迎。（2）糊化溫度米粉糊經(jīng)過加熱,淀粉粒開始迅速吸水膨脹,大多數(shù)淀粉粒喪失其特有的偏振十字圖形,變得更透明,黏滯性上升,有更多的可溶性物質(zhì)進(jìn)入水中,此現(xiàn)象稱為糊化,此時(shí)的溫度稱為糊化溫度。糊化溫度依品種而異,糯稻低,秈稻高,一般分為低(55～69.5℃),中(70～74℃)和高(74.5～79℃)三等。常用堿消值或堿解值的大小來衡量。糊化溫度煮飯所需的時(shí)間與糊化溫度呈正相關(guān)，糊化溫度是
7、大米中淀粉的一種物理性狀，它是指淀粉粒在熱水中吸收水分開始不可逆性膨脹時(shí)的溫度。糊化溫度過低的稻米，蒸煮時(shí)所需的溫度低，糊化溫度高的所需蒸煮溫度較高，吸水量較大且蒸煮時(shí)間長。中等糊化溫度的大米介于兩者之間，普遍受到消費(fèi)者的喜愛。糊化溫度受稻谷成熟時(shí)的環(huán)境因素影響較大。（1）膠稠度膠稠度是稻米淀粉膠體的一種流體特性，它是稻米胚乳中直鏈淀粉含量以及直鏈淀粉和支鏈淀粉分子性質(zhì)綜合作用的反映。膠稠度是評(píng)價(jià)米飯的柔軟性的一個(gè)重要性狀，是指米膠冷卻后的粘稠度，它可分為硬、中、軟三種類型，并與稻米的直鏈淀粉含量有關(guān)。一般低直鏈淀粉含量和中等直鏈淀粉含量
