陳思建摻偽論文

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1、IRMS和SNIF—NMR化學(xué)方法在葡萄酒質(zhì)量鑒別中的應(yīng)用摘要：該文綜述同位索比質(zhì)譜儀法(IRMS)和點(diǎn)特異性天然同住索分鈿核磁共振技術(shù)(SNIF-NMR)2種化學(xué)方法的原理及其在葡萄酒質(zhì)量鑒別小的應(yīng)用，以為推動(dòng)我國葡萄酒質(zhì)量檢測技術(shù)的進(jìn)步提供參考。關(guān)鍵詞：葡萄酒；同位素比質(zhì)譜儀法(IRMS)；點(diǎn)特異性天然同位索分錨核磁共振技術(shù)(SNIF—NMR)；質(zhì)量鑒別1國內(nèi)外對(duì)葡萄酒質(zhì)量鑒別方法的研究動(dòng)態(tài)葡萄酒是含有兒百種且具有不同濃度組分的復(fù)雜混合物，其中主要成分是乙醇、水、廿油、糖分、有機(jī)酸、鹽分，而芳香醇、氨基酸和酚類物質(zhì)以較低的濃度存在。近年來，我國葡萄酒業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)

2、展迅速，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也逐漸與世界接軌，但由于缺乏先進(jìn)的高端檢測技術(shù)，“半汁葡萄酒”、“調(diào)配型葡萄酒”或在較并年份的葡萄汁里加糖發(fā)酵，但在市場上仍存在冠以“年份酒”美名進(jìn)行銷售等現(xiàn)象。由于普通的檢測方法對(duì)這些行為不能進(jìn)行有效的鑒別或評(píng)價(jià)，使“全汁葡萄酒”、“年份酒”成為空談，因此,建立一種能有效鑒別“全汁葡萄酒”、“年份酒”的方法成為葡萄酒業(yè)內(nèi)人士的當(dāng)務(wù)Z急。它對(duì)于保證葡萄酒的質(zhì)量，推動(dòng)我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要的意義。自2008年1)1H起，我國正式實(shí)施新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn).新標(biāo)準(zhǔn)將有關(guān)“年份、產(chǎn)區(qū)酒”的規(guī)定作為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)寫進(jìn)了法規(guī)。但對(duì)于年份酒、原產(chǎn)地酒是否摻假

3、等的鑒別，目前國內(nèi)仍無有效的檢測方法。諸如葡萄酒質(zhì)量監(jiān)督部門如何實(shí)施有效監(jiān)管，消費(fèi)者乂如何證實(shí)產(chǎn)品標(biāo)注內(nèi)容的真實(shí)性等，都是當(dāng)前葡萄酒研究部門要解決的問題⑸。食品的真實(shí)性對(duì)消費(fèi)者和企業(yè)來說是和當(dāng)重要的，目前。國內(nèi)外檢測食品摻假和真實(shí)性的方法有許多種。一是光學(xué)或者電子顯微鏡分析方法。這種方法對(duì)于蜂蜜產(chǎn)品的摻假檢測是相當(dāng)有用的，但對(duì)于其他一些食品來說沒有實(shí)際的應(yīng)用價(jià)值。二是高效液和色譜分析方法(HPLC)。該種方法是使用最廣泛的分析化學(xué)方法，可以分析許多種化學(xué)成分的特征或者研究其真實(shí)性，如檢測葡萄酒中的氨基酸、酚類物質(zhì)、花色甘、胺類等。三是氣相質(zhì)譜儀法(GC-MS)o

4、此法通常用來區(qū)別相同產(chǎn)品的不同種類、摻假檢測、有機(jī)成分的鑒定。一般用作分離風(fēng)味物質(zhì)或者揮發(fā)性化合物。四是并式熱掃描儀法(DSC)o此法最近才開始在食品領(lǐng)域中廣泛使用。由于食品是多成分復(fù)雜的體系，包含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、淀粉和水，使用這種加熱的方法勢必會(huì)引起食品內(nèi)部成分Z間的和互作用，從而導(dǎo)致食品結(jié)構(gòu)和組織的改變。五是近紅外光譜法(IR)o由于每個(gè)有機(jī)化合物都有其特定的紅外吸收光譜，在光譜技術(shù)領(lǐng)域中這種方法在食品摻假檢測和質(zhì)量控制方面的應(yīng)用是最廣泛的。其最大的優(yōu)點(diǎn)是對(duì)食詁沒有造成損傷，即無損檢測技術(shù)⑶。六是同位索比值的檢測技術(shù)。此項(xiàng)檢測技術(shù)也是無損檢測。目前

5、，國際上通用的有2種同位素比值檢測技術(shù)，即同位素比質(zhì)譜儀法(IRMS)和點(diǎn)特杲性天然同位素分館核磁共振技術(shù)(SNIF-NMR),利用這2種化學(xué)方法研究葡萄酒加糖、加酒精以及原產(chǎn)地等問題，并同時(shí)結(jié)合多種化學(xué)分析方法和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)技術(shù)，進(jìn)行更多更復(fù)雜的摻雜、摻假的檢測。如果這2種技術(shù)聯(lián)合使用，可以獲得更多元素、更多方位的信息。從而解決更復(fù)雜的摻假問題。因此.將IRMS和SNIF—NMR應(yīng)用于葡萄酒的研究是我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢，對(duì)實(shí)現(xiàn)葡萄酒行業(yè)的有效監(jiān)管、促進(jìn)葡萄酒生產(chǎn)和由場向規(guī)范化發(fā)展具有重要意義。2IRMS和SNIF—NMR化學(xué)方法的原理在人工、天然和生物合成過程

6、中，產(chǎn)物分了具有特殊的同位素比例，即所謂的“同位素簽字”。在生命科學(xué)領(lǐng)域。研究的重要同位素有叱嚴(yán)c、18O/,6O>2h/'h>I5n/,4n."S嚴(yán)S,這些穩(wěn)定同位索的比例受土壤、空氣、水、緯度、氣候、溫度、濕度、降雨等因素的影響。另外，植物在光合作用過程中，因其新陳代謝的并異，也會(huì)影響物種的同位素簽字。因此，可以用同位素比值來鑒別具有相同化學(xué)成分而來源不同的物質(zhì)和示蹤產(chǎn)品的原產(chǎn)地。同位索比質(zhì)譜儀技術(shù)是以氣休分子形式作為分析成分，這些氣體分別是C02、CO、H2、N2、S02,它們是在生物燃燒過程、高溫分解、平衡過程中產(chǎn)生的，然后導(dǎo)入到MS中分離岀一個(gè)給定元素

7、的同位素形式(叱嚴(yán)C、2O/O、2H/H、15N/,4N.34S/32S)oIRMS技術(shù)可以進(jìn)行少精確測量同位索含量：而SNIF-NMR技術(shù)可以確定同位素在分了中的具體位置。因此，這些不同來源的C是否被混合。只要通過比較同位素,3C/,2C的比值，就可以很容易知道結(jié)果，因?yàn)榛旌虾蟮漠a(chǎn)物與天然的產(chǎn)物在這個(gè)比值上是有區(qū)別的⑴。3IRMS和SNIF—NMR化學(xué)方法在葡萄酒質(zhì)量鑒別中的應(yīng)用3.1葡萄酒發(fā)酵前外加糖的檢測根據(jù)光合作用途徑的不同，植物被分成C3和C4大類，大多植物，包括葡萄、甜菜橘子、大米等都屬于C3植物，它們固定大氣中的C02,通過1,5—二磷酸核酮糖的竣

8、基連接2個(gè)分子的磷酸核酮