草魚鹽溶蛋白功能特性研究

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1、草魚鹽溶蛋白功能特性研究南京財經(jīng)大學碩士學位論文草魚鹽溶蛋口功能特性的研究姓名：葷哲申請學位級別:碩士專業(yè):食品科學指導教師:楊玉玲2011-01-05摘要草魚是我國最重耍的水產(chǎn)品之一,居我國淡水魚產(chǎn)量的首位。鹽溶蛋白SSP的功能性質(zhì)決定了肉糜制品的品質(zhì)如硬度、彈性、保水性、咀嚼性等。研究草魚SSP的功能性質(zhì)能促進草魚高附加值新產(chǎn)品的開發(fā)，對我國魚類養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展具有重耍意義。木論文主耍內(nèi)容如下：通過測定SSP的得率，確定了提取液的離子強度為0.6o用SDS-PAGE法測定提取的草魚鹽溶蛋白的組分。鹽溶蛋白主要有四個組分，分別為肌球蛋白重鏈，肌動蛋白和兩條肌球蛋白輕鏈

2、，分子質(zhì)量分別為200,000u、40,000u、30,000u>23,000Uo采用響應面試驗設計對影響鹽溶蛋口溶解性的因素進行研究。結果顯示，離子強度(A)為0?5&pH(B)8.16,溫度C為32.75°C吋，溶解性達到最大。離了強度和溫度對溶解性的影響均顯著。三因素Z間的冋歸方程為溶解性0.45+0.052XA+0.036XB-0.042XC-0.014XAXB-0.035XAXC-1.425XE-003X2222BXC-0.048XA-0?075XB+0?026XC,R0.9176。研究了溫度對草魚SSP吸油性的影響，發(fā)現(xiàn)隨著溫度的増高，吸油性増大，在40

3、°C時達到3.028g油?g蛋白。研究了pHA、離子強度B、分散相與連續(xù)相體積比C對SSP的乳化能力及乳化穩(wěn)定性的影響。結果顯示:pH和分散相與連續(xù)相體積比的交互作用對草魚鹽溶蛋門乳化能力的影響顯著;離子強度和pH對乳化穩(wěn)定性分別有極顯著和顯著的影響。當pH為7.94,離子強度0.71,分散相與連續(xù)相體積比1:6.93時，SSP的乳化活性指數(shù)EAI有最大值。三因素的回歸方程為EAI+22.24+4.44XA+2.97XB+1.55XC-0.012XAXB+2.05XAXC+2.92XBXC;R0.8897;當pH為7.32,離子強度0.5&油水相體積比1:5.17時

4、,SSP的乳化穩(wěn)定指數(shù)ESI有最大值。三因素對ESI的回歸方程ESI+0.74+0.065XA-0.054XB+0.016XC+0.012XAXB-0.017XAXC+0.065XBXC-0.142222XA-0.066XB-0.024XC,R0.9431。4采用L3止交實驗設計研究了SSP凝膠的質(zhì)構特性(硬度和彈性)和保水9性。各因索對凝膠硬度和彈性的影響程度順序均為：蛋白濃度〉離子強度〉2+2+(Ca)o鹽溶蛋白凝膠硬度和彈性的最大組合均為蛋白濃度24mg/mL>(Ca)濃度為0.08mol/L,離了強度為0.5。凝膠保水性的結果為：各因素對WHC影響的顯著性由

5、大到小依次為：蛋白濃度、離子強度、pHo離子強度和pH存在交互作用。蛋口濃度為24mg/mL.離子強度為0.6,pH為6.0時保水性最大,達到0.72oI研究了草魚在4°C下解凍Oh到24h對SSP組成和凝膠特性的影響。隨著解凍時間的延長，肌球蛋白重鏈含量有明顯的變化，首先在前12h內(nèi)肌球蛋白重鏈緩慢減少，在的12h-24h內(nèi)迅速增加。在24h內(nèi)，凝膠硬度隨著時間的延長而增力口;而凝膠彈性和保水性的變化趨勢與肌球蛋口重鏈的的變化趨勢基本一致;經(jīng)掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，解凍20h的SSP凝膠微觀結構比解凍Oh和10h的凝膠微觀結構更緊密,均勻。因此，在加工前將草魚在4°C存

6、放一段時間有助于提高魚肉制品的品質(zhì)。關鍵詞:草魚;鹽溶蛋白；溶解性;乳化性;凝膠;保水性;SDS-PAGE電泳;微觀結構;解凍IIABSTRACTGrasscarpisthemostimportsntfisheryproductsinourcountry,anditsyieldisthefirstinfreshwaterfishinourcountry.Theattributesofmeatbattersaredeterminedbythefunctionalpropertiesofsaltsolubleprotein.Soitisveryimportanttoin

7、vestigatethefunctionalpropertiesofsaltsolubleproteinsfromgrasscarp,suchassolubility,emulsifyingcapacity,geltexturalproperties,waterholdingcapacities,etalthemaincontentsofthispaperwereasfollowings:ItwasdesignedtoinvestigatctheionicstrengthforthebestSSPextractionratioThecompositionsofS