亞麻蛋白功能特性的研究

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1、亞麻蛋白功能特性的研究張建華倪培德華欲飛無錫輕工大學(xué)食品學(xué)院（江蘇省無錫市:214036）摘要:綜合了有關(guān)亞麻蛋白含量、氨基酸組成、物理化學(xué)性質(zhì)、功能特性方面的文獻(xiàn)報(bào)道，重點(diǎn)敘述了有關(guān)亞麻蛋白在簡單體系和幾種食品體系中的功能特性及其不同組分的物理化學(xué)特性。尖鍵詞:亞麻蛋白氨基酸組成物理化學(xué)性質(zhì)功能特性亞麻在我國北方許多地區(qū)有大面積種植，亞麻籽年產(chǎn)量在10萬t左右（全世界產(chǎn)量約270萬噸）'o新鮮的亞麻油可以食用，但因其含有35%-60%的亞麻酸，更多的是用作工業(yè)用油2。在加拿大已培育出亞麻酸含量

2、低于3%的新品種'，使亞麻油成為性質(zhì)穩(wěn)定的食用油。亞麻籽中二糖貳在體內(nèi)酶解產(chǎn)生HCN,因而限制了亞麻粕的利用，但近年來對(duì)其抗硒中毒，抗癌作用的認(rèn)識(shí)使人們對(duì)之產(chǎn)生了日益濃厚的興趣“"o1亞麻蛋白的含量脫脂粕屮亞麻蛋白含量為39%?49%,品種、產(chǎn)地、種植方式、氣候均對(duì)其有影響“。亞麻殼屮含蛋白20%,子葉中含蛋白28%8-9o2氨基酸組成^Smith,Neshitt等對(duì)亞麻蛋白的氨基酸進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果基本一致。與其他油料蛋白相同,A印、GluxArg含量較髙，但其Lys含量偏低（見表1）。表1亞麻

3、蛋白的氨基酸組成亞麻粕氨基酸熱處理前熱處理后大豆粕天門冬氨酸111291910138蘇氨酸3194123166絲氨酸5114194161谷氨酸1918191518142脯氨酸416413513甘氨酸4185153144丙氨酸4134174146緘氨酸5165174155半胱奴酸1141141134蛋氨酸1171191137異亮奴酸416417414亮氨酸5186176166酪氨酸3133143151苯丙氨酸5195124146賴氨酸4116156101組氨酸2152132125精氨酸111510

4、1971553物理化學(xué)特性311溶解性pH、離子強(qiáng)度対蛋白溶解性有很大影響,Nes2bitt用不同的鹽溶液處理，發(fā)現(xiàn)離子強(qiáng)度使蛋白的等電點(diǎn)范圍變寬，月.隨著時(shí)間延長,沉淀會(huì)略有增加。亞麻蛋白在pH>Pl時(shí)鹽溶液使蛋白溶解度增加。而pHvPI皮而減小,Madhusudhak得出的PI范圍（pH3-6）較寬。與Smith的pH318和我們得出的pH412有較大的差別。在脫膠脫脂粕等電點(diǎn)附近，大約有20%-24%的蛋白溶解，主要是小分子蛋白和非蛋白氮"。DEV等發(fā)現(xiàn)在水中提取率為27%?43%,但pH

5、12時(shí)可達(dá)82%,110mol的氯化鈉溶液在pH8即可達(dá)到76%。在所有體系屮pH>10后，提取率陡pH值上升緩慢，若釆用兩次提取法，則提取率可達(dá)9712%,但提取率提高后沉淀率不一定高。我們?cè)趐H915、料液比1：20的條件下提取30min,提取率為6712%,沉淀率為7911%,ffl同樣條件二次捉取，提取率合計(jì)為8919%,沉淀得率合計(jì)為71112%o312亞麻蛋白分子量和分級(jí)組成31211分子量按超離心沉降速度可分為四個(gè)組分,S20,W分別為114,5,9,14,含量分別為20%,10%

6、,66%和10%。凝膠過濾得到三個(gè)洗脫峰，比例3%,67%,30%,除低分子量蛋白峰在超離心中分為兩個(gè)峰外，其余兩個(gè)峰與超離心分離非常一致。離子交換色譜洗出四個(gè)峰，聚丙烯酰胺凝膠電泳同樣得到四條譜帶,2S和12S組分的分子量分別為15000-18000,252000-29800013。31212亞麻蛋白的分級(jí)組成Madhusudhan對(duì)2S和12S組分的物化特性進(jìn)行了研究，其他兩個(gè)組分尚待探索。12S組分：通過凝膠過濾，可得到單一的12S紅分，占總蛋白的66%,含015%的碳水化合物，不含磷,在

7、280nm和320nm有最大的紫外吸收和熒光發(fā)射。圓二色性研究表明含3%的A螺旋，17%的E折疊，80%的自由線團(tuán)；SDS-PAGE顯示有五個(gè)開同的亞基,分子量分別為1000,18000,29000,42000,61000;尿素PAGE在酸或堿體系屮則顯示六個(gè)亞基。圓二色性證明分子量為298000,12S蛋白在酸性pH和低離子強(qiáng)度緩沖溶液屮可以解離14o表4亞麻蛋白產(chǎn)品在魚沙司罐頭中的功能特性殺齣殺飯EA(%)ESI%)EA(%)ESI%)對(duì)黒00000和酚開，規(guī)化HMPC-Sno0083031

8、030010087HMPC-ECno00800平佛薄31029901()098LMP1no00730哪矗有盤31028010092表5亞麻蛋口產(chǎn)品在肉制品中的功能特性(%)般冊(cè)%)水附糊失砂系(%)硬度(kPa)確(122109103110(11111LMF316371391316164615633LMPC3134514101315174914633HMPC-S2160131531416194515564HMPC-EC216010161411241720135201A1PI21()0161191