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《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)試卷》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、.一．填空題：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹調(diào)時(shí)原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。2.干貨原料漲發(fā)一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。3.刀工是根據(jù)_________和_________的要求，運(yùn)用_________，將烹飪?cè)霞庸こ蒧________的操作過程。4.出肉加工是根據(jù)烹調(diào)的要求，將動(dòng)物性原料的組織從_______
2、__上分離出來，其方法有_________和_________兩種。5.整鴨去骨的步驟是_________、_________、_________、_________、_________五個(gè)步驟。6.烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)以_________為研究對(duì)象，以加工的具體工藝為內(nèi)容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分檔取料、_________、_________、_________配菜等方面的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。7.剞刀操作的一般要求是：刀紋深淺一致、_________、_________、互相對(duì)稱。8.按刀具的用途,一般可分為批刀___
3、______、_________、_________、_________前批后斬刀、其他類刀。9.家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。10.雞或鴨在初步加工時(shí)要工藝較為復(fù)雜，一般要經(jīng)過宰殺、_________、_________、洗滌四個(gè)步驟。11.家禽開膛取內(nèi)臟時(shí)，常用的開膛方法有：腹開法、_________、_________。12.生活在海洋中的_____、_____、_____、貝、_____等新鮮咸水產(chǎn)品成為海鮮。13.家禽內(nèi)臟主要有：________
4、_、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丟棄，洗凈后也可制作菜肴。14.刀工在烹調(diào)中的作用是_________、________、__________、_________。15.刀具和_________是進(jìn)行原料加工的必備用具。16.切分為7種，有直切、_________、_________、_________、_________、側(cè)切和________...17.斜刀法分為_________、_________。18._________切出的原料稱為滾刀塊。19.剞刀法可分為_________、_________
5、和_________。20.蔬菜的洗滌方法分為_________、_________、_________和洗潔精溶液清洗四種。21.藕的初加工步驟是_________、_________、_________。22.冬瓜的初加工步驟_________、_________、_________、_________。23.雞的宰殺必須同時(shí)割斷_________和_________。雞初步加工的程序是_________、_________、_________、洗滌四個(gè)步驟。24.家畜內(nèi)臟初加工的常用方法有_________、_________、_________、_
6、________、_________、_________。25.甲魚的初加步驟是宰殺、_________、_________、去內(nèi)臟.26.鮮活原料是指從自然界采擷后未經(jīng)任何_________（如干制、腌制等）的_________原料。27.鮮活原料的初加工技術(shù)是對(duì)鮮活原料進(jìn)行_______、褪毛、去鱗、擇剔、除污、____________等，以除去原料不能食用的部分，使其成為烹制菜肴備有材料的過程。28.宰殺通常用于____________的動(dòng)物性原料的初加工，如活雞，活鴨，活魚等鮮活原料。29.洗滌的方法分為直接冷水洗、___________、____
7、______和洗潔精溶液清洗四種。30.葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的_______和_________為食用部位的原料。31.刀工就是按食用和烹調(diào)的要求使用不同的______，運(yùn)用不同的______，將食用半成品原料切割成各種不同形狀的操作技術(shù)。32.尖刀用于________________；烤肉刀用于______________。剞刀法又稱為___________，可分為直刀剞、___________和反刀斜剞。二．判斷題：（每題1分，共40分）1.鱔魚泡燙時(shí)，在水中加適量鹽和醋，其目的是為了調(diào)味。()2.制作“清蒸雞”時(shí)，雞開膛取內(nèi)臟的方法應(yīng)采用腹開的方
8、法。()..3.制作“干煸牛肉絲“所用的牛肉絲粗細(xì)為0.2厘米見方
