《餐飲服務(wù)與管理》期末試卷(三)

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1、···············裝···············訂···············線···············班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：2017——2018學(xué)年第一學(xué)期17酒店、旅游班《餐飲服務(wù)與管理》期末試卷題　號(hào)一二三四五六總分復(fù)　核得　分評(píng)卷人一、填空題：（每空1分，共25分）1.斟酒的基本方法有兩種：一種是托盤斟酒，一種是（）。2.托盤操作按其所承載的重量分為（）和（）兩種。3.中餐宴會(huì)中斟酒的順序是（）、烈性酒、（）或軟飲料。4.服務(wù)員在派送菜肴應(yīng)從主賓（）送上，依次按（）方向繞臺(tái)進(jìn)行。5.中

2、餐宴會(huì)上菜，嚴(yán)禁服務(wù)員在（）的位置上菜，否則會(huì)被視為不禮貌。6.中國(guó)菜可分為（）、少數(shù)民族菜、宮廷菜、官府菜、（）。7.迎送賓客時(shí)應(yīng)與客人保持（）左右的距離，步速與客人保持一致。8.我國(guó)的四大菜系是指（）、魯菜、蘇菜和（）。9.在上菜時(shí)，小桌客人點(diǎn)菜的菜肴道數(shù)少，一般在20分鐘左右上完，大餐桌的客人多，道數(shù)多，一般在（）分鐘上完。10.官府菜主要包括孔府菜、（）、隨園菜和紅樓菜。11.迎送賓客時(shí)應(yīng)與客人保持（）左右的距離，步速與客人保持一致。12.酒有釀造、（）、配制三種制造方法。13.（）是中式菜肴成敗的關(guān)鍵

3、因素之一，要使菜肴達(dá)到嫩而不生、熟而不老、爛而不化的質(zhì)量要求。14.餐廳接待會(huì)議團(tuán)體客人時(shí)，服務(wù)員要提前（）上冷菜，注意衛(wèi)生及葷素、色彩搭配。15.佛跳墻是（）的代表菜之一。16.客人用餐過(guò)程中，當(dāng)其杯中的酒水少于（）時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加。17.川菜有（）的聲譽(yù)，名菜有回鍋肉、麻婆豆腐等。18.京菜由山東風(fēng)味、民族風(fēng)味、（）組成，名菜有北京烤鴨、醬爆雞丁等。19.服務(wù)員給客人斟倒禮貌茶應(yīng)以（）為宜。20.在餐廳的吸煙區(qū)，如煙灰缸內(nèi)有（）時(shí)，應(yīng)馬上撤換煙灰缸。二、單項(xiàng)選擇題：（每題1分，共10分）1.托盤斟酒時(shí)，左手托

4、盤，右手扶瓶頸，注意托盤不可越過(guò)客人的（），而應(yīng)向自然拉開，掌握好托盤的重心。A、臂部B、頭部C、頭頂D、耳朵2.1987年11月12日，在北京前門的繁華商業(yè)地段出現(xiàn)了中國(guó)第一家（）餐廳。A、肯德基B、麥當(dāng)勞C、漢堡D、牛肉面3.在迎賓服務(wù)中，應(yīng)將著裝華麗的時(shí)髦女郎，安排在（）的位置上。A、風(fēng)景優(yōu)美B、靠門附近C、沙發(fā)區(qū)D、中央顯眼處4.（）是專門存放香檳和白葡萄酒的冷柜。A、冰箱B、立式冷柜C、制冷機(jī)D、迷你吧5.谷物中含有大量的（），它進(jìn)行合理的可制造成麥芽糖。A、葡萄糖B、淀粉C、麥芽糖D、香型物質(zhì)36.

5、大型宴會(huì)未開始前，（）分鐘左右擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)先斟倒葡萄酒。A、12分B、13分C、14分D、15分7.飯店中實(shí)施激勵(lì)過(guò)程一般使用物質(zhì)激勵(lì)與（）兩種方法。A、基本收入B、懲罰C、精神激勵(lì)D、需要8.服務(wù)人員在為客人斟酒時(shí)，應(yīng)位于（）A、客人左側(cè)B、客人后側(cè)C、客人右側(cè)D、客人右后側(cè)9.中餐宴會(huì)臺(tái)型布局采取中心第一與（）原則A、先左后右B、先右后左C、高近低遠(yuǎn)D、低近高遠(yuǎn)10.中餐擺臺(tái)時(shí)，骨蝶應(yīng)距桌邊（）厘米。A、1.5厘米B、1厘米C、2厘米D、2.5厘米三、判斷改錯(cuò)題：（每題2分，共30分）1.接受

6、電話訂餐時(shí)，務(wù)必要提醒客人餐廳留座時(shí)間。()2.服務(wù)員應(yīng)視客人用餐人數(shù)多少進(jìn)行餐位的增減。()3.擺放餐巾花時(shí)除主人位外，一般要將觀賞面背向客人席位。()4.分菜時(shí)，服務(wù)員要做到心中有數(shù)，給每位客人的菜肴要做到等質(zhì)等量。()5.中餐酒水一般斟至八分滿，紅葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香檳酒斟至2/3。()6.餐飲服務(wù)人員應(yīng)將服務(wù)工作做到細(xì)致入微，面面俱到。()7.宴會(huì)中更換骨碟次數(shù)應(yīng)不少于2次，高檔宴會(huì)要求每吃一道菜后更換一次骨碟。()8.粵菜的風(fēng)味特點(diǎn)是選料廣，用料雜，變化多，有濃厚的地方風(fēng)味，菜肴突

7、出鮮、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。()9.折餐巾花時(shí)，折疊是最基本的餐巾折花手段，幾乎所有的折花都會(huì)用到。()10.川菜的風(fēng)味特點(diǎn)是清鮮醇濃、麻辣辛香。()11.在使用托盤服務(wù)時(shí)，不能把托盤放在客人的餐桌上。()12.示酒，是斟酒服務(wù)的第一個(gè)程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開始。()13.服務(wù)員介紹菜肴時(shí)應(yīng)根據(jù)客人的喜好及餐廳特色有針對(duì)性地介紹，并注意語(yǔ)言技巧和客人的飲食禁忌。()14.重大的宴會(huì)開始前5分鐘，服務(wù)員應(yīng)將葡萄酒和烈性酒先斟好。()15.中型宴會(huì)無(wú)論將餐桌擺放成哪種形狀，均應(yīng)注意突出主桌臺(tái)，一般為一主、兩

8、副組成。()四、簡(jiǎn)答題：（每題5分，共15分）1.如何進(jìn)行徒手斟倒酒水？2.中餐宴會(huì)的“八知”是什么？3.簡(jiǎn)述中餐廳電話接受訂座的程序。3五、應(yīng)變題：（每題5分，共10分）1.客人訂了宴會(huì)，但過(guò)了預(yù)訂抵達(dá)時(shí)間還未到，怎么辦？2.客人因等菜時(shí)間太長(zhǎng)，要求取消食物，怎么辦？六、案例分析題：（共10分）某個(gè)冬天的晚上，?？屠钕壬谀筹埖甑牟蛷d宴請(qǐng)他的幾位大學(xué)同學(xué)。因忙著說(shuō)話，沒(méi)有留意到上桌的