《餐飲服務(wù)與管理》期末試卷(二)

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1、···············裝···············訂···············線···············班級：姓名：學(xué)號：2017——2018學(xué)年第一學(xué)期17酒店、旅游班《餐飲服務(wù)與管理》期末試卷題　號一二三四五六總分復(fù)　核得　分評卷人一、填空題：（每空1分，共25分）1.迎送賓客時(shí)應(yīng)與客人保持（）左右的距離，步速與客人保持一致。2.托盤操作按其所承載的重量分為（）和（）兩種。3.斟酒的基本方法有兩種：一種是托盤斟酒，一種是（）。4.中餐零點(diǎn)餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾（）為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。5.紅茶的制備按茶水中

2、是否添加其它調(diào)味品可以分為（）和調(diào)飲法兩種。6.為了方便住店客人，飯店一般允許客人在餐廳以（）結(jié)賬。7.餐飲企業(yè)既是，有形的（），又生產(chǎn)無形的服務(wù)產(chǎn)品。8.餐廳的設(shè)施中，咖啡廳營業(yè)時(shí)間不少于（）小時(shí)。9.服務(wù)員在派送菜肴應(yīng)從主賓（）送上，依次按（）方向繞臺進(jìn)行。10.酒有（）、（）、（）三種制造方法。11.撤換煙灰缸的方法有以一換一法和（）。12.（）是人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)，人類生活中最基本、最重要的活動。13.客人用餐過程中，當(dāng)其杯中的酒水少于（）時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加。14.在上菜時(shí)，小桌客人點(diǎn)菜的菜肴道數(shù)少，一般在20分鐘左右上完，大餐桌的客人多，道數(shù)多，一般在（）

3、分鐘上完。15.世界最著名的葡萄酒生產(chǎn)國有（）、德國、意大利、西班牙、（）。16.在臺型的席位安排中，大都是主人坐在餐臺中央，（）在主人右側(cè)。17.餐飲經(jīng)營的目的是在滿足客人（）的基礎(chǔ)上為飯店創(chuàng)造利潤。18.服務(wù)員給客人斟倒禮貌茶應(yīng)以（）為宜。19.冰鎮(zhèn)酒水飲料的方法常用的有（）和冰箱冷藏法。20.（）傳入中國是在1840年鴉片戰(zhàn)爭之后，各帝國注意國家蜂擁而入，西方各國菜點(diǎn)也隨之傳入中國，并行程一個(gè)新型的行業(yè)。二、單項(xiàng)選擇題：（每題1分，共10分）1.（）是調(diào)制雞尾酒不可缺少的一大類，是當(dāng)今世界上最大的精飲料之一，其中著名九品幾種在歐洲主要產(chǎn)酒國，產(chǎn)品行銷世界各地

4、，并稱為世界配制酒市場的主要產(chǎn)品。A、蒸餾酒B、發(fā)酵酒C、配制酒D、醬香型2.1987年11月12日，在北京前門的繁華商業(yè)地段出現(xiàn)了中國第一家（）餐廳。A、肯德基B、麥當(dāng)勞C、漢堡D、牛肉面3.郁金香型香檳酒杯容量的規(guī)格為（），只用于喝香檳酒。A、168毫升B、128毫升C、126毫升D、98毫升4.（）是專門存放香檳和白葡萄酒的冷柜。A、冰箱B、立式冷柜C、制冷機(jī)D、迷你吧5.中餐宴會場地的布置，應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)和檔次的高低來進(jìn)行，要體現(xiàn)出隆重、熱烈、美觀大方，有要（）A、民族特色B、傳統(tǒng)特色C、民族傳統(tǒng)特色D、中國特色36.大型宴會未開始前，（）分鐘左右擺上冷

5、盤，然后根據(jù)情況可預(yù)先斟倒葡萄酒。A、12分B、13分C、14分D、15分7.餐巾花按擺放位置可以分為杯花和（）A、動物B、植物C、實(shí)物D、盤花8.服務(wù)人員在為客人斟酒時(shí)，應(yīng)位于（）A、客人左側(cè)B、客人后側(cè)C、客人右側(cè)D、客人右后側(cè)9.餐飲服務(wù)人員應(yīng)牢固樹立（）的專業(yè)意識。A、端莊穩(wěn)重、語言親切B、口勤、眼勤、嘴勤、腳勤C、賓客至上、服務(wù)第一D、主動、熱情、耐心、周到10.中餐擺臺時(shí)，骨蝶應(yīng)距桌邊（）厘米。A、1.5厘米B、1厘米C、2厘米D、2.5厘米三、判斷改錯(cuò)題：（每題2分，共30分）1.接受電話訂餐時(shí)，務(wù)必要提醒客人餐廳留座時(shí)間。()2.服務(wù)員應(yīng)尊重客人的

6、飲茶習(xí)慣，先向客人問茶，然后按需開茶。()3.客人用餐完畢起身離座時(shí)，服務(wù)員應(yīng)幫助客人拉椅、提醒客人帶上自己的物品并向客人道謝。()4.團(tuán)體餐要等客人到齊后再上菜，一般不能提前上菜上飯，要注意做好對先入座客人的解釋工作。()5.為客人分湯，要求每碗均勻，從賓客的右側(cè)送上，分完了要告知客人。()6.重大的宴會開始前5分鐘，服務(wù)員應(yīng)將葡萄酒和烈性酒先斟好。()7.服務(wù)員給客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)復(fù)述一遍客人點(diǎn)的菜，尤其是客人的特殊要求。()8.川菜的風(fēng)味特點(diǎn)是清鮮醇濃、麻辣辛香。()9.中式菜肴以選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、風(fēng)味多變而享譽(yù)世界。()10.客人要求退菜，如果是菜肴質(zhì)量問

7、題，應(yīng)無條件地退菜。()11.傳菜員應(yīng)迅速將菜傳至餐廳，可直接上菜。()12.宴會中更換骨碟次數(shù)應(yīng)不少于2次，高檔宴會要求每吃一道菜后更換一次骨碟。()13.粵菜的風(fēng)味特點(diǎn)是選料廣，用料雜，變化多，有濃厚的地方風(fēng)味，菜肴突出鮮、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。()14.當(dāng)餐廳迎賓員指引方向時(shí)，應(yīng)拇指收攏，四指伸直。()15.中型宴會無論將餐桌擺放成哪種形狀，均應(yīng)注意突出主桌臺，一般為一主、兩副組成。()四、簡答題：（每題5分，共15分）1.簡述輕托的步驟有哪些？2.餐廳服務(wù)基本技能包括哪些？3.餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)有哪些？3五、應(yīng)變題：（每題5分，共10分）1.當(dāng)

8、客人起身敬