烹飪原料試卷

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1、學(xué)生姓名：　學(xué)號：　學(xué)校：　　　　班級專業(yè)：--------------------------------------------------------------------　密　----------------------------　封　---------------------------　線　-----------------------------------------------------------（答題不能超出密封裝訂線）2018—2019學(xué)年第一學(xué)期期末烹飪18級《烹飪原料加工技術(shù)》考試試卷（A卷）題　號

2、一二三四五總分得　分閱卷人一、填空題（每空1分，共10分）。1.烹飪原料要求是無毒、無害、（）、可以用來制作菜點的材料。2.烹飪原料按在菜肴中的地位分為主料、（）和調(diào)輔料。3.低溫保藏法分為冷藏和（）兩種。4.根據(jù)面粉中濕面筋含量可分為（）、底筋粉、中筋粉。5.馬鈴薯又稱（）。6.新鮮肉是指經(jīng)屠宰加工檢驗合格，但尚未進(jìn)行（）的肉。7.畜類肌肉組織是構(gòu)成肉的（）組成部分。8.囊蟲豬肉中有呈米料的白點，俗稱為‘（）’。9.我國食用狗肉歷史久，民間常將狗肉作（）補品。10.蕨類植物又稱羊齒植物，沒有花，也沒有（）。二、選擇題（每小題2分，

3、共40分）。1、云耳又可稱為（）A、銀耳B、雪耳C、白耳D、木耳2、石花菜通體（），猶如膠凍，口感爽利脆嫩。第5頁（共4頁）A、烏黑B、透明C、粉紅D、紫藍(lán)3、蔬菜最適宜的保藏溫度是（）??A．﹣1~0℃??B．0~1℃??C．2~4℃??D．常溫?4．下列蔬菜屬于根菜類的是?（）???A．蘿卜??B．蘆筍???C．茭白???D．洋蔥5、下列不屬于魚類的是（）??????????????????????????????A．大黃魚?B．小黃魚?C．烏賊?D．鯧魚6、按照各種蔬菜供食部位的不同分類，竹筍屬于?(?????)?A．葉菜類?

4、?B．莖菜類???C．果菜類?D．根菜類?7．下列含草酸較多的蔬菜是??(?????)?A．韭菜??B．芹菜?????C．甘藍(lán)?D．菠菜8、下列香菇中質(zhì)量最好的是?(?????)?A、菇丁??B、薄菇??C、厚菇??D、花菇9、下列原料中不適宜冷凍保藏的是(????)????????????????????????????????A．肉類???B．水果???C．魚類???D．禽類10.目前______是黑色食品中唯一的動物食品。(?????)?A、烏雞???B．黑魚???C．甲魚???D．牦牛11．家畜的_____在烹飪行業(yè)中被稱為

5、“肚子”。?(?????)?A．肝???B．腎???C?、胃D、腸12．下列（??）能殺死微生物達(dá)到保藏原料的方法。???????A??低溫保藏法??B??高溫保藏法??C??脫水保藏法??D??腌漬保藏法?13、荷蘭豆屬于（）??A、扁豆B、菜豆C、豌豆D、黃豆14、蔬菜保藏的最適宜溫度范圍是（??）?A???5℃—0℃??B???0℃以下??C??0℃—4℃??D??5℃以下?15、根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為（??第5頁（共4頁））、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。?A??鮮活原料??B??脫水原料??C??動物

6、性原料??D??腌制原料?16、影響原料品質(zhì)變化的物理因素是（??）。?A??分解酶??B??藥物殘留量??C??呼吸作用??D??溫度?17、鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是（??）。?A??純度??B??成熟度??C??水分??D??顏色18、列實用牛中,肉質(zhì)最佳的是(?????).???????????A??黃牛??B??水牛??C??牦牛??D??秦川牛?19、不屬于“四大家魚”的是?A??鳙魚??B??草魚??C??青魚??D??鯉魚?20、（??）粒形短圓，色澤蠟白，透明或半透明。?A??糯米??B??粳米??C??香米??D?

7、?秈米二、判斷題（每題2分，共20分）1.感官鑒別是以人的手來判別的方法。（）2.植物原料后熟作用是植物在采摘后繼續(xù)成熟的過程（）3.小麥淀粉在50度以上才開始膨脹.（）4.紅署又名地瓜，不是糧食。（）5.黃牛肉呈深紅色，脂肪為淡黃色，肌間脂肪多分布均勻（）6.供食用的羊常為綿羊和巖羊。（）7.田鼠為農(nóng)業(yè)害獸之一，不能作為烹飪原料使用。（）8.蹄筋是指有蹄動物蹄部連接關(guān)節(jié)的韌帶等。（）9.北京鴨又稱填鴨，為世界著名的蛋用鴨。（）第5頁（共4頁）7.青魚背部及體側(cè)上半部為青黑色，腹部灰白色。（）四、簡答題（每小題5分，共10分）1、感

8、觀鑒別是用指什么來檢驗烹飪原料？2、糧食是指什么？五、論述題（每小題10分，共20分）。1、不新鮮畜肉如何進(jìn)行感官檢驗？2、我國淡水養(yǎng)殖的“四大家魚”指哪些魚？并說明鳙魚特征。第5頁（共4頁）第5頁（共4頁）